ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA003-2022 京菜豌豆黄烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T / B J C A 0 0 3 - 2 0 2 2 前 言 本 标 准 按 G B / T 1 . 1 - 2 0 2 0 给 出 的 规 则 起 草 。 本 标 准 由 北 京 烹 饪 协 会 名 厨 专 业 委 员 会 提 出 。 本 标 准 由 北 京 烹 饪 协 会 归 口 。 本 标 准 起 草 单 位 ： 北 京 烹 饪 协 会 名 厨 专 业 委 员 会 、 北 京 翔 达 南 来 顺 饭 庄 。 本 标 准 主 要 起 草 人 ： 云 程 、 刘 玉 驰 、 桑 建 、 冯 德 瑞 、 曾 韬 。 全国团体标准信息平台 T/BJCA003-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA003-2022 1京菜豌豆黄烹饪技术规范 1范围 本标准规定了豌豆黄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于豌豆黄的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T1445绵白糖 GB/T10460豌豆 3术语和定义 3.1 豌豆黄 以豌豆为主料，辅以绵白糖，熬制成的一道北京特色小吃。出品颜色金黄、豆沙细腻、无颗粒、无 板结、清凉滑爽、甜润绵沙、豆味浓郁、入口即化。一般分三种：豌豆黄、精制豌豆黄、小枣豌豆黄。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 豌豆瓣500g 4.1.2辅料 绵白糖50g、水1500g 4.2要求 4.2.1豌豆瓣 应符合GB/T10460豌豆的要求。 4.2.2绵白糖 应符合GB/T1445绵白糖的要求。 4.2.3水 应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。 全国团体标准信息平台 T/BJCA003-2022 25制作工艺 5.1蒸制 将豌豆瓣淘洗干净加水，放蒸箱，大火蒸制1h。 5.2筛锣 将蒸好的豌豆过45目细箩出沙。 5.3定型 倒入特制铜锅加入白糖小火不停炒制10min，避免粘锅糊底，用勺子舀起往下倒，豌豆沙成一层层 叠起的样子即可，倒入模具中，盖上屉布定型即可。 6出品质量要求 6.1色泽 颜色金黄。 6.2口味 甜润滑爽,豆味浓郁。 6.3质感 细腻，入口即化。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜豌豆黄烹饪技术规范 T/BJCA003—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA003—2022 全国团体标准信息平台