湘西黄金茶 红茶加工技术规范 Xiangxi Huangjin TeaTechnical Regulation for Processing of Black Tea 湖南省茶叶学会团体标准T/HNTI T/HNTI 011-2019 湖南省茶叶学会 发 布2019-09-01 实施ICS 67.140.10 X 55 2019-08-23 发布 全国团体标准信息平台 T/HNTI 011—2019 I 目 次 前言……………………………………………………………………………………………………… Ⅱ 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 1 3 术语和定义…………………………………………………………………………………………… 1 4 基本要求……………………………………………………………………………………………… 1 5 加工工艺……………………………………………………………………………………………… 2 6 质量管理……………………………………………………………………………………………… 4 7 标志、标签、包装、运输和贮存……………………………………………………………… 4 附录A（资料性附录） 鲜叶采（收）购记录表…………………………………………………… 5 附录B（资料性附录） 加工记录表………………………………………………………………… 6 附录C（资料性附录） 加工产品入库记录表……………………………………………………… 7 附录D（资料性附录） 加工产品出库记录表……………………………………………………… 8 全国团体标准信息平台 T/HNTI 011—2019 II 前 言 本标准依据 GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》编制。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的起草和发布机构不承担相关 责任。 本标准由吉首市茶业协会提 出。 本标准由湖南省茶叶学会归口。 本标准起草单位：吉首市茶业协会、湖南省茶叶研究所、吉首市茶叶产业发展指导小组办公室。 本标准主要起草人：王润龙、涂洪强、谢念祠、刘文武、包强、余海云、王蝶、贾德翠、牛丽。 全国团体标准信息平台 T/HNTI 011—2019 1 湘西黄金茶 红茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了湘西黄金茶 红茶的术语和定义、基本要求、加工工艺、质量管理、标志、标签、包 装、运输和贮存。 本标准适用于湘西州所辖的8个县市内使用“湘西黄金茶”商 标的红茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。 GB/T 191 包装贮运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 国家质量监督检验检疫总局 关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令 〔2009〕123号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 湘西黄金茶 红茶 Xiangxi Huangjin Tea Black Tea 湘西州所辖的8个县市内使用“湘西黄金茶”商 标以黄金茶系列茶树品种鲜叶为原料，经萎凋、揉 捻、发酵、干燥等工艺加工而成的具有黄金茶红茶品质的工夫红茶。 4 基本要求 4.1 加工场所 环境条件、厂区布局、加工车间、仓库和卫生设施应符合GH/T 1077的规定。 4.2 加工设备和用具 材料、清洁、维护和燃煤、燃油和燃气设备应符合GH/T 1077的规定。 全国团体标准信息平台 T/HNTI 011—2019 24.3 加工人员 培训和卫生应符合GH/T 1077的规定。 4.4 鲜叶 4.4.1 鲜叶质量要求芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。 4.4.2 采摘标准根据加工产品等级要求而定，以单芽、一芽一叶、一芽二三叶或同等嫩度对夹叶为宜。 4.4.3 鲜叶运输应符合GB/T 31748的规定。 5 加工工艺 5.1 工艺流程 5.1.1 以单芽、一芽一叶初展、一芽一叶及一芽二叶初展为主的鲜叶原料的加工工艺流程：萎凋—揉 捻—解块—发酵—初烘—摊凉—做形—足干。 5.1.2 以一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶为主的鲜叶原料的加工工艺流程：萎凋—揉捻—解块—发酵 —干燥。 5.2 加工技术要求 5.2.1 以单芽、一芽一叶初展、一芽一叶及一芽二叶初展为主的鲜叶原料的加工技术要求。 5.2.1.1 萎凋 分为室内萎凋、萎凋槽萎凋、复式萎凋等方法，将鲜叶摊放在篾盘中，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊， 老叶厚摊，摊叶时要抖散摊平使鲜叶呈蓬松状态。 （1）室内萎凋：摊叶厚度为2 cm～3 cm，摊放时间控制在8 h～18 h，室温宜在22 ℃～28 ℃， 中途轻翻2次～3次。低温阴雨、空气潮湿时开启空调或抽湿器； （2）萎凋槽萎凋：摊叶厚度为3 cm～8 cm；间歇式鼓风，春茶鼓热风，温度宜在28 ℃～32 ℃， 在下叶前30 min停止鼓风，夏秋茶鲜叶只鼓自然风； （3）复式萎凋：即日光萎凋+室内萎凋，结合室内萎凋，在晴天的10点之前或15点之后在晒场进 行日光萎凋，将鲜叶薄摊在篾盘，摊放厚度2 cm～3 cm，一次日光萎凋时间宜在15 min～30 min。 萎凋程度根据鲜叶品种、采摘季节的不同等因素确定，以叶面失去光泽，叶色暗绿，叶质柔软，折 梗不断，青草气减退，有清香，含水率62%左右为适度。 5.2.1.2 揉捻 选用中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间60 min～90 min，不加压揉捻10 min～ 15 min，轻压揉捻20 min～30 min，中压揉捻25 min～35 min，最后松压揉捻5 min～10 min，揉捻 加压应掌握轻、重、轻的原则，加压和松压宜逐步增减。揉捻以细胞组织破损率 80%以上，紧卷成条， 茶汁溢出，局部叶变红为宜。 5.2.1.3 解块 采用解块机解块。 5.2.1.4 发酵 全国团体标准信息平台 T/HNTI 011—2019 3 在发酵室或发酵机中进行，摊叶厚度8 cm～10 cm，发酵室或发酵机室温控制在28 ℃～30 ℃，叶 温不超过35℃，相对湿度保持在90%以上，保持发酵场所空气新鲜、流通。春茶发酵时间控制在3 h～ 6 h。夏秋季发酵时间为2.5 h～5 h。待叶色红变，春季时叶色为红泛青，夏秋季叶色呈铜红色即为发 酵适度。 5.2.1.5 初烘 采用自动链板式烘干机进行。温度宜在110 ℃～130 ℃，摊叶厚度2 cm左右，时间5 min～8 min， 烘至茶坯不粘手，略有刺手感，手握成团，松开即散，含水量40%左右即为适度。 5.2.1.6 摊凉 将初烘的茶叶及时均匀薄摊在篾盘或摊凉平台等设备中，厚度2 cm～3 cm，待茶条冷却，将茶坯 均匀厚摊，厚度3 cm～5 cm，总时间20 min～60 min。 5.2.1.7 做形、提毫 将茶坯投入五斗烘焙机做形，温度控制在80 ℃～ 90 ℃，茶条受热变软时开始做形，双手抓茶， 向同一个方向顺时针搓揉，边紧边抖散茶条，时间5 min～6 min。提高温度到90 ℃～100 ℃，双手抓 茶，使茶与茶之间相互摩擦，茶从手心之间落下，时间30 s～60 s，待金毫充分显露时下机摊凉。 5.2.1.8 足干 分为五斗烘焙机、提香机、自动链板式烘干机等设备足干。 （1）使用五斗烘焙机足干，一般分两次干燥，其中第一次温度控制在80℃～90℃，时间 20 min～ 30 min，第二次温度控制在 70 ℃～80 ℃，时间 40 min～60 min，中间摊凉 20 min，厚度 2 cm左右。 （2）使用提香机足干，将提香机提前预热至80℃，温度控制在 80 ℃～90 ℃，时间 40 min～60 min。 （3）使用自动链板式烘干机足干，分两次干燥，温度控制在95℃～105℃，摊叶厚度 2 cm～3 cm， 一次时间 6 min～10 min。 足干程度以折梗即断、手捏茶条成粉末、含水量在6%以下为适度，下机摊凉至室温，归堆包装后 储藏。 5.2.2 以一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶为主的鲜叶原料的加工技术要求。 5.2.2.1 萎凋 同5.2.1.1。 5.2.2.2 揉捻 选用大中型揉捻机，揉捻时间 75 min～95 min，不加压揉10 min～15min，轻压 25 min～30 min， 中压揉捻 30 min～40 min，最后松压揉捻 10 min，揉捻细胞组织破损率达到 80%以上。 5.2.