ICS 67.020 X 11 团 体 标 准 T/YZPX 004—2019 淮扬八大碗制作技艺 Huaiyang eight bigbowl production skills 2019 - 12 - 18发布 2019 - 12 - 18实施 扬州市烹饪餐饮行业协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/YZPX 004 —2019 I 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、盐城八大碗餐饮文化研究中心、南通市旅游中等专业学校（南 通市张继华烹饪技能大师工作室）提出。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、盐城八大碗餐饮文化研究中心、南通市旅游中等专业学校（南 通市张继华烹饪技能大师工作室）、南通绿洲国际假日酒店、南通包福记中央厨房有限公司、宝应县烹 饪（餐饮）协会、宝应县状元楼大酒店起草。 本标准主要起草人：邱杨毅、王镇、施志棠、王荫曾、王益群、卫正新、徐卫东、张继华、王志明、 潘建中、李洪祥、蔡汉东。 全国团体标准信息平台 T/YZPX 004 —2019 II 引 言 清初，《调鼎集》记述： “客来，四热炒，八小碟，五簋一汤”。嘉庆时，扬州人家待客有“三 碗六盘”之礼，丰盛的酒宴则有“七簋两点”之礼。林苏门《邗江三百吟》卷九云：三碗六盘，“此寻 常待客也，讲究饮食家，口味各出其奇”。七簋两点，“此宴客丰盛席也，相沿己久。” “八大碗”是淮扬（如盐城、扬州、南通、淮安等市）饮食市场上的套菜席面。又称八样头。南通 则称八碗八。八大碗有多种规格，分为上八碗、中八碗、下八碗。盐城八大碗上八碗称为海珍席，中八 碗称为鱼肚席，下八碗称为土膘席（皮肚席）。八大碗席丰俭随意，能满足不同阶层的需要，平民家来 了贵客、远亲，商号接待老客户，均乐于选用。该席菜品均用大碗盛装。八大碗丰盛大方，质朴气派， 可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因价排菜，有较大的回旋余地。八大碗原料以当地食材为主，纯绿 色、纯自然。著名的淮扬八大碗有盐城八大碗、南通八碗八、宝应八大碗、金湖八大碗、平桥八大碗等。 “盐城八大碗”已被国家工商总局商标局核准注册为集体商标。 2017年，南通市人民政府批准“南通“八碗八”宴制作技艺”为市级非物质文化遗产。2019年，盐 城建成盐城八大碗博物馆。 “八大碗”菜肴具有显著的地域文化特征，“八大碗”是家乡的味道，是舌尖的乡愁。 随着时代的变迁和发展，八大碗品种有所调整，烹艺手法各展风采，受到食客广泛欢迎。为弘扬八 大碗美食文化，更好地满足国内外食客对八大碗的消费需求，进一步规范制作技艺，提升质量，传播美 食文化，特制定本标准。 全国团体标准信息平台 T/YZPX 004 —2019 1 淮扬八大碗制作技艺 1 范围 本标准记叙了淮扬八大碗制作技艺和文化典故，规定了淮扬八大碗的术语和定义、席单、碗菜、上 菜方式、附录。 本标准适用于淮扬八大碗制作技艺。 2 术语和定义 2.1 八大碗 以时令、新鲜食材，用当地传统技艺为主线，烹饪制作的传统宴席。 2.2 土膘（皮肚） 新鲜猪肉皮熟化晒干，油浸油炸后泡发而成。 2.3 糯米肉圆 加入生糯米的大猪肉丸，亦称糯米狮子头。 2.4 涨蛋糕 用鸡蛋和鸭蛋混合均匀，直接加油上火焖制而成的两面黄 蛋糕。较有弹性、韧性。 2.5 刀子鱼 鲫鱼。 2.6 扣碗 又称“扣儿”，是把鸡、猪肉、猪肚等动物原料，加热成半成品原料，整齐地摆在扣碗内，加入辅 料（山药、香芋、茭白等），然后整齐地复扣在菜碗或盘内的烹调方法。如扣虎皮肉、扣肚等。 3 席单 淮扬八大碗席单较多。本标准以盐城八大碗土膘席席单为例。 烩土膘、大鸡抱小鸡、糯米肉圆、萝卜烧淡菜、涨蛋糕、芋头虾米羹、红烧肉、红烧刀子鱼（鲫鱼）。 4 碗菜 4.1 烩土膘 4.1.1 原料 全国团体标准信息平台 T/YZPX 004 —2019 2 水发土膘（肉皮）400g，熟鸡片50g，熟咸肉片30g，马蹄片25g（或茨菇片，随季节变化），食碱 3g，菜心60g，水发木耳15g，猪骨汤450ml，熟猪油5ml，熟豆油5ml，姜片10g，葱段20g，精盐4g，青 蒜花8g，白胡椒粉0 .5g，芝麻油１ml。 4.1.2 制法 水发土膘清洗，漂净。将马蹄片（茨菇片）、水发木耳洗净备用。锅上火，入熟猪油，入姜葱略煸。 放入鸡汤、猪骨汤、肉皮片、马蹄片、木耳、菜心，烧沸，撇去浮沬，煮制5min。肉皮片吸润软腴，待 汤汁收稠后，入盐调味，拣去姜葱。出锅装入汤碗，淋入芝麻油，撒上青蒜花、白胡椒粉。 4.1.3 品鉴要求 肉皮软糯，汤鲜味醇。 4.2 大鸡抱小鸡 4.2.1 原料 熟鸡丝（成熟的仔母鸡）275g，煮熟剥壳草鸡蛋8枚,葱段8g，姜片8g，精盐5g，鸡汤350 ml，熟鸡 油25 ml，胡椒粉0.5g，青蒜花5g。 4.2.2 制法 取碗一只，将鸡丝码入碗底，放鸡汤150ml，上笼蒸透，趁热反扣在盘中。锅上火，入色拉油，入 葱段、姜片煸香，入鸡汤、熟鸡蛋，烧沸，拣去姜葱，入盐，揭去扣碗，装入汤碗中，撒上青蒜花、白 胡椒粉即成。 4.2.3 品鉴要求 蛋香鸡嫩，汤汁醇厚。 4.3 糯米肉圆 4.3.1 原料 猪五花肉丁400g，糯米100g，马蹄丁150g，熟菜籽油2000ml（实耗50 ml），猪骨头汤2000ml，猪 肥膘丁100 g，鸡蛋液50ml，姜米50g，姜片5g，葱10g。淀粉20g，精盐8g，生抽15ml，白糖40g，芝麻 油2ml，白胡椒粉0 .5g，青蒜花3g， 4.3.2 制法 将糯米用冷水浸泡4h，蒸熟，入猪肥肉丁搅拌均匀。将五花肉丁加鸡蛋液、姜米、精盐5g、胡椒粉， 搅拌上劲，加入少量葱姜汁和淀粉，再上劲后，入糯米、肥肉丁、马蹄丁，再上劲后制成75g大小（或 分成25份）的肉圆生坯，待油温至180℃，入锅炸至断生，即可出锅。将骨头汤加入酱油、白糖、葱、 姜，将炸好的肉圆放入汤中，大火烧开，小火炖制6 h后出锅装碗，淋入芝麻油，撒入青蒜花。 4.3.3 品鉴要求 香糯可口，酥嫩鲜美。 4.4 萝卜烧淡菜 4.4.1 原料 全国团体标准信息平台 T/YZPX 004 —2019 3 淡菜210g，白萝卜条300g，猪骨头汤500 ml，水发木耳12g，淡菜汤400g，精盐4g，葱段3g，姜片 3g，青蒜花3g，熟猪油10ml，熟豆油8ml，白胡椒粉0 .5g，绍酒5ml，芝麻油1ml。 4.4.2 制法 将淡茶洗净，放入碗中加猪骨头汤、姜片、葱结、绍酒，上笼蒸1h，拣出淡菜，拣去姜葱，淡菜汤 留用。将白萝卜条入汤汆熟，沥去水。锅上火，入熟豆油，入淡菜、萝卜略煸，加入淡菜汤、熟猪油， 炖3min入味，加盐，出锅装入碗中。淋入芝麻油，撒上白胡椒粉、青蒜花即成。 4.4.3 品鉴要求 萝卜酥糯，汤鲜味美。 4.5 涨蛋糕 4.5.1 原料 草鸡蛋410g，草鸭蛋90g，韭菜段50g，猪骨头汤400ml，绍酒5ml，精盐6g，白胡椒粉1g，姜片5g、 葱段5g，熟菜油15ml，芝麻油1ml。 4.5.2 制法 将鸡蛋、鸭蛋去壳，磕入碗中。加入绍酒，搅拌均匀。锅上小火，入熟菜油，放入蛋液，煎成两面 淡黄，小火加盖焖制成圆饼状出锅，切成边长2cm *2cm的方形块备用。锅上火，入熟菜油，入姜葱煸香， 入鱼汤、猪骨头汤、入蛋糕块，大火烧开，中火炖3min。入精盐，撒入韭菜段烧开出锅，装入碗。撒入 白胡椒粉、淋入芝麻油。 4.5.3 品鉴要求 入口香松，色泽金黄。 4.6 芋头虾米羹 4.6.1 原料 水发淡虾米80g，熟芋头丁400g，熟肉丁50g，精盐5g，猪骨头汤350ml，青蒜3g，白胡椒粉0 .5g， 熟猪油15ml，湿淀粉10，绍酒20ml，姜末1g，葱白末2g、芝麻油1ml。 4.6.2 制法 锅上火，入熟猪油，入姜葱末略煸，加入熟肉丁、虾米、绍酒炒香，入芋头、猪骨头汤煮制５min， 加入盐调味后，拣去姜葱，用湿淀粉勾薄芡，出锅装碗，淋入芝麻油，撒上青蒜花、白胡椒粉。 4.6.3 品鉴要求 汤汁鲜醇、入口爽滑。 4.7 红烧肉 4.7.1 原料 带皮猪五花肉1000g，姜块75g，葱段50g，冰糖屑120g，生抽35ml，精盐7g，色拉油30ml，芝麻油1 ml，青蒜5g，白胡椒粉0 .5g，绍酒250ml。 全国团体标准信息平台 T/YZPX 004 —2019 4 4.7.2 制法 带皮五花肉切分割成3cm见方块；炒锅滑油，放入冰糖屑60g，炒出色，放入肉块，炒上色，加入葱 姜、精盐、酱油，炒出味，加入冰糖屑、绍酒、适量水，大火烧开后，加盖小火炖制25min翻动一次； 烧45min后收汁，出锅装碗；淋入芝麻油，撒上青蒜花、白胡椒粉即成。 4.7.3 品鉴要求 肉香浓郁、肥而不腻。 4.8 红烧刀子鱼 4.8.1 原料 鲫鱼600g（2条），精盐4g，油炸大蒜头20g，葱段20g，香醋10 ml，青椒丝10g，红椒丝10g，香菜 段20g，姜片20g，生抽15ml，白糖10 g，菜籽油10ml，熟豆油10ml，熟猪油10ml，水磨辣椒酱25g。 4.8.2 制法 鲫鱼治净，剞刀，煎至两面黄，沥干水分。葱姜爆锅，煎2 min，入水磨辣椒酱，炒香，加入水（以 淹没鱼