ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA011-2022 京菜董氏烧海参烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA011-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京大董烤鸭店有限责任公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、董振祥、高新宇。 全国团体标准信息平台 T/BJCA011-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA011-2022 3京菜董氏烧海参烹饪技术规范 1范围 本标准规定了董氏烧海参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于董氏烧海参的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB19298食品安全国家标准包装饮用水 GB31602食品安全国家标准干海参 GB/T1445绵白糖 GB/T1535大豆油（含第1号修改单） GB/T5461食用盐 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T13662黄酒 GB/T18186酿造酱油 GB/T30383生姜 SB/T10005蚝油 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 3术语和定义 3.1 董氏烧海参 以干海参为主要原料，用清水进行涨发后，加入调料小火烧制入味的一道菜肴。出品海参软糯、入 味透彻、葱香浓郁、醇厚香美。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 干海参200g 全国团体标准信息平台 T/BJCA011-2022 44.1.2辅料 三年以上母鸡2500g、鸡爪200g、大葱500g、姜100g、蒜50g、香菜30g、大豆油1L 4.1.3调料 酿造酱油50g、老抽10g、黄酒10g、蚝油10g、绵白糖5g、味精3g、盐1g、纯净水9000g 4.2要求 4.2.1海参 应符合GB31602食品安全国家标准干海参产品的要求。 4.2.2老鸡、鸡爪 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.3葱、蒜 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.4姜 应符合GB/T30383生姜的要求。 4.2.5香菜 应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。 4.2.6大豆油 应符合GB/T1535大豆油（含第1号修改单）的要求。 4.2.7酿造酱油、老抽 应符合GB/T18186酿造酱油的要求。 4.2.8黄酒 应符合GB/T13662黄酒的要求。 4.2.9蚝油 应符合SB/T10005蚝油的要求。 4.2.10绵白糖 应符合GB/T1445绵白糖的要求。 4.2.11味精 应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。 4.2.12盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.13纯净水 应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。 5制作工艺 5.1煮制鸡汤 将老鸡去除内脏、去头、去脚，从背部劈开，洗净污物，同鸡爪一起冷水下锅烧开，撇净血沫后捞 出放入汤桶，注入清水9000g，大火烧开，转小火炖煮8h，大火煮开1h，制作成浓鸡汤约2500g，取600g 备用。 5.2炸制葱油 锅中倒入大豆油1L，依次下入姜片100g、蒜50g、大葱300g小火炸至金黄色，下入香菜后继续炸制 全国团体标准信息平台 T/BJCA011-2022 55min，出香味后将所有原料捞出，即成葱油，晾凉备用。 5.3加工海参 5.3.1泡水 将干海参冲洗两遍，用纯净水泡制3天至回软，每天需换水1次。 5.3.2去泥 泡软的海参用剪刀顺腹部中心两端竖直剪开，去除海参嘴部的沙嘴冲洗干净。 5.3.3涨发 洗净的海参放入汤桶中，注入海参量10倍的清水，开火烧开后关火后自然冷却12h以上，反复2至3 次至海参软糯，在清水中反复漂洗，去除海参肠和海参膛内中的泥沙污物，用清水浸泡备用，过程中要 尽量保持海参的完整。 5.4焯水 锅内加纯净水，下入海参、黄酒焯烫两遍去除腥味。 5.5切葱段 大葱去除外皮，只取靠近根部的葱白部分200g，切成3cm段备用。 5.6烧制海参 汤锅上火烧热，加葱油50g，将葱段倒入锅中，煸炒至金黄色，烹入酱油，倒入鸡汤600g烧开，加 黄酒、蚝油、盐、白糖、味精调味。放入涨发好的海参，加老抽调色，大火烧开，小火烧制20min，至 海参入味深透。 5.7收汁装盘 海参入味定型后，用中火将汤汁收浓，无需勾芡，期间利用手勺将汤汁均匀地包裹在海参上，让海 参充分吸收汤汁，直至汤汁收尽，加少许葱油出锅装盘。 6盛装器皿 可持续加热的直径30cm的白瓷盘。 7出品质量要求 7.1色泽 深棕色。 7.2口味 葱香浓郁，入味深透。 7.3质感 海参软糯又富有弹性，汤汁醇厚。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜董氏烧海参烹饪技术规范 T/BJCA011—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA011—2022 全国团体标准信息平台