ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA008-2022 京菜奶油炸糕烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA008-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京翔达南来顺饭庄。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、冯德瑞、曾韬。 全国团体标准信息平台 T/BJCA008-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA008-2022 1京菜奶油炸糕烹饪技术规范 1范围 本标准规定了奶油炸糕的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于奶油炸糕的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB15196食品安全国家标准食用油脂制品 GB/T1445绵白糖 GB/T8607高筋小麦粉 3术语和定义 3.1 奶油炸糕 以面粉为主料，辅以黄油、白糖调制，炸制而成的一道北京特色小吃。出品色泽金黄、香甜可口、 外松里嫩。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 高筋面粉500g、鸡蛋8个 4.1.2辅料 黄油50g、绵白糖40g、水750g、香兰素10g 4.2要求 4.2.1面粉 应符合GB/T8607高筋小麦粉的要求。 4.2.2鸡蛋 全国团体标准信息平台 T / B J C A 0 0 8 - 2 0 2 2 2应 符 合 G B 2 7 4 9 食 品 安 全 国 家 标 准 蛋 与 蛋 制 品 符 合 的 要 求 。 4 . 2 . 3 黄 油 应 符 合 G B 1 5 1 9 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 油 脂 制 品 的 要 求 。 4 . 2 . 4 绵 白 糖 应 符 合 G B / T 1 4 4 5 绵 白 糖 的 要 求 。 4 . 2 . 5 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 的 要 求 。 4 . 2 . 6 香 兰 素 应 符 合 G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 的 要 求 。 5 制 作 工 艺 5 . 1 制 作 面 团 5 . 1 . 1 制 作 糖 水 锅 内 加 水 ， 放 入 黄 油 熬 化 ， 加 入 2 0 g 绵 白 糖 烧 开 。 注 ： 传 统 做 法 是 清 水 加 入 绵 白 糖 烧 开 成 糖 水 。 5 . 1 . 2 烫 面 打 蛋 器 内 倒 入 面 粉 ， 香 兰 素 少 许 ， 再 将 开 水 倒 入 打 蛋 器 内 ， 烫 熟 面 粉 ， 和 成 烫 面 团 ， 面 团 从 白 色 变 成 灰 白 色 且 不 粘 手 即 可 。 5 . 1 . 3 加 入 鸡 蛋 将 鸡 蛋 逐 个 打 入 烫 好 的 面 粉 中 ， 搅 拌 均 匀 成 糊 状 没 有 颗 粒 。 注 ： 传 统 做 法 是 面 粉 里 加 入 开 水 和 成 烫 面 团 ， 面 团 从 白 色 变 成 灰 白 色 且 不 粘 手 即 可 ， 逐 个 打 入 鸡 蛋 、 放 入 糖 水 、 黄 油 、 香 兰 素 ， 搅 拌 均 匀 。 香 兰 素 主 要 的 作 用 是 去 腥 。 5 . 2 炸 制 取 2 0 g 面 团 ， 用 手 握 住 ， 借 助 虎 口 ， 挤 成 球 状 ， 油 温 烧 ÖÁ 1 0 0 ℃ ， ½« Ãæ ÍÅ 放 入 锅 中 ， 待 膨 胀 浮 起 ， 呈 金 黄 色 ， 沥 油 捞 出 ， 每 4 个 炸 糕 为 一 份 ， 每 份 撒 上 绵 白 糖 2 0 g 。 6 出 品 质 量 要 求 6 . 1 色 泽 色 泽 金 黄 。 6 . 2 口 味 香 甜 可 口 。 6 . 3 质 感 外 松 里 嫩 。 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜奶油炸糕烹饪技术规范 T/BJCA008—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA008—2022 全国团体标准信息平台