江口豆腐干加工技术规程 Processing technical specification of jiangkou dried bean curd 2019 - 02 - 21发布 2019 - 02 - 28实施 ICS 67.060 X 11 备案号： T/GZSX 团体标准 T/GZSX 046—2019 贵州省食品工业协会 发布 T/GZSX 046—2019 I 前言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由铜仁市食品药品监督管理局提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口。 本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院、铜仁市食品药品监督管理局、 江口县市场监督管理 局。 本标准主要起草人： 张季、骆书娜 、李霞、 黄朝友、向丽萍、王奥、 王春林、 陈江平、吴劲勇、肖 仕勇、黎亮亮、俞宏斐 、骆乾波、廖其艳。T/GZSX 046—2019 1 江口豆腐干加工技术规程 1 范围 本标准规定了江口豆腐干加工的术语和定义、加工基本要求、原辅料要求、工艺流程、加工要求。 本标准适用于江口豆腐干的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB 27 21 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生标准 原贵州省食品药品监督管理局（黔食药监局生发 [2017]105号）《贵州省食品生产加工小作坊监督 管理办法（试行）》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 江口豆腐干 在贵州省铜仁市江口县生产的以大豆、水为原料，经浸泡、磨浆、 过滤、煮浆、点浆、凝浆、 压制、 切块、盐煮、切块 、干制加工而成的食品。 3.2 点卤酸汤 主要成分为制作豆腐遗留的黄浆水经发酵生成。 4 加工基本要求 4.1 生产加工过程的卫生要求 4.1.1 生产企业应符合 GB 14881 的规定。 4.1.2 生产加工小作坊应符合《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）》的规定。 4.2 生产加工 设备和要求 T/GZSX 046—2019 2 4.2.1 生产加工设备 应包括磨浆设备、煮浆设备、 切割设备（切割机等）、压制设备（木制压箱等）、 干制设备、 食品 级容器等设备和必要的加工工具，若有定型包装产品时， 还需配置计量设备、包装 设备等。 4.2.2 要求 生产加工 设备应按工艺流程进行合理布局。磨浆、 压制、切割等工艺所用竹 /木制工具应具有非吸 收性、无毒、平滑，须耐反复清洗、杀菌。每次使用前、后应对生产 加工设备、竹/ 木制工具等进行有 效清洗和消 毒。 5 原辅料要求 5.1 大豆 应符合 GB 1352的规定。 5.2 生产用水 应符合 GB 5749的规定。 5.3 食用盐 应符合 GB 2721的规定。 5.4 辅料 应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。 6 工艺流程 工艺流程图见图 1。 酸汤 ↓ 大豆→选料→浸泡→磨浆→过滤 →煮浆→点浆、凝浆→ 压制→切块→盐煮→切块→干制 →成品 图1 工艺流程图 7 加工要求 7.1 选料 采用人工或机械等方法除去原料中的杂质。 7.2 浸泡 大豆洗净、加 水浸泡数小时至其软化 。 7.3 磨浆 对浸泡过的大豆进行研磨，出浆。 T/GZSX 046—2019 3 7.4 过滤 将研磨后的豆浆进行过滤。 7.5 煮浆 将过滤后的豆浆煮沸。 7.6 点浆、凝浆 待浆液温度降至 85℃左右时，将适量的酸汤加入豆浆中点浆，使豆浆凝固成块状。 7.7 压制 将凝固成块状的豆腐放入木质容器中压制紧实。 7.8 切块 将压制好的 豆腐切割成长块状豆腐。 7.9 盐煮 在锅中加入水和少量食用盐，将其煮沸，再将 豆腐块倒入锅中，用沸水的余温焖约 30分钟。 7.10 切块 使用切割机将豆腐块切成大小均匀的方形豆腐薄片。 7.11 干制 将切好的豆腐薄片均匀铺贴放置在竹网上。 7.11.1 自然风干 将竹网悬挂至阳光照射通风处干制 。 7.11.2 烘干 将竹网放置在炭火上进行烘烤，不时翻动 豆腐干烤制 成型，且无气泡、出油即可。 7.12 成品 将产品真空包装（或不包装）。 _________________________________ 贵州省食品工业协会 团体标准 江口豆腐干加工技术规程 T/GZ SX 046—2019 版权专有 侵权必究 T/GZSX 046 —2019