ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA010-2022 京菜酥不腻烤鸭烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA010-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京大董烤鸭店有限责任公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、董振祥、高新宇。 全国团体标准信息平台 T/BJCA010-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA010-2022 1京菜酥不腻烤鸭烹饪技术规范 1范围 本标准规定了酥不腻烤鸭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于酥不腻烤鸭的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2714食品安全国家标准酱腌菜 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7101食品安全国家标准饮料 GB/T317白砂糖 GB/T20883麦芽糖 NY/T578黄瓜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T1267萝卜 SB/T10296甜面酱 GH/T1184哈密瓜 3术语和定义 3.1 酥不腻烤鸭 以北京白羽鸭为原料，将成型鸭坯通过烤制而成的一道菜肴。出品呈枣红色，油润光亮、酥而不腻、 低脂少油、鸭皮香酥化渣，鸭肉细嫩多汁。 3.2 制坯 将宰杀后的北京填鸭，通过多道工序，制作成符合烤制要求的鸭坯的过程。包括掏膛、烫坯等十余 道制作流程。 4原料及要求 4.1原辅材料 全国团体标准信息平台 T/BJCA010-2022 24.1.1主料 北京填鸭6000g（2只） 4.1.2辅料 荷叶饼20张、空心烧饼（按照人数提供）、甜面酱50g、葱丝15g、黄瓜条15g、心里美萝卜条15g （夏季可用哈密瓜代替）、蒜泥10g、白砂糖5g（秋季可用桂花糖代替）、腌制洋白菜10g、酱黄瓜10g 4.1.3调料 麦芽糖50g 4.2要求 4.2.1北京填鸭 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.2荷叶饼 饼薄如纸，绵软洁白，嚼之富有弹性。 4.2.3空心烧饼 老北京传统名点。 4.2.4甜面酱 应符合SB/T10296甜面酱的要求。 4.2.5葱、蒜 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.6黄瓜 应符合NY/T578黄瓜的要求。 4.2.7萝卜 应符合NY/T1267萝卜的要求。 4.2.8哈密瓜 应符合GH/T1184哈密瓜的要求。 4.2.9白砂糖 应符合GB/T317白砂糖的要求。 4.2.10桂花糖 应符合GB7101食品安全国家标准饮料的要求。 4.2.11腌制洋白菜、酱黄瓜 应符合GB2714食品安全国家标准酱腌菜的要求。 4.2.12麦芽糖 应符合GB/T20883麦芽糖的要求。 4.2.13水 应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。 5器具及环境 5.1制坯环境 专用制坯间，符合《餐饮服务食品安全操作规范》中有关粗加工场所的要求。 5.2制坯专用工具 制坯工作台、案板、烫锅、麦芽糖调制盆、水舀、鸭钩、剪刀、破肠刀、开生刀。 5.3烤制工具 全国团体标准信息平台 T/BJCA010-2022 3电烤炉（温度须达到290℃持续工作100min）、耐高温手套。 5.4片制工具 片鸭托盘、片鸭小案板、片鸭刀、调料八味格碟。 6制作工艺 6.1制坯 6.1.1选鸭 选用北京填鸭，重量2500g至3000g，鸭身完整，无破皮，无淤血，无鸭毛，皮肤呈乳白色，表面干 燥，体型圆润饱满。 6.1.2去鸭掌 用开生刀切下鸭掌，要求入刀准确，沿骨缝切入，刀口光滑。 6.1.3取鸭舌 白条鸭洗净，在鸭喉部用尖刀割开1cm左右刀口，将食管、气管割断并剥离，取出完整鸭舌。鸭脖 食管部位清洗干净，避免有未消化的食物残留。 6.1.4开刀口 持开生刀在鸭右翅下体侧1至1.5cm处下刀，刀口长3至4cm。 6.1.5断直肠 握住鸭膀，用食指插入肛门约3至4cm，穿破直肠，拉断并用手指勾出去除。 6.1.6掏膛 从刀口处掏出鸭子的内脏，内脏应保持完整、不碎烂，鸭心、鸭胗、鸭肝、鸭肺等脏器掏净，最后 冲洗鸭膛，保证膛内无污物及血迹。 6.1.7去鸭膀 用开生刀切下鸭膀，要求入刀准确，沿骨缝切入，刀口光滑。 6.1.8洗膛 开刀后的鸭坯入清洗池，检查确认膛内无遗漏内脏后，用清水冲洗干净，确保无血水。 6.1.9挂钩 在鸭颈中线上离鸭肩3cm处下鸭钩，要求挂钩不歪不斜，颈皮无破损，颈骨不断裂。 6.1.10烫坯 将沸水均匀浇于鸭坯上，约10s，使鸭坯毛孔紧缩，表皮层蛋白脂凝固，皮色光亮，体型美观。 6.1.11挂糖色 将浓度在8%的麦芽糖水，均匀浇淋在烫好的鸭坯上，控干水分。 6.1.12第一次晾坯 鸭坯放置在保持流通气流的晾坯间（柜）内，环境温度控制在8至12℃之间，湿度控制在30%以下。 晾制24h，晾坯时要注意鸭身相互不要碰撞，以避免鸭坯表面破裂、下陷，而影响美观和出品质量。晾 好的鸭坯外形完整无损，鸭脯表面干燥、不返油、鸭坯表面呈蜡黄色，有明显的网纹状纹路，无异味。 6.1.13入库 将制好的鸭坯放入冷库，冷冻保存，环境温度控制在-18℃，冷冻7天。 6.1.14第二次晾坯 将鸭坯从冷库取出，放置在晾坯间，要求同第一次晾坯的环境一致，风干、解冻18h，鸭子制坯、 晾坯主要为了达到定型上色、降低鸭子湿度、增加鸭皮厚度的目的，以此烤制的鸭坯才能符合“酥不腻” 烤鸭的要求。 6.2烤制 全国团体标准信息平台 T/BJCA010-2022 46.2.1上塞 将鸭堵置于鸭坯肛门的括约肌肉上，防止汤汁外泄。 6.2.2灌汤 将沸水从鸭坯肋下刀口灌入，用量100ml。 6.2.3入炉 电炉预热到285℃，将制作好的鸭坯放入烤炉中，鸭钩挂入烤炉的凹槽内。 6.2.4烤制 利用烤炉转盘自转使鸭坯均匀受热。根据鸭坯大小、老嫩程度、受热情况、上色情况的不同，不断 调整鸭坯的形态及温度，烤制时间约85min。 6.2.5出炉 鸭坯成熟后，戴上耐高温手套将烤鸭取出，色泽均匀、表皮光亮、注意不要磕碰，保持表皮完整。 6.3片条 将鸭脯片下备用，鸭腿采用皮肉一体片法，片成大小一致、薄厚均匀的片，鸭肉片形似柳叶，有层 次地码放在盘中。将取下的鸭脯片成1cm宽、6.5cm长的条，盖在片好的鸭肉上，鸭皮外露，整齐美观。 6.4装盘 片好的鸭肉整齐美观，鸭头、鸭尾及鸭里脊肉另装盘，将甜面酱、葱丝、心里美萝卜、黄瓜丝、白 砂糖、酱黄瓜、泡洋白菜、蒜泥均匀地摆放在八味格碟中，连同荷叶饼及空心烧饼一同上桌。 7盛装器皿 可持续性加热的白瓷盘。 8出品质量要求 8.1色泽 呈枣红色，油润光亮。 8.2气味 有特殊的炙烤香气。 8.3质感 皮酥、肉嫩、少油。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北 京 烹 饪 协 会 团 体 标 准 京 菜 酥 不 腻 烤 鸭 烹 饪 技 术 规 范 T / B J C A 0 1 0 — 2 0 2 2 * 北 京 烹 饪 协 会 印 制 北 京 市 朝 阳 区 和 平 里 西 街 2 1 号 北 京 商 报 二 层 邮 政 编 码 ： 1 0 0 0 1 3 网 址 ： h ttp ://w w w .b jp rxh .o rg/ 电 话 ： 0 1 0 -8 4 2 8 3 9 6 6 * 内 部 资 料 免 费 交 流 * 如 有 排 版 差 错 请 与 本 会 联 系 版 权 所 有 侵 权 必 究 举 报 电 话 ： 0 1 0 - 8 4 2 8 3 9 6 6 T /B JC A 0 1 0—2 0 2 2 全国团体标准信息平台