ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 102—2019 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范 2019 - 08 - 16发布 2019 - 08 - 16实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 102—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本标准于 2019年08月16日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 102—2019 1潮州菜 卷煎烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 卷煎烹饪工艺规范的术语和定义 、原辅料要求 、烹饪器具 、制作工艺 、盛装、 质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 卷煎。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4　原辅料要求 4.1　主料 糯米1000 g、大腐皮膜（豆腐衣） 10张、湿香菇 100 g、虾米100 g、猪五花肉 500 g、栗子200 g、 莲子150 g、芋头200 g、菱角150 g、芹菜粒 60 g。 4.2　调料 精盐20 g、胡椒粉10 g、味精10 g、香油20 mL、鱼露20 mL，白糖120 g，红糖100 g，咸梅1粒、生粉 20 g、老抽5 mL、白醋10 mL。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用蒸笼、平底锅。 6　制作工艺 6.1　将糯米洗净后用清水浸 90 min，沥水后放入蒸笼蒸熟待用。 6.2　制作酱碟酸甜酱： 白糖和红糖各 100 g加水和咸梅煮沸，然后用生粉水勾芡 , 最后下白醋即可。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 102—2019 26.3　将猪五花肉切成小粒， 用老抽5 mL、20 g白糖腌制 20 min。 6.4　湿香菇、虾米、栗子、莲子、芋头、菱角均切成小粒，加入猪肉粒并炒香成馅料，再把这些馅料 和糯米饭、芹菜粒一起搅拌均匀，最后下味精、胡椒粉、鱼露调味后待用。 6.5　取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭， 卷成为2 cm～3 cm宽的条状长卷 ， 之后上蒸笼用猛 火蒸3 min左右即成。 6.6　 食用时可切成 3 cm长左右的块直接食用，或下锅略煎，配上酸甜酱食用。 7　盛装 宜用12吋平碟，配上酸甜酱作为酱碟。 8　质量要求 8.1　呈菜要求 糯米熟而不靡，卷松而不散。 8.2　色泽 表皮金黄。 8.3　口味 糯香四溢，鲜香浓郁。 8.4　质感 口感丰富。 9　最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过 20 min为宜，食用温度 70 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 102—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 。 _________________________________ 全国团体标准信息平台