ICS03.120.20CCSC55备案号：T/HNJC007—2022团体标准T/HNJC007—2022海南省营养健康⻝堂评价规范EvaluationSpecificationforNutritiousandHealthyCanteeninHainanprovince 2022-09-22发布2022-10-08实施海南省酒店与餐饮⾏业协会发布 全国团体标准信息平台 T/HNJC007—2022 I前⾔本标准按照GB/T1.1—2020《标准化⼯作导则第1部分:标准化⽂件的结构和起草规则》给出的规定起草。请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别专利的责任。本标准由海南省酒店与餐饮⾏业协会提出并归⼝。本标准起草单位：海南省疾病预防控制中⼼、海南省酒店与餐饮⾏业协会、海南豪仕集团、杭州东⽅⽹升科技股份有限公司、三亚中瑞酒店管理职业学院、海南海岛诚兴酒店管理有限公司、海南旭杨餐饮⽂化传播有限公司、海南⼒合泰⻝品有限公司、海⼝兴联兴餐饮管理有限公司。本标准主要起草⼈：冯礼明、⻢永忠、熊苗、陈刚、谭蓉、钟⼩荣、丁兆银、杨燕⻘、叶海涛、蒯斌毅、⻩栋庆、陈秋等。本标准的附录A为规范性附录。本标准为⾸次发布。 全国团体标准信息平台 T/HNJC007—2022 1海南省营养健康⻝堂评价规范1范围本标准规定了营养健康⻝堂评价的术语定义、建设要求和评价管理要求。本标准适⽤于海南省政府机关、企事业等单位⻝堂开展营养健康⻝堂建设及运⾏评价。2规范性引⽤⽂件下列⽂件中的内容通过⽂中的规范性引⽤⽽构成本⽂件必不可少的条款。其中，注⽇期的引⽤⽂件，仅该⽇期对应的版本适⽤于本⽂件；不注⽇期的引⽤⽂件，其最新版本（包括所有的修改单）适⽤于本⽂件。GB31654⻝品安全国家标准餐饮服务通⽤卫⽣规范JGJ64饮⻝建筑设计标准营养健康⻝堂建设指南（国卫办⻝品函﹝2020﹞975号）餐饮⻝品营养标识指南（国卫办⻝品函﹝2020﹞975号）中国居⺠膳⻝指南（2022）学校⻝品安全与营养健康管理规定（中华⼈⺠共和国教育部、中华⼈⺠共和国国家市场监督管理总局、中华⼈⺠共和国国家卫⽣健康委员会令第45号）3术语和定义下列术语和定义适⽤于本标准。3.1营养健康⻝堂nutritionandhealthcanteen通过⻝品安全管理、合理膳⻝搭配、营养健康知识宣教及信息采集分析等管理模式，实现以培养健康膳⻝理念、促进健康、预防疾病为⽬的的集体就餐⻝堂。3.2营养指导⼈员nutritionadvisor获得营养相关技能⼈员职业资格证书或营养相关专业技术⼈员职业资格证书的⼈员或经过相关营养专业培训的⼈员等，例如公共营养师、营养指导员、营养医师、公共卫⽣医师等。3.3⻝谱recipe以餐次为单位提供的含有主⻝和副⻝名称、原辅料品种、供餐时间和烹调⽅式等的⼀组⻝物搭配组合。3.4带量⻝谱recipesmarkedwithcontent包含主⻝、副⻝、原辅料等重量的⻝谱。3.5 全国团体标准信息平台 T/HNJC007—2022 2分餐individualdining在⽤餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、⽆混⽤的餐饮⽅式。3.6餐饮⻝品cateringfood各类单位⻝堂制作并提供给⽤餐⼈员的⻝品，不包括上述单位提供的预包装⻝品。3.7餐饮⻝品营养标识cateringfoodnutritionlabel展示餐饮⻝品有关营养成分信息的说明，包括⽂字、图像、图形等形式。4建设要求4.1基本要求4.1.1依法取得与经营项⽬相应的⻝品经营许可证，并获得⻝品安全监管部⻔餐饮服务单位⻝品安全量化分级管理等同良好（B级）及以上等级评价。4.1.2近1年未发⽣⻝品安全事故，近1年未受过⻝品安全相关的⾏政处罚。4.1.3配备有资质的专（兼）职营养指导⼈员和⻝品安全管理⼈员。4.1.4按《餐饮⻝品营养标识指南》对所提供的餐饮⻝品进⾏营养标示。4.1.5设⽴“营养健康⻆”，摆放测量身⾼、体重、⾎压等的设备和⼯具，并定期维护；张贴⾃测⾃评⽅法。4.1.6遵守国家相关法律法规，禁⽌⾮法⻝⽤、交易野⽣动物，落实卫⽣防疫相关规定和要求。4.1.7室内全⾯禁烟，设置禁⽌吸烟标识。4.2组织管理4.2.1餐饮经营过程的⻝品安全应符合GB31654的要求，学校⻝堂⻝品安全管理应符合《学校⻝品安全与营养健康管理规定》。4.2.2设⽴由单位领导、后勤、⼯会和⻝堂管理等⼈员组成的营养健康管理机构，并为营养健康⻝堂的建设和运⾏提供⼈员、资⾦等⽀持。4.2.3围绕合理膳⻝和减盐、减油、减糖（“三减”）制定⼯作计划及实施⽅案，明确营养健康⻝堂⼯作的组织管理、⼈员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜，并开展⾃查。4.2.4建⽴健全原材料采购制度，保障⻝堂所⽤⻝材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类⻝材的使⽤。4.2.5建⽴健全营养健康管理制度，明确各岗位职责，开展过程管理。做好⻝物消费量记录，根据带量⻝谱、⽤餐⼈数、原料损耗计算⻝物消费量，每周汇总。4.2.6应当建⽴健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）采购、台账制度，记录采购量、⼊库时间、重量，并计算⼈均摄⼊量。定期公示每周盐油糖使⽤量和⼈均每⽇或每餐摄⼊量，逐步达到如下⽬标：——健康成年⼈每⽇烹调油≤30g；——健康成年⼈每⽇⻝⽤盐≤5g；——健康成年⼈每⽇添加糖≤25g。4.2.7建⽴防范和抵制⻝物浪费制度。按有关规定实施垃圾分类和餐厨废弃物处理。4.3⼈员培训和考核4.3.1营养指导⼈员应当具备为不同⼈群提供营养配餐和管理的能⼒，指导采购、配料、加⼯和营养标示，制定⻝谱和菜品⽬录，开展营养健康教育，指导服务员帮助⽤餐⼈员合理选餐。 全国团体标准信息平台 T/HNJC007—2022 34.3.2定期组织⻝堂负责⼈、营养指导⼈员、厨师和服务员等进⾏营养健康知识和防控传染病技能培训，重点接受⻝品安全及营养健康知识、卫⽣防疫知识、⻝物采购、储藏、烹饪以及“三减”等⽅⾯的培训，厨师应当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。⻝堂负责⼈和营养指导⼈员须每年度接受相关培训。4.3.3每年组织⼀次⻝堂负责⼈、营养指导⼈员、厨师和服务员的岗位能⼒⾃我测评和考核。4.4营养健康教育4.4.1在显著位置采取张贴、悬挂、摆放材料或播放视频等多种形式宣传合理膳⻝、“三减”、营养相关慢性病防治、传染病防控、节约粮⻝等政策和科普知识。宣传《中国居⺠膳⻝指南》和中国居⺠平衡膳⻝宝塔，宣传能量和脂肪等的⼀⽇及三餐摄⼊量建议，营造营养健康的就餐氛围。4.4.2以⻝堂为主体每年度组织举办膳⻝营养相关宣传活动，包括营养健康专题讲座、知识问答和厨艺⼤赛等形式。4.4.3设⽴意⻅簿、意⻅箱或邮箱、⽹络信息平台等其他⽅式，征求⽤餐⼈员的意⻅和建议。4.5配餐和烹饪4.5.1⻝物种类应当符合《中国居⺠膳⻝指南》的推荐要求。每⼀餐⻝谱中应当提供⾄少3类⻝物（不包括调味品和植物油），平均每天供应12种以上⻝物，每周25种以上，同类⻝物之间可按《营养健康⻝堂建设指南》进⾏品种互换。每周⻝物类别和品种要求：⾕薯杂⾖类：⾄少5种，注意粗细搭配。蔬菜⽔果类：⾄少10种新鲜蔬菜，兼顾不同品种，深⾊蔬菜宜占蔬菜总量⼀半以上；⿎励提供⽔果。⽔产禽畜蛋类：⾄少5种，⿎励优选⽔产类、蛋类和禽类，畜⾁类应当以瘦⾁为主。奶及⼤⾖类：⾄少5种。植物油：使⽤多种植物油。不⽤或少⽤氢化植物油，如使⽤应当进⾏公示。4.5.2提倡选⽤获得绿⾊⻝品或有机⻝品认证的⻝品原料。4.5.3⻝物烹饪⽅法应当符合营养健康原则。烹饪和加⼯环节，优先采⽤减少营养成分损失和保持⾃然⻛味的⻝物烹饪⽅法，蔬菜应先洗后切，少⽤炸、煎、熏、烤、盐渍等烹饪⽅法。4.5.4积极创新开发健康烹饪⽅法，在保持菜品⻛味特⾊的基础上尽量减少盐、油、糖（包括含盐油糖的各种调味品）的⽤量，应当提供低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、糖含量较⾼的菜品和腌腊制品供应，如供应则应进⾏健康⻛险提示。⻝堂提供⾃制饮料或甜品时，应当标示添加糖含量。⻝堂就餐场所不摆放盐、糖。4.5.5制定合理膳⻝营养配餐计划。提供套餐或份饭的⻝堂，⼀周内⻝谱尽量不重复。⾃由取餐的⻝堂宜参考季节⽓候天⽓、本单位⽤餐⼈员⼯作性质、年龄性别结构等提供标准化套餐以满⾜其⼀餐能量和主要营养素需求，标准化套餐及其带量⻝谱示例参照《营养健康⻝堂建设指南》。4.5.6提供套餐或份饭的⻝堂应当在显著位置公布带量⻝谱及营养标识。⾃由取餐的⻝堂应当在显著位置公布营养标识，宜公布带量⻝谱。4.5.7宜根据⽤餐⼈员健康状况供餐，向肥胖或营养相关疾病⼈群提供特殊营养配餐（医院为病⼈设计的营养配餐不属于此范围）。4.5.8⻝堂宜使⽤智能化系统，指导配餐和⽤餐。4.6供餐服务4.6.1应采⽤分餐制供餐。⾃由取餐的⻝堂应当为每道菜品配备公筷、公勺或公夹。提供桌餐服务的⻝堂应当配备公筷、公勺等分餐⼯具，并引导⽤餐⼈员使⽤。4.6.2应当主动销售⼩份或者半份菜品、经济型套餐等，提供免费⽩开⽔或直饮⽔。4.6.3配备洗⼿、消毒设施或⽤品。 全国团体标准信息平台 T/HNJC007—2022 44.6.4应合理安排就餐时间，座位间应保持⼀定距离，避免⾼密度聚集⽤餐。5评价管理5.1申请5.1.1各单位⻝堂应积极开展营养健康⻝堂创建和评价。5.1.2各单位⻝堂开展营养健康⻝堂创建后，按⾃愿原则向海南省酒店与餐饮⾏业协会提出评价申请。5.2评价5.2.1海南省酒店与餐饮⾏业协会对申请单位提交的评价资料进⾏初审，初审合格的由海南省酒店与餐饮⾏业协会组织专家依据本标准进⾏评价。5.2.2营养健康⻝堂评价按附录A进⾏。表A.1中“基本要求”各项指标为