ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 075—2018 潮州菜 朥饼烹饪工艺规范 2018 - 12 - 28发布 2018 - 12 - 28实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 075—2018 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、郑著阳、卢华、林泽士、江嘉婷。 本标准于 2018年12月28日首次发布。 T/CZSPTXH 075—2018 1潮州菜 朥饼烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 朥饼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、 最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 朥饼。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4　原辅料要求 4.1　朥饼皮（水油皮） 低筋面粉 500 g、熟猪油 250 g、麦芽糖 50 g、清水200 mL。 4.2　酥心 面粉200 g、熟猪油 250 g。 4.3　馅料 甜馅（芋泥、玉米、豆沙等） 2500 g。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用烤箱。 5.2　炊具：宜选用烤盘。 6　制作工艺 6.1　准备工作 6.1.1　先将面粉开窝 ，放入猪油 、麦芽糖、清水拌均匀 ，再把面粉拌入拌均匀 ，搓至光滑成团 、备用。 T/CZSPTXH 075—2018 26.1.2　把面粉和熟猪油拌均匀成酥心，备用。 6.2　烹调 把水油皮 、酥心、甜馅分成同等分 ，每份水皮包上酥心 ，开成田螺酥后压圆 ，包上一份甜馅做成饼 形上烤炉 ,先将饼面朝下，面 200 ℃，底180 ℃，烤5min，并刷上猪油，再将饼面朝上翻烤至金黄色。 7　盛装 盛装器皿：宜选用盘子。 8　质量要求 8.1　呈菜要求 朥饼个头大小、厚薄一致，不破酥不露陷。 8.2　色泽 色泽金黄。 8.3　口味 肥而不腻。 8.4　质感 皮薄酥脆。 9　食用时间 食用温度为常温。 _________________________________