ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA012-2022 京菜红花汁佛跳墙烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA012-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京大董烤鸭店有限责任公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、董振祥、高新宇。 全国团体标准信息平台 T/BJCA012-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA012-2022 1京菜红花汁佛跳墙烹饪技术规范 1范围 本标准规定了红花汁佛跳墙的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于红花汁佛跳墙的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB19298食品安全国家标准包装饮用水 GB31602食品安全国家标准干海参 GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求 GB/T1445绵白糖 GB/T1535大豆油（含第1号修改单） GB/T5461食用盐 GB/T22324.1藏红花 GB/T30383生姜 NY/T445口蘑 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T10415鸡粉调味料 3术语和定义 3.1 红花汁佛跳墙 以水发鱼翅、水发海参、水发鱼肚、水发瑶柱、鲜鲍鱼为主料，用葱油和浓鸡汤加以藏红花调色煨 制的一道菜品。出品金黄艳丽、鸡汤浓郁、咸鲜软糯、入味透彻、浓厚醇香。传统的浓汤是以鸡油调制 颜色，而现在改良后的浓汤是用藏红花来调色，更加艳丽、健康，也满足人们生活品质提升的需要。 4原料及要求 全国团体标准信息平台 T/BJCA012-2022 24.1原辅材料 4.1.1主料 水发海参25g、5头鲜鲍鱼净肉25g、水发鱼翅62g、涨发好的80头瑶柱20g（1个）、水发鱼肚20g 4.1.2辅料 三年以上母鸡2500g、口蘑40g、葱500g、姜200g、蒜100g、香菜50g、大豆油1L、藏红花0.1g、土 豆淀粉15g 4.1.3调料 鸡粉2g、盐1g、绵白糖3g 4.2要求 4.2.1水发海参 应符合GB31602食品安全国家标准干海参产品的要求。 4.2.2鲜鲍鱼 应符合GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品的要求。 4.2.3水发鱼翅、瑶柱、水发鱼肚 应符合GB10144动物性水产干制品卫生标准的要求。 4.2.4母鸡 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.5口蘑 应符合NY/T445口蘑的要求。 4.2.6葱、蒜 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.7姜 应符合GB/T30383生姜的要求。 4.2.8香菜 应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。 4.2.9大豆油 应符合GB/T1535大豆油（含第1号修改单）的要求。 4.2.10藏红花 应符合GB/T22324.1藏红花第1部分：规格的要求。 4.2.11土豆淀粉 应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。 4.2.12鸡粉调味料 应符合SB/T10415鸡粉调味料的要求。 4.2.13盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.14绵白糖 应符合GB/T1445绵白糖的要求。 4.2.15水 应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。 5制作工艺 全国团体标准信息平台 T/BJCA012-2022 35.1煮制鸡汤 将3年以上的母鸡去除内脏、去头、去脚、从背部劈开，洗净污物，冷水下锅烧开后撇净血沫后捞 出放入汤桶，注入清水9000g，大火烧开，转小火炖煮8h，大火收煮开1h，制作成浓鸡汤约2500g，取500g 浓鸡汤备用。 5.2炸制葱油 锅中倒入大豆油1L，依次下入姜片200g、蒜100g、大葱500g小火炸至金黄色、下入香菜50g后继续 炸制5min，出香味后将所有原料捞出，即成葱油，晾凉备用。 5.3加工成型 5.3.1切配 将水发海参、鲍鱼、鱼肚改为长6cm、宽3cm，薄厚均匀的片，口蘑切0.5cm的厚片。 5.3.2蒸制 瑶柱洗净加适量清水，没过原料，上火蒸40min，取出备用。 5.4煨制 将所有原料放入500g浓鸡汤中，加盐1g、鸡粉2g、绵白糖3g、葱油15g调味，入蒸箱加热30min至 充分入味。 5.5收汁装盘 将汤汁控出加入藏红花，将汤汁调至金黄色，收汁勾芡至浓稠，淋5g葱油，浇在原料上。 6盛装器皿 可持续性加热的直径30cm的白瓷窝盘。 7出品质量要求 7.1色泽 金黄艳丽。 7.2口味 鸡汤浓郁，入味透彻，咸鲜适口。 7.3质感 软糯适口。 7.4芡汁 浓厚醇香。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜红花汁佛跳墙烹饪技术规范 T/BJCA012—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA012—2022 全国团体标准信息平台