LSSGB 丽水山耕团体标准 T/LSSGB002-2019 002 丽水山耕：鱼头贮运操作规程 2019-9-10发布 2019-9-10实施 丽水市生态农业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/LSSGB002-2019 002 1前  言 本规程按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本规程有丽水是农业投资发展有限公司提出。 本规程起草单位：浙江大学动物科学学院。 本规程执笔人：方维焕。 本规程共同完成人：李肖梁、乐敏。 全国团体标准信息平台 T/LSSGB002—2019 002 2丽水山耕：鱼头贮运操作规程 1范围 本标准规定了包头鱼的宰杀、分割、清洗、包装和运输等技术要求。 本标准适用于丽水山耕品牌鱼头的贮运输。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB4806.1食品接触材料及制品通用安全要求 GB4806.7食品接触用塑料材料及制品 GB/T24861水产品流通管理技术规范 DB33/T2090“丽水山耕”建设和管理通用要求 T/LSSGB002丽水山耕：食用淡水产品 13术语与定义 2下列术语和定义适用于本文件。 3.1花鲢 学名鳙鱼（Aristichthysnobilis），民间又称胖头鱼、包头鱼、大头鱼等。鳙鱼与鲢鱼的主要区别是 体色和头。鳙鱼的头明显大于鲢鱼，头长与体长之比可达1:3（鲢的头长与体长之比约为1:4）；鳙鱼 体色比鲢鱼深，杂有不规则的黄黑色斑纹，又称“花鲢”。鲢鱼身上全白鳞，无黑色斑点。 3.2预冷 指洗净并包装好的鱼头在冷藏运输前，放在0-4oC冷藏箱中冷却的方法，目的是抑制微生物生长， 延长鱼头的货架期。 4宰鱼设施与主要物品 建议对原有房子进行改造，建养鱼间和宰鱼间。 4.1养鱼间 全国团体标准信息平台 T/LSSGB002—2019 002 3用于鱼塘送来花鲢的暂养，地面和离地面1.5米高的边墙分别铺设地砖和面砖，内放塑料养鱼桶， 装满经过除氯的自来水，水质符合GB5749的要求。根据暂养的时间长短，决定是否需要安装充气泵和 通气管。 4.2宰鱼间 最好与养鱼间有门连通，地面和墙面分别铺设地砖和面砖，房顶用铝扣板作为吊顶，并安装2-4支 （根据房间大小）紫外灯用于定期消毒杀菌。室内应该配置人造大理石台面、不锈钢操作台、物品柜、 封口机、砧板等。其中砧板和不锈钢操作台面容易造成二次污染。尤其是砧板，建议采用容易清洗的塑 料砧板或竹制砧板。 5起鱼后待宰 起鱼后暂养在大桶内，运输到指定鱼头加工场，并转移到养鱼间内暂养。 6宰杀、放血与清洗 6.1拍晕 将鱼取起后放到大理石台面上的砧板，左手压住鱼身，右手用木棍在鱼鼻孔后上方的脑门上拍几下， 将其拍晕，便于刮鳞、剖腹摘除内脏等后续操作。 6.2放血 左手挖开鱼鳃盖，从鳃盖下部边缘处偏腹部方向进刀，刺入后从腹部稍划向背部，见血后用自来水 冲洗。 6.3去鳞 用锯齿状刮鳞刀从鱼尾向鱼头刮鳞，注意刮净鱼鳍和腹部的鱼鳞。 6.4挖内脏 从尾鳍处开始用刀往鱼嘴方向，先划5毫米左右深度（深度依据鱼体的大小）的口子，然后一直剖 割到胸鳍处。注意避免割破内脏，污染鱼体。从尾部到胸部用手先掏出内脏，然后挖出两侧鱼鳃，清除 胸腹部的黑色膜。再用洁净自来水冲洗鱼体内外，除尽血块或血迹以及残存的鱼鳞。 6.5去腥线 鱼身体两侧各有一条白色的线，叫“腥腺”，是粘液腺分泌出来的粘液，含有三甲胺，是鱼腥味的主 要来源。将鱼平放在砧板上，在鱼前身靠近腮盖后缘划开一刀，在尾部靠鱼尾处划开一刀，然后用刀侧 面平拍几下，在鱼两侧面的中部可以找到针尖大小的一个白点，轻轻捏住，往外拉动，直到完全抽出白 线。 6.6鱼头分割 左手握住鱼头，右手握刀，把刀放在离鱼腮骨后缘2-3厘米（鱼身部份切取的长度可以依据客户需 要而定）处下刀，用力把鱼头切下。鱼身部分可以用于制作鱼丸。 6.7清洗 全国团体标准信息平台 T/LSSGB002—2019 002 4工作人员戴乳胶手套，用洁净自来水（水质符合GB5749的要求）冲洗鱼头内外各个部位，铁钩挂 起后，再用洁净自来水冲洗，沥干（至不滴水为止）。 7包装与运输 7.1真空包装与预冷 选用合适的真空包装机和食品级包装袋（符合GB4806.1和GB4806.7规定的标准），将鱼头放入 袋中，抽真空封口，使包装袋内的鱼头与外界空气阻隔，能抑制需氧微生物的生长，防止二次污染，减 缓脂肪氧化，减少水分损失，延长鱼头货架期。封装后的鱼头放入预设在0-4oC的冷藏箱内预冷待运。 7.2装箱与运输 相对于肉类半成品，冷鲜鱼类更容易腐败变质，因此必须严格控制鱼头加工过程中的微生物污染 和储运过程中的温度控制。其装箱与贮运要符合GB/T24861的要求。 如果目前尚不具备使用冷藏车运输，简单的保鲜方法是使用保温性能较好的泡沫箱，鱼头放置在 中间，底部和上部加一定量的冰块（见附一），然后用透明胶带封口以免泡沫箱盖在运输途中开启，甚 至掉下，影响保温。采用这一方法，能够基本保证鱼头约有2天的保质期（见附二）。但实际保质期要 根据生产企业的具体操作步骤（主要是防止或减少微生物污染措施的执行情况）以及储运条件进行确认 和验证。 8台面清洁与消毒 每次作业完后，鱼头加工间和台面先用自来水冲洗，特别是鱼头分割台面的清洁和消毒对于显著降 低微生物交叉污染，提高鱼头质量以及延长货架期等方面具有重要作用。 8.1地面和墙面 先对地面和墙面用水进行高压冲洗，有效清除墙面和地面的污染物。 8.2不锈钢分割台面和容器 不锈钢台面、相关容器、手工刀具等要用温肥皂水刷洗，特别是鱼头分割用的砧板最容易造成交叉 污染和细菌滋生，用完后要及时清洗干净，可用硬刷子蘸上洗洁精刷洗，然后用清水反复冲干净；也可 用开水烫洗。砧板洗好后竖放或悬空挂放在通风的地方，让其风干。 8.3墙面和分割台面消毒 分割台面刷洗后经适当时间干燥，再用0.3%新洁尔灭溶液喷雾消毒（可用55℃热水配制，提高消 毒效果）；相关容器、手工刀具和锯子等也要用0.3%新洁尔灭溶液浸泡消毒。地面、墙面和工作台也 可以用600ppm的次氯酸钠溶液（10%次氯酸钠溶液6份加994份水）消毒30分钟。 8.4清水冲洗 最后用自来水冲洗，以清除残余的消毒剂。 全国团体标准信息平台 T/LSSGB002—2019 002 5附一、泡沫箱+冰块的温度 将3-4公斤冰块放在0.03立方米的泡沫箱内（40×25×30cm），环境温度为28-30°C。箱内起始温 度可以降低到6°C，但温度很快（约1小时）升到10°C，在12小时内泡沫箱的温度可维持在15°C左 右。 附二、15°C温度下，代表性水产品污染菌的生长特性 假单胞菌的迟缓期（从受污染的鱼放入箱内到细菌开始生长所需的时间）为5个小时，气单胞菌的 迟缓期为8-9个小时；如果开始时鱼体表面的污染细菌数为1000-10000个/cm2之间（与鱼头冲洗是否 干净、臭氧消毒是否有效等因素有关），在15°C环境温度下的货架期约为是20-40小时（即货架期能 勉强达到2天[<48小时]：第一天上午运出，次日消费完）。假定：细菌污染引起鱼肉感官和质量变化[货 架期]的每平方厘米总细菌数<log106.5-6.8，即300-600万个细菌/cm2）。 _________________________________ 全国团体标准信息平台