IICS67.020 X11 团 体 标 准 T/JCCZ001----2019 沁水炒饸饹制作规范 实施 晋城市餐饮住宿行业协会发布10 X-12-2019 发布01-12 X-2019 全国团体标准信息平台 IT/JCCZ001----2019 目次 前言…………………………………………………………………………………………II 1范围……………………………………………………………………………………1 2规范性引用文件………………………………………………………………………1 3术语及定义……………………………………………………………………………1 4基本要求、原料要求…………………………………………………………………2 5制作工艺………………………………………………………………………………3 6卫生和贮存要求………………………………………………………………………3 全国团体标准信息平台 IIT/JCCZ001----2019 前言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由沁水县餐饮药械保化协会提出。 本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。 本标准起草单位：晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县龙港镇 白二凯饭店。 本标准主要起草人：张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、白二凯。 全国团体标准信息平台 1T/JCCZ001----2019 沁水炒饸饹制作规范 1范围 本标准规定了沁水炒饸饹制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺、 卫生和贮存要求。 本标准适用于沁水炒饸饹的制作、加工过程。 2规范性引用文件 下列文件对本文件的应用是必不可收的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T1355小麦粉 GB1536菜籽油 GB2720味精 GB2749鸡蛋 GB5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7652八角 GB10457食品用塑料自粘保鲜膜 GB/T14215番茄酱罐头 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T16153饭馆（餐饮）卫生标准 GB18186酿造酱油 GB18187酿造食醋 GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求 GB/Z26578蒜苗 GB/T30382尖椒 GB/T30383生姜(ISO1003:2008) GB/T30391花椒 GB31784马铃薯 GB30383芥末 GB184061葱 NY/T1071洋葱 NY/T1985菠菜 SB/T10348大蒜 SB/T10371鸡精调味料 DB1/1371香菜 3术语及定义 下列术语和定于适用于本文件。 全国团体标准信息平台 2T/JCCZ001----2019 3.1饸饹面 是以小麦粉为主要材料，通过将小麦磨制成面粉，面粉和水按一定比例进行和面，通过 饸饹床或机器，挤压成粗细均匀的饸饹面、再将饸饹面配上调料等制作成的熟食，称为饸饹 面。 3.2沁水炒饸饹 以小麦粉为原料，加水调和搅拌成面团，采用独特工艺烹制的具有光滑圆润、色泽金黄、 口感劲道、清香爽口、营养丰富、风味独特的干炒饸饹称为沁水炒饸饹。 3.3饸饹床 即加工制作饸饹的工具，传统的饸饹床为木制，现代的饸饹床为不锈钢制，形状像木马， 重量均在10kg左右；分上下两层，下层四条腿，起稳定性作用，中间套一个直径约五至六 厘米、约10cm深的漏桶（桶内分布直径约3mm的小孔）；上层是一米见长的一根撬柄， 撬柄中间带一根对应下层洞口的芯子。把和好的饸饹面塞进去，再将芯子吻合在洞口，利用 杠杆的原理，将饸饹面挤压出来。 4基本要求、原料要求 4.1基本要求 从事沁水炒饸饹的餐饮业应符合《中华人民共和国食品安全法实施条例》的要求，并取 得食品经营许可资质及相关备案。 4.2原料要求 4.2.1小麦粉应符合GB1355的要求。 4.2.2食用盐应符合GB5461的要求。 4.2.3水应符合GB5749的要求。 4.2.4醋应符合GB18187的要求。 4.2.5大葱应符合GB18406.1的要求。 4.2.6花椒应符合GB/T30391的要求。 4.2.7生姜应符合GB/T30383的要求。 4.2.8八角应符合GB/T7652的要求。 4.2.9马铃薯应符合GB/T31784的要求 4.2.10大蒜应符合SB/T10348的要求。 4.2.11菜籽油应符合GB1536的要求。 4.2.12鸡蛋应符合GB2749的要求 4.2.13鸡精调味料应符合SB/T10371的要求。 4.2.14保鲜膜应符合GB10457的要求。 4.2.15尖椒应符合GB/T30382的要求。 4.2.16洋葱应符合NY/T1071的要求。 4.2.17菠菜应符合NY/T1985的要求。 4.2.18蒜苗应符合GB/Z26578的要求。 4.2.19味精应符合GB2720的要求。 4.2.20香菜应符合DB1/1371的要求。 4.2.21酿造酱油应符合GB18186的要求。 4.2.22番茄酱应符合GB/T14215的要求。 4.2.23芥末应符合GB/T32730的要求。 全国团体标准信息平台 3T/JCCZ001----2019 5制作工艺 5.1饸饹面制作 5.1.1和面 5.1.1.1小麦粉和水配比为称取小麦粉量35%的常温饮用水。 5.1.1.2在容器中倒入500g小麦粉和175g水，充分混匀。 5.1.1.3将面粉搅拌成棉絮状，反复揉搓成光滑的面团； 5.1.1.4将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上醒面10min待用。 5.1.2压制 5.1.2.1将醒好的面团分成3份，并揉成小面团。 5.1.2.2饸饹床架在沸水锅上，将面团送入进面口，按压杠杆挤压到沸水锅内。 5.1.3煮面 5.1.3.1沸水下面，500g面需3kg水，煮面时间为3至4min即可。 5.1.3.2面条煮熟捞出，放入凉水中浸凉，捞出，控干水分。 5.2五香油的制作 5.2.1原料 菜籽油300g、葱50g、姜30g、香菜根30g、花椒10g、大料15g。 5.2.2制作方法 把铁锅加热，将菜籽油倒入锅中，再将葱、姜、香菜根、花椒、大料一次放入锅中，小 火慢慢熬制到飘出香味，葱、姜、香菜根熬制金黄色捞出即可。 5.3饸饹面炒制 5.3.1原料 土豆50g、尖椒10g、洋葱20g、菠菜10g、蒜苗3g、鸡蛋1枚、菜籽油10g、食盐4g、 味精0.8g、鸡精1g、酱油3g、陈醋3g、番茄酱8g、五香油8g、蒜末5g、姜末5g、花椒水 15g。 5.3.2炒制 5.3.2.1将土豆、尖椒、洋葱洗净切丝，再菠菜洗净切段，蒜苗洗净改刀切花，备用。 5.3.2.2铁锅加热，倒入菜籽油，鸡蛋打破在容器中搅拌成蛋液倒入锅中炒熟。 5.3.2.3铁锅加热，倒入菜籽油，放入姜末炒出香味，再放入土豆丝、尖椒丝、洋葱丝搅拌 均匀，然后放入食盐、味精、鸡精、酱油、番茄酱翻炒大火炒2min。 5.3.2.4将浸凉的饸饹面放入铁锅中，加入花椒水，改小火翻炒7min至饸饹面散开成金黄 色。 5.3.2.5加入炒熟的鸡蛋、蒜末、五香油、陈醋，翻炒30s，加入菠菜，装盘。 5.4制作要求 5.4.1炒饸饹为专用锅，不得与其他锅混用. 5.4.2热锅凉油,不粘锅。先将锅烧热，再加入少量菜籽油将锅滑一下，倒出。重新加入菜 籽油炒制。 5.4.3炒制时，一次只炒一份，逐份炒制，以保证品质。 6卫生和贮存要求 6.1卫生要求应符合GB14881的规定，现场管理应符合SB/T10580的要求。 6.2制作、贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规程》的要求。 全国团体标准信息平台