ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA007-2022 京菜油酥火烧烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA007-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京翔达南来顺饭庄。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、冯德瑞、曾韬。 全国团体标准信息平台 T/BJCA007-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T / B J C A 0 0 7 - 2 0 2 2 1京 菜 油 酥 火 烧 烹 饪 技 术 规 范 1 范 围 本 标 准 规 定 了 油 酥 火 烧 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 烹 饪 器 具 、 制 作 工 艺 及 质 量 要 求 。 本 标 准 适 用 于 油 酥 火 烧 的 加 工 制 作 。 2 规 范 性 引 用 文 件 G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油 G B 2 7 4 9 食 品 安 全 国 家 标 准 蛋 与 蛋 制 品 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 G B 3 1 6 3 9 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 加 工 用 酵 母 G B 3 1 6 4 4 食 品 安 全 国 家 标 准 复 合 调 味 料 G B / T 8 6 0 7 高 筋 小 麦 粉 3 术 语 和 定 义 3 . 1 油 酥 火 烧 以 面 粉 为 主 料 ， 辅 以 花 椒 盐 调 味 ， 烤 制 而 成 的 一 道 北 京 特 色 小 吃 。 出 品 色 泽 金 黄 、 椒 香 四 溢 、 外 皮 酥 脆 、 里 面 松 软 。 4 原 料 及 要 求 4 . 1 原 辅 材 料 4 . 1 . 1 主 料 高 筋 面 粉 8 0 0 g 4 . 1 . 2 辅 料 酵 母 5 g 、 油 1 5 0 g 、 花 椒 盐 5 0 g 、 鸡 蛋 5 0 g 、 水 3 0 0 g 4 . 2 要 求 4 . 2 . 1 高 筋 面 粉 应 符 合 G B / T 8 6 0 7 高 筋 小 麦 粉 的 要 求 。 4 . 2 . 2 酵 母 应 符 合 G B 3 1 6 3 9 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 加 工 用 酵 母 的 要 求 。下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 版 ） 适 用 于 本 文 件 。 全国团体标准信息平台 T/BJCA007-2022 24.2.3油 应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。 4.2.4花椒盐 应符合GB31644复合调味料的要求。 4.2.5鸡蛋 应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。 4.2.6水 应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。 5制作工艺 5.1和面、发酵 面粉500g加入酵母5g、水300g，和成面团，盖上保鲜膜，常温状态下饧发15min，呈蜂窝状待用。 注：传统做法是面粉加入面肥和水和一块嫩酵面团饧发待用。 5.2油酥 面粉300g加入花椒盐50g、油150g，和成油酥。 注：传统做法是面粉加入花椒盐、小茴香、油和成油酥。 5.3烤制 5.3.1下剂、成型 饧好的面团包入油酥，擀成1cm后的薄片对折，再擀成薄片，切成长条，卷成直径为8至10cm 的桶状，下100g/个面剂，将两端露出酥的地方往中间按压，将酥包裹，捏成桃状(俗称：揉桃子或包 桃子），按成2cm厚的圆饼，封口朝下，刷上蛋黄，放入烤盘。 5.3.2烤制 烤箱上下火调至220℃，烤15min。烤8至10min时调换烤盘方向，使出品的颜色一致。 6出品质量要求 6.1色泽 金黄。 6.2口味 香酥咸香，椒香四溢。 6.3质感 酥香松软。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜油酥火烧烹饪技术规范 T/BJCA007—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA007—2022 全国团体标准信息平台