ICS 67.060 C 53 ZZB 浙江制造团体 标准 T/ZZB 0633—2018 金华酥饼 Jinhua crisp cake 2018 - 10 - 19发布 2018 - 11 - 01实施 浙江省品牌建设 联合会 发布 ZHEJIANG MADET/ZZB 0633 —2018 I 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 2 4 基本要求 .......................................................................... 2 5 技术要求 .......................................................................... 3 6 检验方法 .......................................................................... 4 7 检验规则 .......................................................................... 5 8 标志、包装、运输及贮存 ............................................................ 6 9 质量承诺 .......................................................................... 6 ZHEJIANG MADET/ZZB 0633—2018 II 前 言 本标准依据 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。 本标准由金华市标准化研究院牵头组织制定。 本标准主要起草单位：金华市黄家春莲食品有限公司。 本标准参与起草单位：金华市质量技术监督检测院、金华市标准化研究院、金华市食品药品检验检 测研究院、 金华酥饼行业协会、 金华市小老黄食品有限公司、 杭州尚量标准化管理技术咨询有限公司 （排 名不分先后）。 本标准主要起草人：黄坤龙、黄君吉、叶建兵、李月樵、徐广伟、姜建华、徐跃娟、许维炜。 本标准由金华市标准化研究院负责解释。 ZHEJIANG MADET/ZZB 0633 —2018 1 金华酥饼 1 范围 本标准规定了金华酥饼的术语和定义、产品分类、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标 志、包装、运输及贮存和质量承诺。 本标准适用于以小麦粉、金华猪肥膘肉为主要原料，采用金华酥饼制作技艺生产的以焙烤为最后熟 制工序的酥饼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B族和G族的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 7718—2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20977 糕点通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 ZHEJIANG MADET/ZZB 0633—2018 2 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 金华酥饼 Jinhua crisp cake 以小麦粉为主要原料，采用金华酥饼制作技艺生产的以焙烤为最后熟制工序的酥饼。 3.2 金华酥饼制作技艺 Jinhua crisp cake craftsmanship 为浙江省非物质文化遗产，有和面、揉面、打皮、涂酥油、卷皮、摘胚、包馅、成型、烘烤、复烘 等十多道工序的制作技艺。 4 基本要求 4.1 原料要求 4.1.1 应采用压榨菜籽油，并符合 GB/T 1536 的规定。 4.1.2 雪里蕻霉干菜应基地化生产和管理，无异味、无异嗅、无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见 的外来异物，并符合 GB 2714的规定。 4.1.3 应采用金华猪肥膘肉并符合 GB 2707的规定。 4.1.4 小麦粉应符合 GB/T 1355 中特一级的要求。 4.1.5 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760的要求， 抗氧化剂应采用天然提取物生产的食品添 加剂，并符合相应的国家标准 。 4.2 工艺要求 4.2.1 发酵与成型 4.2.1.1 应按照金华酥饼制作技艺的要求控制面团的发酵程度，发酵完成的面团内部气孔应大小、分 布均匀，面团应无硬块，整体有较好的韧性。 4.2.1.2 生胚应成圆形，大小匀称，表面芝麻洒落均匀。 4.2.2 熟制 熟制后的金华酥饼表面应呈金黄色、无焦化、底不泛白，外形保持不变。 4.2.3 复烘 复烘后的金华酥饼应油而不腻，面皮酥脆，有层次感。 4.2.4 产品包装 应采用机械自动化包装。 4.3 车间卫生 应符合GB 14881 和GB 8957 的规定。 ZHEJIANG MADET/ZZB 0633 —2018 3 4.4 检验检测 应具备对金华酥饼的感官要求、水分、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群指标的检测能力。 5 技术要求 5.1 感官要求 金华酥饼感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要 求 色泽 表面金黄色，有光泽，底不焦不泛白 形态 大小厚薄均匀一致，面部芝麻分布均匀 组织 酥皮均匀，层次清晰，无凹缩、无欠碱、无伤碱、不脱酥，结构完整 口感 外酥内脆，分层酥香，无硬块，不粘牙，油而不腻，无焦苦味，咸淡适中 滋味、气味 无异味，无焦化感，并具产品特有口味 杂质 无肉眼可见外来杂质 5.2 理化指标 5.2.1 金华酥饼理化指标应符合表 2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 水分，g/100g ≤ 8 总糖，g/100g ≤ 15 脂肪，g/100g ≤ 45 酸价（以脂肪计）（KOH）， mg/g ≤ 3 过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤ 0.25 总砷（以As计），mg/kg ≤ 0.20 铅（以Pb计），mg/kg ≤ 0.30 黄曲霉毒素 B 1，μg/kg ≤ 5 食品添加剂 符合GB 2760 的规定 5.2.2 金华酥饼其他污染物限量应符合 GB 2762的规定。 5.3 微生物限量 5.3.1 致病菌限量应符合 G