ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA005-2022 京菜姜汁排叉烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA005-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京翔达南来顺饭庄。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、冯德瑞、曾韬。 全国团体标准信息平台 T/BJCA005-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA005-2022 1京菜姜汁排叉烹饪技术规范 1范围 本标准规定了姜汁排叉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于姜汁排叉的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2716食品安全国家标准植物油 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7101食品安全国家标准饮料 GB14884食品安全国家标准蜜饯 GB/T1355小麦粉 GB/T1445绵白糖 GB/T20883麦芽糖 GB/T30383生姜 SB/T10057山楂糕、条、片 3术语和定义 3.1 姜汁排叉 以高筋面粉为主料，麦芽糖、鲜姜丝为辅料，炸制而成的一道北京特色小吃。出品淡黄鲜亮、口感 酥脆、甜而不腻、蜜汁包裹均匀，有浓郁的鲜姜和桂花味。 3.2 饧面 指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间的这一过程。面团经过饧发变得松弛，更易加 工，做出的面点更筋道、柔软，口感也更细腻、顺滑。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 全国团体标准信息平台 T / B J C A 0 0 5 - 2 0 2 2 2面 粉 2 5 0 0 g 、 油 1 5 0 0 g 4 . 1 . 2 辅 料 绵 白 糖 5 0 0 g 、 麦 芽 糖 2 5 0 0 g 、 鲜 姜 5 0 g 、 糖 桂 花 5 0 g 、 蜜 饯 青 梅 1 0 0 g 、 山 楂 糕 1 0 0 g 、 水 1 1 2 5 g 4 . 2 要 求 4 . 2 . 1 面 粉 应 符 合 G B / T 1 3 5 5 小 麦 粉 的 要 求 。 4 . 2 . 2 油 应 符 合 G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油 的 要 求 。 4 . 2 . 3 绵 白 糖 应 符 合 G B / T 1 4 4 5 绵 白 糖 的 要 求 。 4 . 2 . 4 麦 芽 糖 应 符 合 G B / T 2 0 8 8 3 麦 芽 糖 的 要 求 。 4 . 2 . 5 鲜 姜 应 符 合 G B / T 3 0 3 8 3 生 姜 的 要 求 。 4 . 2 . 6 糖 桂 花 应 符 合 G B 7 1 0 1 食 品 安 全 国 家 标 准 饮 料 的 要 求 。 4 . 2 . 7 青 梅 应 符 合 G B 1 4 8 8 4 食 品 安 全 国 家 标 准 蜜 饯 的 要 求 。 4 . 2 . 8 山 楂 糕 应 符 合 S B / T 1 0 0 5 7 山 楂 糕 、 条 、 片 的 要 求 。 4 . 2 . 9 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 的 要 求 。 5 制 作 工 艺 5 . 1 和 面 将 面 粉 2 5 0 0 g 加 水 1 1 2 5 g ， 和 成 面 团 ， 常 温 状 态 下 饧 1 0 m i n 备 用 。 5 . 2 制 形 5 . 2 . 1 擀 面 片 擀 成 1 m m 厚 的 面 片 ， 面 片 擀 好 后 叠 成 厚 摞 。 5 . 2 . 2 切 刀 ¡¢ ³É ÐÍ 用 刀 切 成 长 5 c m 、 宽 2 c m 的 长 条 ， 两 片 叠 在 一 起 ， 与 长 边 平 行 下 刀 ， 中 间 切 3 刀 ， 中 间 刀 口 长 ， 两 边 刀 口 略 短 ， 把 面 片 的 一 端 从 左 边 的 刀 口 穿 过 拉 好 ， 把 面 片 的 另 一 端 从 右 边 的 刀 口 穿 过 拉 好 ， 形 成 排 叉 状 ， 粘 连 的 部 分 尽 量 翻 起 来 ， 整 理 好 排 叉 。 5 . 3 炸 制 油 温 烧 至 1 5 0 ℃ ， 炸 成 淡 黄 色 捞 出 。 5 . 4 熬 蜜 汁 鲜 姜 洗 净 去 皮 ， 切 丝 ； 麦 芽 糖 加 入 白 糖 、 姜 丝 、 桂 花 熬 成 蜜 汁 待 用 。 全国团体标准信息平台 T/BJCA005-2022 35.5切丁 青梅、山楂糕丁切如黄豆大小。 5.6裹糖浆、装盘 将炸好的排叉控油后放入蜜汁中浸泡1min，使蜜汁均匀地粘挂在排叉上，捞出摆盘撒上切好的青梅、 山楂糕丁点缀。 6出品质量要求 6.1色泽 淡黄鲜亮。 6.2口味 甜而不腻，有浓郁的鲜姜和桂花味。 6.3质感 口感酥脆。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜姜汁排叉烹饪技术规范 T/BJCA005—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA005—2022 全国团体标准信息平台