ICS 67.120.30 X 20 ZZB 浙 江 制 造 团 体 标 准 T/ZZB 0562—2018 鲟鱼子酱 Sturgeon caviar 2018 - 09 - 28发布 2018 - 10 - 31实施 浙江省品牌建设联合会 发布 ZHEJIANG MADET/ZZB 0562 —2018 I 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 2 4 产品分类 .......................................................................... 2 5 基本要求 .......................................................................... 2 6 技术要求 .......................................................................... 3 7 试验方法 .......................................................................... 5 8 检验规则 .......................................................................... 6 9 标志、标签、包装、运输和贮存 ...................................................... 8 10 质量承诺 ......................................................................... 8 ZHEJIANG MADET/ZZB 0562 —2018 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 ―2009给出的规则起草。 本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。 本标准由浙江省标准化研究院牵头组织制定。 本标准主要起草单位：衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司。 本标准参与起草单位：杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司、浙江省标准化研究院、浙江省水产流通 与加工协会（排名不分先后）。 本标准主要起草人：夏永涛、詹士立、余子英、陈效燕、张大海、师伟、王斌、夏黎。 本标准由浙江省标准化研究院负责解释。 ZHEJIANG MADET/ZZB 0562 —2018 1 鲟鱼子酱 1 范围 本标准规定了鲟鱼子酱的术语和定义、产品分类、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标 志、标签、包装、运输、贮存和质量承诺。 本标准适用于以鳇属、鲟属等鲟科鱼类的鱼籽为原料，添加食用盐，经搓制、水洗、拌盐、排气、 密封工序制作而成的鲟鱼子酱。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志(ISO 780:1997,MOD) GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 3838 地表水环境质量标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.14 食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽胞杆菌检验 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.16 食品安全国家标准 食品中锡的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N- 亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5009.208 食品安全国家标准 食品中生物胺的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 19857 水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定 GB/T 20366 动物源产品中喹诺酮类残留量的测定液相色谱- 串联质谱法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SC/T 3905 —2011 鲟鱼籽酱 水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定液相色谱－串联质谱法（农业部783 号公告-1-2006） ZHEJIANG MADET/ZZB 0562 —2018 2 定量包装商品计量监督检验办法（国家质量监督检验检疫总局令 2005第75号） 3 术语和定义 以下术语和定义适用于本文件。 3.1 鲟鱼子酱 特指成熟的鲟鱼籽经过盐渍而成的产品。 3.2 冰昏 将活鱼暂养在冰水池中，致使活鱼鱼体温度下降，达到腹内鱼卵硬化，降低鱼体反应度。 4 产品分类 不同鲟鱼属种的分类以及鲟鱼子酱的命名应符合表1 的规定。 表1 鲟鱼子酱的分类 鲟鱼的学术名称 鲟鱼子酱的名称 西伯利亚鲟 西伯利亚鲟鱼子酱 施氏鲟 施氏鲟鱼子酱 杂交鲟：雄种属×雌种属 杂交鲟（施氏鲟♂×达氏鳇♀）鱼子酱或海博瑞鲟鱼子酱（商品名称） 俄罗斯鲟 俄罗斯鲟鱼子酱 达氏鳇 达氏鳇鱼子酱 欧洲鳇 欧洲鳇鱼子酱 5 基本要求 5.1 研发能力 5.1.1 应具有适合鲟鱼生长条件（水温、饵料）方面研发的能力。 5.1.2 应具有全程监控鱼体内兽药残留的追溯体系。 5.1.3 应具备专业化的加工试验和新产品研发能力，能满足客户个性化的定制需求。 5.2 原辅料要求 5.2.1 原料鲟鱼 原料鲟鱼为达到7 龄～15 龄成熟期的西伯利亚鲟、施氏鲟、杂交鲟、俄罗斯鲟、达氏鳇和欧洲鳇； 应来自经备案的原料基地至少养殖4 年以上，养殖场水质应达到GB 3838中Ⅱ类标准要求；鲜活、无污染、 无异味。 5.2.2 辅料 食用盐应符合GB 2721 的规定，加工用水应符合GB 5749的规定。 5.3 设备及工艺 ZHEJIANG MADET/ZZB 0562 —2018 3 5.3.1 应具备自动悬挂、称重、输送系统。 5.3.2 应具备与加工能力相适宜的制冰设备和制冷设备。 5.3.3 应具备与加工能力相适宜的原料鲟鱼冰昏池。 5.3.4 严格控制放血、沥水、取卵后至装罐等工序的加工时间。 5.3.5 建立产品追溯系统，标识内容至少包括产品品种、批号、原料来源、罐号等。 5.3.6 每次加工操作前后应对工器具进行清洗和消毒。 5.4 检测能力 应具备原料鲟鱼卵径检测能力和产品中氯化钠、挥发性盐基氮、酸度、菌落总数和大肠菌群等项目 的检测能力。 6 技术要求 6.1 感官要求 感官要求应符合表2 的规定。 表2 感官要求 项目 指标 外观 卵粒大小基本一致，结实有弹性，不含有膜和油脂团 色泽 具有特定种属鲟鱼籽的特征颜色 稠度 鱼籽不粘结，易分开，不带汤汁 滋气味 具有鲟鱼子酱特有的浓郁香味和回味，无土腥味、苦味或其他异味 杂质 正常视力范围无可见外来杂质 6.2 卵径要求 卵径应符合表3 的规定。 表3 卵径要求 单位为毫米 产品品种 指标 西伯利亚鲟鱼子酱 ≥2.8 施氏鲟鱼子酱 ≥2.9 杂交鲟（施氏鲟♂×达氏鳇♀）鱼子酱 ≥3.0 俄罗斯鲟鱼子酱 ≥2.9 达氏鳇鱼子酱 ≥3.2 欧洲鳇鱼子酱 ≥3.2 6.3 理化指标 应符合表4 的规定。 表4 理化指标 项目 指标 盐分/（g/100g） 2.0～5.0