湖南省茶叶学会 发 布 湖 南 省 茶 叶 学 会 团 体 标 准 T/HNTI T/HNTI 05—2018 湖南红茶 工夫红茶加工技术 规程 Hunan Black Tea Technical Specifications For Processing of Congou Black Tea 2018-12-26发布 2019-01-01实施 T/HNTI 0 5—2018 I 目 次 前 言 ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ Ⅱ 1 范围 ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ................................ ................................ ............ 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ................................ ................................ .................... 1 4 要求 ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ 1 5 工艺流程 ................................ ................................ ................................ ................................ ........................ 2 6 质量管理 ................................ ................................ ................................ ................................ ........................ 4 7 标志、标签、包装、运输和贮存 ................................ ................................ ................................ ................ 4 附录 A（资料性附录） 生产记录表 ................................ ................................ ................................ .............. 6 A.1 鲜叶采（收）购、进厂验收记录表 ................................ ................................ ................................ 6 A.2 加工记录表 ................................ ................................ ................................ ................................ ........ 6 A.3 加工产品入库记录表 ................................ ................................ ................................ ........................ 6 A.4 加工产品出库记录表 ................................ ................................ ................................ ........................ 7 T/HNTI 0 5—2018 II 前 言 本标准按照 GB/T1.1 -2009给出的规则起草。 请注意本标准的某些内容可能涉及专利，本文件的起草和发布机构不承担相关责任。 本标准由 湖南省茶叶学会 提出并归口。 本标准起草单位 ：湖南省茶叶研究所 、湖南农业大学 。 本标准主要起草人 ：郑红发、肖力争、黄浩、李勤、张曙光、牛丽、赵熙、余鹏辉、钟妮。 T/HNTI 0 5—2018 1 湖南红茶 工夫红茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了湖南红茶工夫红茶的术语和定义、要求、加工工艺 、质量管理、标志、标签、包装、 运输和贮存。 本标准适用于湖南红茶工夫红茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装贮运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家 标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令 [2009]123 号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 湖南红茶 工夫红茶 Hunan black tea Congou black tea 是指以湖南省适制工夫红茶品种的鲜叶为 原料，按本标准的要求，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、整 形、拼配等工艺制成的具有湖南红茶工夫红茶品质特征的条形红茶。 4 要求 4.1 鲜叶 4.1.1 鲜叶质量要求芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。鲜叶中污染物限量应 符合 GB 2762 的规定，农药最大残留限量应符合 GB 2763 的规定。 T/HNTI 0 5—2018 2 4.1.2 分级要求 原料依鲜叶嫩度分三级，特级原料中单芽比例不低于 90%；一级原料中 1芽1叶及以上嫩度比例 不低于 85%；二级原料中 1芽2叶及以上嫩度比例不低于 80%。 4.2 鲜叶运输 应符合 GB/T 31748 的规定。 4.3 加工场地、用水 茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工拼配车间等应符合 GH/T 1077 的规定。 4.4 加工条件 加工过程中的设备、用具和人员要求应符合 GH/T 1077 的规定。 5 工艺流程 5.1 总流程 鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥—整形—拼配—成品。 5.2 萎凋 5.2.1 槽式萎凋 将鲜叶摊于萎凋槽内，厚度 15cm～20cm，保持厚薄一致；鼓风机气流温度 25℃～30℃，槽体前后 温度一致，鼓风 1h～1.5h停止 10min～15min，酌情翻动，动作要 轻，风量大小根据叶层厚薄适当调节； 萎凋时间宜控制在 8h～12h。 5.2.2 室内自然萎凋 将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上，厚度 2cm～3cm，保持厚薄一致；萎凋室温度 20℃～ 28℃，相对湿度 60%～75%，每隔 2h～3h翻动一次，动作要轻；萎凋时间宜控制在 16h～20h。