ICS01.040.01 A12TB 大连市美食文化协会团体标准 T/MSXH-016-2019A 大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程 第4部分：头足类菜品 Daliantourismcharacteristicseafooddishesprocessingoperatingprocedures Part4：HeadandFootDishes 报批稿 2019-8-15发布 2019-9-15实施 大连市美食文化协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-016-2019A I目  次 前言.....................................................................................................................................................................Ⅱ 1第1道菜品：铁板鱿鱼.................................................................................................................................1 2第2道菜品：墨鱼水饺.................................................................................................................................4 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-016-2019A II前  言 本标准是依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编写的。 本标准由大连市美食文化协会、大连小船渔村餐饮管理有限公司提出。 本标准由大连市美食文化协会归口。 本标准由大连市美食文化协会、大连思图商业管理服务有限公司、大连添福来餐饮管理有限公司起 草。 本标准主要起草人：高成聪、刘宝生、徐海辉、陈宝君、盖喜云、张家维、宋媛媛、宋琬屏、左睿。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-016-2019A 1第1道菜品：铁板鱿鱼 1范围 本标准规定了铁板鱿鱼烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点的要求。 本标准适用于铁板鱿鱼的烹调操作。 2规范性引用文件 下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修 改单）适用于本标准。 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T18186酿造酱油 GB5749生活饮用水标准 GB/T317白砂糖 GB/T21999蚝油 NY/T956-2006番茄酱 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 鱿鱼Squid 鱿鱼也称柔鱼、枪乌贼，体圆锥形，体色苍白，前方生有触足10条，常成群游弋于深海中。 3.2 预处理Pre-treatment 指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形、涨发、腌渍、预熟、料汁、糊浆制 备等操作。 3.3 成型Forming 指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。 3.4 火候HeatControl 指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-016-2019A 23.5 菜品温度Foodtemperature 指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。 3.6 最佳食用时间Optimumeatingtime 指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。 3.7 色Colour 指菜肴与汤汁的色泽。 3.8 香Incense 指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。 3.9 味Taste 指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。 3.10 形Body 指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。 3.11 皿Utensils 指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。 4原料要求 4.1基本要求 4.1.1所用主料、配料和调料应符合GB2733、GB2716、GB/T15691、GB/T18186、GB5749、GB/T317、 GB/T21999、NY/T956-2006标准。 4.1.2宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。 4.2主料 应选择整只冻鲜鱿鱼1条，头足、酮体、鳍完整，重600g。 4.3配料 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-016-2019A 3白圆葱100g、色拉油100g。 4.4调料 鱿鱼酱40g、调料油40g、孜然粉3g。 5加工过程 5.1加工要求 食品加工操作过程应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号 的有关规定。 5.2食材预处理 将整只冻鲜鱿鱼自然缓化、解冻10min后，把鱿鱼放砧板上，酮体从上部至尾部用刀划开，去除内 脏，眼睛和嘴，用清水将鱿鱼清洗干净。取扁竹签一根，将清理好的鱿鱼从尾部到头部串起备用。 5.3炒制鱿鱼酱 5.3.1将预包装辣酱、剁椒、番茄酱、黄灯笼椒放入打碎机内搅碎，加入适量的白糖、蚝油，再加入 1/4纯净水搅拌均匀备用。 5.3.2炒锅中加色拉油烧热，用圆葱末，蒜末，姜末，炒成金黄色，再放入红葱头末炒香，将搅碎的 酱料倒入锅中并不停的搅拌，烧开后改小火熬制15min关火盛出即可。 5.4烹调 5.4.1将扒炉的温度调到160℃。预热，淋上色拉油，放上圆葱炒出香味，将串好的鱿鱼放到圆葱上。 5.4.2用手板压制鱿鱼，两面各烤2min定型，然后改刀呈梳子形，鱿鱼两面刷上调料油后翻动两下， 再刷上鱿鱼酱，撒上孜然粉即可装盘出餐。 5.5制作工艺要求 菜品出品温度温度应≥70℃。 6器皿与装盘 6.1选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。 6.2最佳食用时间≤5min。 7菜品特点 7.1应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。 7.2铁板鱿鱼色泽红艳、鲜香浓郁、咸甜微辣。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-016-2019A 4第2道菜品：墨鱼水饺 1范围 本标准规定了墨鱼水饺烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点的要求。 本标准适用于墨鱼水饺的烹调操作。 2规范性引用文件 下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修 改单）适用于本标准。 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T18186酿造酱油 GB5749生活饮用水标准 GB/T21999蚝油 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 墨鱼Cuttloefish 墨鱼亦称乌贼鱼、墨斗鱼、目鱼等。属软体动物门，头足纲，十腕目，乌贼科。中国所指的“墨鱼” 或叫“乌贼”，大多是中国东海主产的曼氏无针乌贼和金乌贼两个种。 3.2 预处理Pre-treatment 指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形、涨发、腌渍、预熟、料汁、糊浆制 备等操作。 3.3 成型Forming 指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。 3.4 火候HeatControl 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-016-2019A 5指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。 3.5 菜品温度Foodtemperature 指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。 3.6 最佳食用时间Optimumeatingtime 指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。 3.7 色Colour 指菜肴与汤汁的色泽。 3.8 香Incense 指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。 3.9 味Taste 指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。 3.10 形Body 指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。 3.11 皿Utensils 指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。 4原料要求 4.1基本要求 4.1.1所用主料、配料和调料应符合GB2733、GB2716、GB2721、GB/T15691、GB/T18186、GB5749、 GB/T21999标准。 4.1.2宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。 4.1.3宜根据菜品感官要求选用鲜活或冷冻海鲜原料，原料外形应完整、无破损。 4.2主料 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-016-2019A 6河套雪花粉500g，墨鱼250g。 4.3配料 韭菜末50g。 4.4调料 姜汁5g、料酒5g、调料油10g、食盐2g。 5加工过程 5.1加工要求 食品加工操作过程应当符合《餐饮服务