ICS01.040.01 A12TB 大连市美食文化协会团体标准 T/MSXH-013-2019A 大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程 第1部分：鱼类菜品 Daliantourismcharacteristicseafooddishesprocessingoperatingprocedures Part1：FishDishes 报批稿 2019-8-15发布 2019-9-15实施 大连市美食文化协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-013-2019A I目  次 前言.....................................................................................................................................................................Ⅱ 1第1道菜品：焖渤海刀鱼...............................................................................................................................1 2第2道菜品：煎渤海刀鱼...............................................................................................................................4 3第3道菜品：渔家欢.......................................................................................................................................7 4第4道菜品：杂拌鱼.....................................................................................................................................10 5第5道菜品：百秒蒸黄鱼.............................................................................................................................14 6第6道菜品：香辣烤清江鱼.........................................................................................................................17 7第7道菜品：鲅鱼水饺.................................................................................................................................20 8第8道菜品：三鲜包子.................................................................................................................................24 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-013-2019A II前  言 本标准是依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编写的。 本标准由大连市美食文化协会、大连小船渔村餐饮管理有限公司提出。 本标准由大连市美食文化协会归口。 本标准由大连市美食文化协会、大连小船渔村餐饮管理有限公司、大连当天阳餐饮管理有限公司、 大连海味当家餐饮管理有限公司、大连北李餐饮管理有限公司、大连鸣记餐饮管理有限公司、大连龙海 渔湾餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：高成聪、刘宝生、周长生、杨刚、李冰、鹿鸣、徐铭泽、盖喜云、张家维、宋 媛媛、宋琬屏、左睿。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-013-2019A 1第1道菜品：焖渤海刀鱼 1范围 本标准规定了焖渤海刀鱼烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点的要求。 本标准适用于焖渤海刀鱼的烹调操作。 2规范性引用文件 下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修 改单）适用于本标准。 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2720食品安全国家标准味精 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T18186酿造酱油 GB5749生活饮用水标准 GB/T317白砂糖 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 带鱼Trichiuruslepturus 带鱼属于脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带鱼科。又叫刀鱼、裙带、肥带、油带、 牙带鱼等，性凶猛。青岛、日照黄海沿岸城市称鱽鱼。 3.2 预处理Pre-treatment 指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形、涨发、腌渍、预熟、料汁、糊浆制 备等操作。 3.3 成型Forming 指烹饪原料经过带工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。 3.4 火候HeatControl 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-013-2019A 2指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。 3.5 菜品温度Foodtemperature 指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。 3.6 最佳食用时间Optimumeatingtime 指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。 3.7 色Colour 指菜肴与汤汁的色泽。 3.8 香Incense 指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。 3.9 味Taste 指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。 3.10 形Body 指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。 3.11 皿Utensils 指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。 4原料要求 4.1基本要求 4.1.1所用主料、配料和调料应符合GB2733、GB2716、GB2720、GB/T15691、GB/T18186、GB5749、 GB/T317标准。 4.1.2宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。 4.2主料 选择鱼体银白色，鳞片无脱落，眼球饱满，肉质紧实的新鲜渤海刀鱼一条、重量约750g左右。选 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-013-2019A 3择外形完整，大小均匀，有弹性的小菊花蜇头10个（150g）。 4.3配料 选择水嫩、翠绿、径短、粗细适中的茼蒿200g。 4.4调料 三合油80g、焖鱼高汤750g、东古一品鲜酱油35g、花雕酒15g、白糖3g、味精3g、白胡椒粉0.5g、 八角3g、葱段8g、姜片5g、蒜仔10g。 5加工过程 5.1加工要求 食品加工操作过程应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12 号的有关规定。 5.2食材预处理 5.2.1将渤海刀鱼去鳃、去鳍、去嘴尖、去尾尖、去除内脏和腹腔黑膜以及鱼血。 5.2.2鱼体改成一字斜刀，刀间距1cm，再改成6cm长的段，装盘备焖制用。 5.2.3鱼体表面打斜花刀，每刀间隔0.5cm。然后直刀改成6cm的段；将改刀的鱼加葱姜和调料拌均、 静置10min，然后拍上一层干面，再挂一层鸡蛋液备煎制用。 5.2.4茼蒿去除老茎、黄叶，清水洗净切成10cm的长段，锅中加水将茼蒿轻烫捞出控干水分备用。 5.3烹调 5.3.1锅中加入三合油、放入葱、姜、蒜、大料炒出香味，放入焖鱼高汤加入调料调好口味。 5.3.2放入刀鱼段盖上盖焖13min-15min，再加入茼蒿段，菊花蜇头，继续焖2min即可装盘出餐。 5.4制作工艺要求 5.4.1焖鱼高汤制作将骨棒、鱼骨、鸡架熬制1.5h后备用。 5.4.2菜品出品温度应≥70℃。 6器皿与装盘 6.1选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。搭配小锅米饭500g。 6.2选择大号鱼池（18寸）连底座，鱼段摆放整齐丰满，茼蒿垫底，菊花蜇头均匀摆放两侧。 6.3上菜时点水蜡在底座内保持鱼温度。 6.4最佳食用时间≤5min。 7菜品特点 7.1应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。 7.2焖渤海刀鱼有鱼肉洁白，细嫩鲜香等特点。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-013-2019A 4第2道菜品：煎渤海刀鱼 1范围 本标准规定了煎渤海刀鱼烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点的要求。 本标准适用于煎渤海刀鱼的烹调操作。 2规范性引用文件 下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，