ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标 准 T/FYCY 020—2019 汾州名菜 神泉奶汤红鳟鱼 烹饪工艺规范 2019 - 08 - 01发布 2019 - 09 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 020—2019 I 前 言 本标准按照 GB/T1.1- 2009要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 负责解释 。 本标准起草单位为： 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 ，汾阳市恒基大酒店 。 本标准主要起草 人：韩建义、庞君厚、王强、李文炳、雷海军、许海耀、任志荣。 本标准为首次发布。 T/FYCY 020—2019 II 引 言 《汾阳县志》记载古人对马跑神泉赞美的诗有很多，其中有：清泉初见细涓涓，只是寻常石底泉； 流出短墙才一尺，便惊雪浪憾山前。 神泉传有马蹄痕，骑马空山觅旧源，收尽江南好风景，一鞭红雨十 三村等美誉, 其山泉水水质优良、甘爽、纯净，含有多种有益身体健康的微量元素，用其熬制的奶汤色 泽洁白、口感浓香 。再与泉水里的特产红鳟鱼相结合，将奶汤鲜香、醇厚和红鳟鱼的鲜嫩 .爽滑，体现 的淋漓尽致 。 T/FYCY 020—2019 1 汾州名菜 神泉奶汤红鳟鱼烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾州名菜 神泉奶汤红鳟鱼 烹饪工艺规范 的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、 质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制汾州菜 神泉奶汤红鳟鱼 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜 基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 规定的术语的定义适用于本标准。 4 原料及数量 4.1 原材料 a) 汾阳市马跑神泉红鳟鱼1条（重量在 750克左右） ； b) 奶汤 2.25公斤； c) 姜片 3片； d) 香菇片 3片； e) 枸杞 5颗； f) 猪棒骨 1公斤; g) 老母鸡半只 ; h) 猪瘦肉 300克; i) 马跑神泉水 10公斤。 4.2 调味料 a) 食盐 5克; b) 胡椒粉 2克; c) 料酒 20克。 4.3 要求 水一定要用马跑神泉泉水，红鳟鱼必须要活鱼。 T/FYCY 020—2019 2 5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜选用燃气灶。 5.2 炊具 宜选用Φ32cm的钢锅。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略 7 装盘 盛装器皿宜选用119 ＃黑煲。 8 质量要求 8.1 色泽 汤汁洁白、鲜艳。 8.2 香味 新鲜的鱼汤味。 8.3 口味 醇厚，浓香,鲜味浓郁。 8.4 质感 汤鲜，肉 嫩、爽、滑。 9 最佳食用时间 从菜品装盘 至食用时间不超过2min为宜 ，用温度60℃左右为佳。