ICS 67.060 X11 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 053—2019 汾阳名吃 搐疙瘩 制作工艺规范 2019 - 08 - 01发布 2019 - 09 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 053—2019 I 前 言 本标准按照 GB/T1.1- 2009要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 ，汾阳市贾家庄万年青食堂 。 本标准主要起草人： 郭长皓、解亚山、贾晓兵、蔚利金、李丽保、张涛、李文华。 本标准为首次发布。 T/FYCY 053—2019 II 引 言 汾阳名俗饮食向来讲究，即使家常便饭也做工精细，香美可口。历代人民生活虽清苦，但汾阳人民 对美食的追求始终精益求精，粗粮细做更是五花八门，汾阳的家庭主妇，大都精于烹饪技艺，各种菜肴 讲究刀功火候，无论爆、炒、熘、烩、蒸、炸、烤、焙都有独到之处。日久年长，形成了颇有特色的传统技艺和制作方法，下面我要介绍一种久食不腻的美味“搐疙瘩”。搐疙瘩是新中国刚刚解放粮食短缺情况下的产物， 汾阳女人勤俭持家一般都是在给家里的劳力吃了干饭之后， 在剩下的面汤里加高粱面 （红面）做成的一种类似于面糊状的饭。 T/FYCY 053—2019 1 汾阳名吃 搐疙瘩制作工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳名吃搐疙瘩制作工艺 的原料及数量 、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于烹制搐疙瘩制作工艺 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜 基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 规定的术 语和定义适用于本标准。 4 原料及数量 4.1 原材料 a) 高梁面(高粱经开水煮泡晾干，精磨头二遍面粉) 150g; b) 高筋小麦粉 100g; c) 土豆淀粉 50g; d) 自制汾阳 酸黄菜 50g; e) 葱花 2g; f) 蒜末 50g; g) 干辣椒段 5g; h) 黄瓜丝 25g。 4.2 调味料 a) 山西陈醋 50g; b) 食盐 0.5g; c) 味精 0.5g; d) 胡椒粉 1ml; e) 色拉油 120g; f) 自制辣椒油 （2公斤干辣椒面在 10公斤大豆油中炒制 ）20g ; g) 酱油 0.5ml。 T/FYCY 053—2019 2 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用小型燃气灶。 5.2 炊具：宜选用直径 32cm炒锅，铁铲，擀面杖，小号拌菜盆。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略 7 装盘 盛装器皿：宜选用 8寸汤盘。成品 搐疙瘩图片见附录 A。 8 质量要求 8.1 感官要求 蘸料酱红色，搐疙瘩高梁面自然红色。 8.2 口味 蒜醋味、焦 辣椒、酸黄菜等味道的复合味。 8.3 质感 口感筋道、爽滑不粘牙 。 9 最佳食用时间 从食品装盘后至食用时间不超过 2min为宜，食用温度 60℃为佳。