ICS 67.020 X 11 团 体 标 准 T/YZPX 002—2019 淮扬素食制作技艺 Huáiyangzhou vegetarian diet production skills 2019-11-23发布 2019-11- 23实施 扬州市烹饪餐饮行业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/YZPX 002 —2019 II 目 次 前言 ................................ ................................ ................ II 引言 ................................ ................................ ............... III 1 范围 ................................ ................................ .............. 1 2 术语和定义 ................................ ................................ ........ 1 3 淮扬素食品类 ................................ ................................ ...... 1 4 仿荤素食 ................................ ................................ .......... 2 5 豆腐类素食 ................................ ................................ ........ 7 6 面筋类素食 ................................ ................................ ........ 8 7 笋菌类素食 ................................ ................................ ........ 8 8 冷盘类素食 ................................ ................................ ....... 10 9 寺院素食 ................................ ................................ ......... 12 10 宫廷素食 ................................ ................................ ........ 14 11 其他素食 ................................ ................................ ........ 16 附录A（资料性附录） 素油、素汤制作技艺 ................................ ............. 18 全国团体标准信息平台 T/YZPX 002 —2019 III 前 言 本标准按照 GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州聚贤饭庄、扬州 涵田·汇金度假酒店、扬州众顺和淮扬菜 馆起草。 本标准主要起草人：施志棠、杨军、张文军、邱杨毅、柏翔飞。 全国团体标准信息平台 T/YZPX 002 —2019 IV 引 言 中国素食历史悠久，源远流长。中国人民自古就有素食的传统。 淮扬素食历史悠久。隋开皇十年 (590)，晋王杨广出镇扬州，在大听寺设僧斋，专门从天台山请来 智颉作戒师。素食渐趋显耀。唐代，鉴真东渡，将大明寺素食传至日本，日本豆腐业尊为祖师。清代， 扬州素食体大规宏，出现了“寺院素菜”、“宫廷素菜”、“民间素菜”三大流派。盐商家庵中的素食 素菜尤为著名。晚清以扬州“邸陀林”为代表的众多盐商家庵的素食精制味美，成为一时之尚。社会餐 饮倚山园、功德林、小觉林传承素食制作技艺。 淮扬素食自成体系，名师辈出。 淮扬素食制作精细。 淮扬素食适应了人民群众茹素的需求，服务于常年坚持素食的人群 。淮扬素食制作技艺是淮扬菜系 一个重要组成部分。 为更好地满足国内外食客对淮扬素食的消费需求， 进一步规范制作技艺， 提升质量， 传播美食文化， 特制定本标准。 全国团体标准信息平台 5 淮扬素食制作技艺 1 范围 本标准规定了淮扬素食制作技艺的术语和定义、 淮扬素食品类、 仿荤素食、 豆腐类素食、 面筋类素食、笋菌类素食、冷盘类素食、寺院素食、宫廷素食、其他素食、附录等。 本标准适用 于淮扬素食的制作。 2 术语和定义 2.1 素食 素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式。 2.2 素油 素菜制作过程中使用油类， 一般指由豆油、 花生油、 菜籽油熬制并冠以名称。 如熟豆油、 熟花生油、熟菜籽油等。 2.3 素清汤 用素原料制作的鲜清汤。有清汤与浓汤之分，清汤则选用竹笋、香菇、黄豆芽，也可用 冬菜、老姜熬制，号称“独腿小鸡汤”。浓汤则用老蚕豆泡出芽用豆油煸香再煮熬，鲜醇似 乳。 2.4 圆菜 鸡蛋。淮扬素食专用词。常用鸡蛋清作粘合剂。 3 淮扬素食品类 3.1 仿荤素食 白扒鱼翅、熘素鳜鱼、炒素虾仁、炒素蟹粉、素鸡、素烧鸭、炒素鸡丁、熘素鹅皮、素 火腿、熘素排骨、炒素腰花、熘肥肠、素炒鳝丝、烧素海参、烧素狮子头。 3.2 豆腐类素食 三鲜豆腐、香椽豆腐。 3.3 面筋类素食 糖醋面筋。 3.4 笋•菌类素食 干烧冬笋、炒双冬、口蘑锅巴、炖珍菌、炒鸡枞菌。 全国团体标准信息平台 6 3.5 冷盘类素食 芝麻茼蒿、凉拌杞芽、香干马兰、马齿香干、秧草豆瓣、蓑衣萝卜、卤水兰花干。 3.6 寺院素食 扬州干丝、翡翠白玉、山珍献寿、罗汉上素、素什锦火锅、文思豆腐、甜浆粥。 3.7 宫廷素食 清炒豌豆荚、熘荸荠口蘑、炒三鲜、酥炸玉兰花、熘腐竹。 3.8 其他素食 植物四宝、炒素什锦、冬冬青。 4 仿荤素食 4.1 熘素鳜鱼 4.1.1 原料 山药500g，香干40g，香菇丝 35g，春笋丝 35g，豆腐皮 l张，红辣椒丝 10g，香菜末 5g， 芝麻屑15g，姜汁10g，精盐lg，酱油10ml，香醋l00ml，白糖150g，姜末10g，干淀粉 100g， 湿淀粉25g，芝麻油 25ml，熟花生油 750ml(约耗l50ml)。 4.1.2 制法 将山药煮熟去皮， 用刀面拓成细泥，放入碗中， 再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、姜汁、 精盐搅匀。豆腐皮用湿洁布盖上， 回软后平摊在案板上，将香干剪成鳜鱼的鳞、 鳍、 鳃、 尾、 眼等形状，按鳜鱼的样子放在豆腐皮中间，再放上调味山药泥，将豆腐皮包起，做成鳜鱼生 坯，蘸满干淀粉。炒锅上火，入花生油，烧至 160℃时，放入“鳜鱼”，炸约 8min呈金黄色 时，用漏勺捞起，将装有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中。锅内留油 25g，仍上火，放入 姜末略炸，入清水 l00ml，再加白糖、酱油、香醋、浇沸，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将 红辣椒丝、香菜末放在 鱼身上，将糖醋汁浇在“鳜鱼”上即成。 4.1.3 品鉴要求 惟妙惟肖，外脆内鲜，甜酸适口。 4.2 炒素虾仁 4.2.1 原料 花菜500g，熟胡萝卜 15g，青豆15g，绍酒7ml，笋汤100ml，面粉75g，圆菜1只，湿淀粉 5g，素清汤 100ml，熟花生油 l000ml(约耗100ml)。 4.2.2 制法 将花菜洗净，切成 1.5cm见方的丁，用沸水焯到六成熟时，沥干冷却。碗内放入清水、 面粉、圆菜清、精盐 (2.5g)，搅匀后，放入花菜拌匀挂糊。把熟胡萝卜去皮切成 1.8cm见方 的丁。炒锅上火，放入花生油，烧到 160℃时，将挂糊花菜分散放入锅里，用漏勺轻 轻翻动， 呈白玉色，用漏勺捞起，沥油，称“虾仁”。炒锅内留余油，用旺火烧到 180℃时，下胡萝 全国团体标准信息平台 7 卜煸炒，加入绍酒、精盐 (1.5g)、素清汤烧沸，再放入青豆，用湿淀粉勾成薄芡，入虾仁， 颠锅，淋上熟花生油 (1Oml)即成。 4.2.3 品鉴要求 虾仁洁白滑润，胡萝金橙，脆韧咸香。 4.3 炒素蟹粉 4.3.1 原料 熟马铃薯 200g，熟胡萝卜 100g，熟笋30g，水发冬