四川省葡萄酒与果酒行业协会团体标准 T/SCPTJGJ003-2022 2022-09-20发布 2022-10-20实施 四川省葡萄酒与果酒行业协会发布四川省优质蓝莓酒生产技术规范 全国团体标准信息平台 T/SCPTJGJ003-2022 前言 本标准依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的编写规则 起草。 本标准由四川省葡萄酒与果酒行业协会提出。 本标准起草单位：泸州老窖新酒业有限公司、四川轻化工大学、四川省食品发酵工业研究设计院有限 公司、泸州纳贡庄园酒业有限公司、成都远香御酒业有限公司、石棉腾龙农业科技有限公司。 本标准主要起草人：孙中理、边名鸿、张颖、黄锐、何俊尧、王学斌、何奕璇。 本标准作为通过四川省葡萄酒与果酒行业协会认证，并授权允许使用。 全国团体标准信息平台 T/SCPTJGJ003-2022 1四川省优质蓝莓酒生产技术规范 1范围 本标准规定了蓝莓酒、蓝莓果酒、蓝莓酒（配制型）的术语和定义，及其生产过程中原料采购、加 工、贮存、灌装等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于蓝莓酒、蓝莓果酒及蓝莓酒（配制型）的生产。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB12696-2016食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T32783蓝莓酒 3术语和定义 3.1蓝莓酒 以蓝莓或蓝莓汁为原料（加糖或不加糖），经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。 3.2蓝莓果酒 以蓝莓酒和其他果酒(发酵型)调配而成的产品,其中蓝莓酒比例不低于60%(体积分数)。 3.3蓝莓酒（配制型） 以蓝莓、蓝莓果汁（包含浓缩汁）或蓝莓酒为主要原料，经浸提、调配、复蒸馏或其他加工方式制 成的含有酒精度的配制酒。 4厂区环境与厂房车间 4.1选址及厂区环境 应符合GB14881—2013中第3章的相关规定。 全国团体标准信息平台 T/SCPTJGJ003-2022 24.2设计和布局 应符合GB14881—2013中4.1的规定。 4.3建筑内部结构与材料 应符合GB14881—2013中4.2的规定。 4.4蓝莓酒及蓝莓果酒厂房设计要求 4.3.1根据生产工艺需要,生产区应划分为原料前处理区、发酵区、贮存陈酿区、原酒后处理区、灌 装区等,各区域应布局合理。 4.3.2运用橡木桶陈酿的酒窖应保持卫生,墙面和天花板的材料应具有防潮功能，并且酒窖应具有一 定的通风功能,根据生产需要可以进行温度和湿度的控制。 4.3.3原酒生产企业应根据生产工艺需要划分前处理区、发酵区及贮存陈酿区等区域。 4.5蓝莓酒（配制型）厂房设计特性要求 4.5.1根据生产工艺需要,生产区应设置原料处理区、制酒区、储酒区、灌装区等区域。 4.5.2若设置制酒区,应能满足配料、发酵或提取、调配、澄清处理的要求。 5设施与设备 5.1应符合GB14881-2013中第5章的相关规定。 5.2发酵及储存用罐体建议使用食品级不锈钢材质，不建议使用水泥池、陶坛等容器作为发酵或储 存容器。新不锈钢罐在使用前应进行酸洗和钝化。露天罐体应搭建如棚顶等设施预防异杂物落入罐体。 5.3发酵用罐体应具备控温、清洗方便、液位及温度显示等功能，敷设工艺应简单易行。 5.4橡木桶在使用前应根据其使用情况,采用水清洗、蒸汽熏蒸法、酸碱浸泡法、酒精浸泡法、熏硫 等其中一种或几种方法进行处理,保持清洁卫生。 5.5仅生产原酒的厂区应根据生产需要合理配置设施与设备。 6卫生管理 应符合GB14881-2013中第6章的相关规定。 7原料、食品添加剂和食品相关产品 7.1原料 7.1.1应符合GB14881—2013中7.1和7.2的规定。 7.1.2采购蓝莓原料,应有采购记录和验收记录。采购记录应详细记录原料的品种、产地。原料应符 合GB2763中的相关规定。 全国团体标准信息平台 T/SCPTJGJ003-2022 37.1.3采购的国产蓝莓果汁（包含浓缩汁）或原酒,应是取得生产许可证的产品。采购时,应索取果汁 或原酒生产企业的相应有效资质及详细的生产过程记录材料,包括原料信息、加工工艺信息、食品添加剂 和食品加工助剂使用信息等内容,并有相应的检验合格证明文件。应按国家有关规定或标准要求对果汁或 原酒进行验收。 7.1.4采购进口果汁,应向供货方索取有效的产品信息和检验检疫证明。采购进口原酒,应向供货方索 取有效的原酒信息(品种、工艺、食品添加剂使用情况等)和检验检疫证明。 7.2食品添加剂 7.2.1应符合GB2760与GB14881-2013中7.3的相关规定。 7.2.2发酵过程中使用的酵母、乳酸菌、食品加工助剂及其他辅料等应符合相应的要求,并制定管理 制度和操作规程。 7.3食品相关产品 应符合GB14881—2013中7.4的规定。 8生产过程的质量控制 8.1前处理 8.1.1应符合14881-2013中第8章的规定 8.1.2使用原果进行加工时，应对原料进行合理分选，去除如叶子、树枝等杂物，保证生青及腐败率 不超过5%。 8.1.3发酵前增加果汁糖度可通过冷冻浓缩、添加浓缩果汁、白砂糖、果葡糖浆等方式实现，其中添 加白砂糖或果葡糖浆发酵所产生酒精的量不得超过原果汁发酵所产生酒精的量。 8.1.4如需进行果胶酶处理、皂土及其他澄清处理工艺，应提前进行用量试验。 8.2发酵 8.2.1应符合GB12696-2016中8.1的规定。 8.2.2整个发酵过程应合理管理并记录关键数据（包括时间、发酵温度、执行操作、执行人等信息）， 建议控温进行，温度建议控制在16-25℃区间范围，整个发酵过程温度不应达到30℃及以上。 8.2.3发酵过程中为促进发酵过程或防止发酵停滞或意外中止，建议通过添加适当的酵母营养剂或促 进剂，并适当采取通风等措施。所添加的酵母营养剂或促进剂应符合GB2760及其他相关标准的规定。 8.3原酒贮存与陈酿 8.3.1应符合GB12696-2016中8.2的规定。 8.3.2原酒储存温度不应长时间超过35℃或低于-5℃，如原酒长时间处于该极端条件下则应执行温 度干预或进行转移。 全国团体标准信息平台 T/SCPTJGJ003-2022 48.4后处理 8.4.1后处理过程中如需使用加工助剂，则在使用之前应进行确定添加量的试验。 8.4.2过滤器应定期清洗,更换滤膜、滤棒、滤芯。 8.4.3若进行热处理如巴氏杀菌处理,采用的升温或其他技术不应引起酒的外观、香气和口感的明显 变化。 8.5灌装 应符合12696-2016中8.4的规定。 9贮存、检验、标识、包装、出厂检验 应符合GB/T32783中的相关规定。 全国团体标准信息平台