ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA001-2022 京菜艾窝窝烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA001-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京翔达南来顺饭庄。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、冯德瑞、曾韬。 全国团体标准信息平台 T/BJCA001-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA001-2022 1京菜艾窝窝烹饪技术规范 1范围 本标准规定了艾窝窝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于艾窝窝的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7101食品安全国家标准饮料 GB14884食品安全国家标准蜜饯 GB/T1354大米 GB/T1445绵白糖 SB/T10057山楂糕、条、片 GB/T11761芝麻 GB/T22165坚果炒货食品通则 GB/T35883冰糖 3术语和定义 3.1 艾窝窝 以江米、大米面为主料，蒸制而成的一道北京特色小吃。出品色泽雪白、甜而不腻、口感粘糯。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 江米3500g、大米面1000g 4.1.2辅料 山楂糕50g、蜜饯青梅50g、绵白糖250g、白芝麻仁50g、核桃仁50g、瓜子仁50g、冰糖50g、糖桂花 50g、水3000g 4.2要求 全国团体标准信息平台 T / B J C A 0 0 1 - 2 0 2 2 24 . 2 . 1 江 米 、 大 米 面 应 符 合 G B / T 1 3 5 4 大 米 的 要 求 。 4 . 2 . 2 山 楂 糕 应 符 合 S B / T 1 0 0 5 7 山 楂 糕 、 条 、 片 符 合 的 要 求 。 4 . 2 . 3 蜜 饯 青 梅 应 符 合 G B 1 4 8 8 4 食 品 安 全 国 家 标 准 蜜 饯 的 要 求 。 4 . 2 . 4 绵 白 糖 应 符 合 G B / T 1 4 4 5 绵 白 糖 的 要 求 。 4 . 2 . 5 白 芝 麻 仁 应 符 合 G B / T 1 1 7 6 1 芝 麻 的 要 求 。 4 . 2 . 6 核 桃 仁 、 瓜 子 仁 应 符 合 G B / T 2 2 1 6 5 坚 果 炒 货 食 品 通 则 的 要 求 。 4 . 2 . 7 冰 糖 应 符 合 G B / T 3 5 8 8 3 冰 糖 的 要 求 。 4 . 2 . 8 糖 桂 花 应 符 合 G B 7 1 0 1 食 品 安 全 国 家 标 准 饮 料 的 要 求 。 4 . 2 . 9 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 的 要 求 。 5 制 作 工 艺 5 . 1 浸 泡 江 米 用 常 温 自 来 水 浸 泡 4 至 6 h 。 5 . 2 蒸 制 5 . 2 . 1 蒸 江 米 浸 泡 好 的 江 米 淘 洗 干 净 ， 铺 上 屉 布 ， 旺 火 上 屉 蒸 1 h £¬ 取 出 放 入 盆 中 ， 倒 开 水 3 0 0 0 g £¬ 盖 上 盖 ×Ó £¬ 浸 泡 1 5 m i n ， 使 糯 米 充 分 吸 收 水 分 后 捞 出 （ 俗 称 “ 吃 浆 ” ） ， 再 上 蒸 箱 蒸 3 0 m i n ， 放 入 盆 ÖÐ ， 用 木 槌 捣 烂 成 团 ， 摊 在 湿 布 上 晾 凉 备 用 。 5 . 2 . 2 蒸 大 米 面 大 米 面 上 蒸 箱 蒸 4 0 m i n 晾 凉 备 用 。 5 . 3 制 作 馅 料 将 山 楂 糕 切 成 黄 豆 粒 大 小 的 丁 ， 蜜 饯 青 梅 切 成 绿 豆 粒 大 小 的 丁 。 芝 麻 仁 用 小 火 炒 至 金 黄 色 晾 凉 备 用 。 将 山 楂 糕 丁 、 蜜 饯 青 梅 丁 、 绵 白 糖 、 熟 芝 麻 仁 、 核 桃 仁 、 瓜 子 仁 、 冰 糖 、 糖 桂 花 ， 搅 拌 均 匀 ， 备 用 。 5 . 4 制 江 米 团 5 . 4 . 1 叠 面 将 蒸 好 的 江 米 面 辅 以 大 米 面 反 复 折 叠 3 至 5 次 使 其 上 劲 。 5 . 4 . 2 搓 条 将 叠 好 的 面 团 搓 成 直 径 为 4 c m 的 圆 筒 。 5 . 4 . 3 下 剂 全国团体标准信息平台 T/BJCA001-2022 3揪30g/个的挤子，按成圆饼状。 5.4.4成型 一手托着江米皮，一手放入馅料20g,双手合拢，将其包成圆球状，撒上熟大米面避免粘连，摆盘即 可。 6出品质量要求 6.1色泽 呈雪白色。 6.2口味 甜而不腻。 6.3质感 口感粘糯。 _______________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜艾窝窝烹饪技术规范 T/BJCA001—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA001—2022 全国团体标准信息平台