ICS03.120.20CCSC55备案号：T/HNJC006—2022团体标准T/HNJC006—2022海南省营养健康餐厅评价规范EvaluationSpecificationforNutritiousandHealthyRestaurantinHainanprovince 2022-09-22发布2022-10-08实施海南省酒店与餐饮⾏业协会发布 全国团体标准信息平台 T/HNJC006—2022 I前⾔本标准按照GB/T1.1—2020《标准化⼯作导则第1部分:标准化⽂件的结构和起草规则》给出的规定起草。请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别专利的责任。本标准由海南省酒店与餐饮⾏业协会提出并归⼝。本标准起草单位：海南省疾病预防控制中⼼、海南省酒店与餐饮⾏业协会、海南豪仕集团、杭州东⽅⽹升科技股份有限公司、美团点评、携程美⻝林、海南⻰泉集团有限公司、海南新宝岛餐饮管理有限公司、海南拾味馆餐饮连锁管理有限公司、海南熙康云舍健康度假酒店、博鳌⼀龄⽣命养护中⼼、博鳌逸和康养度假酒店本标准主要起草⼈：冯礼明、⻢永忠、熊苗、嵇步峰、符史钦、林壮森、陈刚、龚季弘、纪宽宏、谭蓉、谭⽂斌、蒯斌毅、⻩栋庆、陈秋、李勇、王秦瑞、符蕾本标准的附录A为规范性附录。本标准为⾸次发布。 全国团体标准信息平台 T/HNJC006—2022 1海南省营养健康餐厅评价规范1范围本标准规定了营养健康餐厅认定的术语定义、建设要求和评价管理办法。本标准适⽤于海南省⻝品经营主体业态中的餐饮服务经营者开展营养健康餐厅建设及运⾏的评价。2规范性引⽤⽂件下列⽂件中的内容通过⽂中的规范性引⽤⽽构成本⽂件必不可少的条款。其中，注⽇期的引⽤⽂件，仅该⽇期对应的版本适⽤于本⽂件；不注⽇期的引⽤⽂件，其最新版本（包括所有的修改单）适⽤于本⽂件。GB31654⻝品安全国家标准餐饮服务通⽤卫⽣规范JGJ64饮⻝建筑设计标准营养健康餐厅建设指南（国卫办⻝品函﹝2020﹞975号）餐饮⻝品营养标识指南（国卫办⻝品函﹝2020﹞975号）中国居⺠膳⻝指南（2022）3术语和定义下列术语和定义适⽤于本标准。3.1营养健康餐厅nutritionandhealthcanteen通过⻝品安全管理、合理膳⻝搭配、营养健康知识宣教及信息采集分析等管理模式，实现以培养健康膳⻝理念、促进健康、预防疾病为⽬的的餐厅。3.2营养指导⼈员nutritionadvisor获得营养相关技能⼈员职业资格证书或营养相关专业技术⼈员职业资格证书的⼈员或经过相关营养专业培训的⼈员等，例如公共营养师、营养指导员、营养医师、公共卫⽣医师等。3.3菜单menu显示餐饮⻝品信息（包括但不限于品种名称、计量、价格等）的说明物，包括纸质版、电⼦版等多种形式。3.4分餐individualdining在⽤餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、⽆混⽤的餐饮⽅式。3.5餐饮⻝品cateringfood各类餐饮服务经营者制作并提供给⽤餐⼈员的⻝品，不包括上述单位提供的预包装⻝品。 全国团体标准信息平台 T/HNJC006—2022 23.6餐饮⻝品营养标识cateringfoodnutritionlabel展示餐饮⻝品有关营养成分信息的说明，包括⽂字、图像、图形等形式。4建设要求4.1基本要求4.1.1依法取得与经营项⽬相应的⻝品经营许可证，并获得⻝品安全监管部⻔餐饮服务单位⻝品安全量化分级管理等同良好（B级）及以上等级评价。4.1.2近1年未发⽣⻝品安全事故，近1年未受过⻝品安全相关的⾏政处罚。4.1.3配备有资质的专（兼）职营养指导⼈员和⻝品安全管理⼈员。4.1.4按《餐饮⻝品营养标识指南》对所提供的餐饮⻝品进⾏营养标示。4.1.5遵守国家相关法律法规，禁⽌⾮法⻝⽤、交易野⽣动物，落实卫⽣防疫相关规定和要求。4.1.6室内全⾯禁烟，设置禁⽌吸烟标识.4.2组织管理4.2.1餐饮经营过程⻝品安全应符合GB31654的要求。4.2.2设⽴由餐厅负责⼈承担主体责任的营养健康管理⼯作组，制定和实施年度营养健康餐厅建设与运⾏计划，配备场地、设施、⼈员、技术、资⾦等⽀撑条件。4.2.3制定营养健康餐厅所需的组织管理细则、营养健康相关⼯作和岗位责任制度、监督管理制度等，并公告。4.2.4建⽴健全原材料采购制度，保障餐厅所⽤⻝材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类⻝材的使⽤。4.2.5宜建⽴健全盐油糖（包括含⾼盐、⾼油和⾼糖的各种调味品）使⽤登记制度，并进⾏⼈均消费量统计，逐步减少菜品的盐油糖⽤量和消费者⼈均盐油糖摄⼊量。4.2.6建⽴防范和抵制⻝物浪费制度。按有关规定实施垃圾分类和餐厨废弃物处理。4.3⼈员培训和考核4.3.1营养指导⼈员应当具备为不同⼈群提供营养配餐和管理的能⼒，指导采购、配料、加⼯和营养标示，制定菜单和菜品制作标准，开展营养健康教育，指导服务员帮助消费者合理选餐。4.3.2定期组织餐厅负责⼈、营养指导⼈员和厨师等进⾏营养健康知识和防控传染病技能培训，重点接受⻝品安全及营养健康知识、卫⽣防疫知识、⻝物采购、储藏、烹饪以及“三减”等⽅⾯的培训，厨师应当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。餐厅负责⼈和营养指导⼈员每年度须接受相关专业培训。4.3.3每年组织⼀次餐厅负责⼈、营养指导⼈员、厨师和服务员的岗位能⼒⾃我测评和考核。4.4营造营养健康环境4.4.1建⽴专⻔的途径宣传营养健康、传染病防控和⽂明⽤餐等知识，充分利⽤菜单、餐具包装、订餐卡等进宣传。4.4.2在就餐场所显著位置宣传《中国居⺠膳⻝指南》和中国居⺠平衡膳⻝宝塔。4.4.3有可取阅的营养和膳⻝指导相关宣传资料，并适时更新。4.4.4开展营养健康主题科普宣教活动，营造良好的营养健康餐厅环境。4.4.5设⽴意⻅簿、意⻅箱或邮箱、⽹络信息平台等其他⽅式，征求⽤餐⼈员的意⻅和建议。4.5配餐和烹饪 全国团体标准信息平台 T/HNJC006—2022 34.5.1⻝物烹饪⽅法应当符合营养健康原则。烹饪和加⼯环节，优先采⽤减少营养成分损失和保持⾃然⻛味的⻝物烹饪⽅法，少⽤炸、煎、熏、烤等烹饪⽅法。4.5.2菜单按照《餐饮⻝品营养标识指南》进⾏营养标示，建⽴菜品的能量、脂肪、盐含量信息库，宜对菜品中油、盐含量实施⾼、中、低分级标识。4.5.3供餐⻝物多样、合理膳⻝，菜单中提供全⾕物、奶类、新鲜⽔果、低糖或⽆糖饮料等供消费者选择。4.5.4提倡选⽤获得绿⾊⻝品或有机⻝品认证的⻝品原料。4.5.5不断创新改良菜品，对于低盐、低脂、低糖菜品进⾏醒⽬标示，增加菜单中低盐、低脂、低糖菜品⽐例，减少腌制、腊制及动物油脂类⻝材的使⽤。使⽤多种植物油，不⽤或少⽤氢化植物油，如使⽤应当进⾏标示。4.5.6提供的套餐符合“能量平衡、营养均衡”原则，并逐步实⾏标准化。4.5.7⿎励推出适合⽼年⼈、⼉童、肥胖者、⾼⾎压、糖尿病、过敏等特殊⼈群的菜品，并进⾏营养特点明示。4.6供餐服务4.6.1消费者点餐时，服务员应当给出合理膳⻝的点餐建议，主动介绍菜品营养特点，推荐低盐、低脂、低糖菜品，引导消费者实施光盘⾏动，不酗酒。4.6.2依据餐厅和菜品特点，实施分餐制。采⽤按位上餐，每份餐⻝配备公勺或公夹，并在餐桌上摆放与顾客餐具显著不同的公筷、公勺等分餐⼯具；服务员分餐应当使⽤专⽤餐具。4.6.3应当提供免费⽩开⽔或直饮⽔。4.6.4宜销售⼩份或者半份菜品、经济型套餐等。4.6.5配备洗⼿、消毒设备或⽤品。4.6.6座位间应保持⼀定距离，控制进⼊餐厅就餐⼈数，避免⾼密度聚集⽤餐。5评价管理5.1申请5.1.1餐饮服务经营者积极开展营养健康餐厅创建和评价。5.1.2餐饮服务经营者开展营养健康餐厅创建后，按⾃愿原则向海南省酒店与餐饮⾏业协会提出评价申请。5.2评价5.2.1海南省酒店与餐饮⾏业协会对申请单位提交的评价资料进⾏初审，初审合格的由海南省酒店与餐饮⾏业协会组织专家依据本标准进⾏现场评价。5.2.2营养健康餐厅评价按附录A进⾏。表A.1中“基本要求”各项指标为必备条件，量化指标满分为100分。5.2.3评价结果如“基本要求”项符合要求，评分分值≥80分，视为评价合格，评价结果报有关⾏政主管部⻔，作为营养健康餐厅认定依据。5.3动态管理5.3.1营养健康餐厅实⾏动态管理制度，⼀般每三年进⾏⼀次复核。5.3.2认定为营养健康餐厅的餐饮服务经营者，因⾃身原因发⽣⻝品安全事故或受到⻝品安全相关⾏政处罚的，由认定部⻔取消营养健康餐厅称号。 全国团体标准信息平台 T/HNJC006—2022 4附录A（规范性附录）营养健康餐厅评价细则营养健康餐厅评价细则⻅表A.1。表A.1营养健康餐厅评价细则项⽬评价指标分值评分标准得分1.基本要求1.1取得与经营项⽬相应的⻝品经营许可证，并获得餐饮服务单位⻝品安全量化分级良好（B级）及以上等级/1.基本要求中任意⼀条不符合，总体评价为不合格。2.⻝品安全相关⾏政处罚指被⻝品安全监管部⻔处以警告以上的处罚。3．餐厅内部⽆禁烟标识，或现场发现⾮吸烟场所吸烟且未被制⽌，或⾮吸烟场所发现2处以上有烟头、烟具、烟味等吸烟迹象，则“1.6”判定为不符合1.2餐厅在1年内⽆⻝品安全事故，1年内未受到⻝品安全相关⾏政处罚1.3配备有资质的专（兼）职营养指导⼈员和⻝品安全管理⼈员1.4按《餐饮⻝品营养标识指南》对所提供的餐饮⻝品进⾏营养标示1.5遵守国家相关法律法规，禁⽌⾮法⻝⽤、交易野⽣动物，落实卫⽣防疫相关规定和要求1.6室内全⾯禁烟，设置禁⽌吸烟标识2.组织管理（25分）2.1餐饮经营过程的⻝品安全应符合GB31654的要求5餐厅采购、贮存、加⼯、供餐和餐具、⻝品容器⼯具洗涤消毒有关场所、设