ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 103—2019 潮州菜 糯米猪肠 烹饪工艺规范 2019 - 08 - 16发布 2019 - 08 - 16实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 103—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本标准于 2019年08月16日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 103—2019 1潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 糯米猪肠。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4　原辅料要求 4.1　主料 猪二肠（第二段 35 cm长）400 g、糯米300 g、半肥瘦猪肉 200 g、湿香菇125 g、虾米100 g、鲜莲 子150 g、熟白芝麻 10 g、清水5 L。 4.2　调料 精盐100 g、绍酒10 mL、潮州甜豉油 15 mL、姜15 g、葱15 g，淀粉50 g、白糖20 g。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅 6　制作工艺 6.1　取猪大肠中段， 用食盐45 g及淀粉反复搓洗至无味冲洗干净。 6.2　糯米浸水 2 h～3 h，香菇切粒。 6.3　猪肉切粒加绍酒、姜、葱、糖、 盐5 g腌制后与香菇、虾米、糯米搅拌均匀成馅料。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 103—2019 26.4　将洗净的猪肠一头用竹签扎紧，从另一头均匀加入糯米、鲜莲子馅料， 同时加入 100 mL清水。 6.5　装满后用竹签扎紧 ，放入已加入50 g精盐汤锅先用中小火煮开后 ，用细小竹签在猪肠上扎孔 ，改 用慢火煮熟透，捞起切件，淋上甜豉油，撒上白芝麻即可。 7　盛装 12吋陶瓷盘子。 8　质量要求 8.1　呈菜要求 包卷紧实，熟而不烂。 8.2　色泽 嫩白透亮。 8.3　口味 甘甜鲜香。 8.4　质感 软糯可口。 9　最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 103—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台