ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA013-2022 京菜芥末鸭掌烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA013-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京大董烤鸭店有限责任公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、董振祥、高新宇。 全国团体标准信息平台 T/BJCA013-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA013-2022 1京菜芥末鸭掌烹饪技术规范 1范围 本标准规定了芥末鸭掌的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于芥末鸭掌的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2719食品安全国家标准食醋 GB/T1445绵白糖 GB/T5461食用盐 GB/T8233芝麻油 GB/T13662黄酒 GB/T18186酿造酱油 GB/T30383生姜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T901绿色食品香辛料及其制品 SB/T10415鸡粉调味料 GB5749生活饮用水卫生标准 3术语和定义 3.1 芥末鸭掌 以鸭掌为主料，先煮制而成，再配黄芥末酱等调味的一道菜肴。出品橙黄亮丽、辛辣香脆、韧润可 口。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 新鲜鸭掌500g 全国团体标准信息平台 T/BJCA013-2022 24.1.2辅料 大葱50g、姜50g、黄芥末粉100g 4.1.3调料 盐2g、绵白糖3g、鸡粉5g、黄酒10g、生抽酱油5g、米醋50g、芝麻油30g、清水20g 4.2要求 4.2.1新鲜鸭掌 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.2葱 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.3姜 应符合GB/T30383生姜要求。 4.2.4黄芥末粉 应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。 4.2.5盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.6绵白糖 应符合GB/T1445绵白糖的要求。 4.2.7鸡粉调味料 应符合SB/T10415鸡粉调味料的要求。 4.2.8黄酒 应符合GB/T13662黄酒的要求。 4.2.9生抽酱油 应符合GB/T18186酿造酱油的要求。 4.2.10米醋 应符合GB2719食品安全国家标准食醋的要求。 4.2.11芝麻油 应符合GB/T8233芝麻油的要求。 4.2.12水 应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。 5制作工艺 5.1制酱 5.1.1发酵芥末粉 将与芥末粉等量的清水烧开，再缓缓倒入芥末粉中搅拌均匀，用保鲜膜密封，发酵48h。 5.1.2调制芥末酱 发酵好的芥末酱加盐2g、白糖3g、鸡粉5g、酱油3g、黄酒10g、清水20g、米醋50g调味。 5.2加工鸭掌 5.2.1清洗 将新鲜鸭掌用清水洗净，去除表面的污物。 全国团体标准信息平台 T/BJCA013-2022 35.2.2煮制 清洗干净的鸭掌焯水备用，另做一锅清水加葱、姜、黄酒烧开后，放入焯好水鸭掌，去除血沫和油 脂，期间要搅动3至4次，使鸭掌受热均匀，煮45min捞出冲凉备用。 5.2.3去骨 煮好的鸭掌手工去骨，注意保持鸭掌的完整性。 5.3调味摆盘 剥好的鸭掌加酱油2g、芝麻油30g入味，倒入加工好的芥末酱搅拌均匀，摆入盘中。 6出品质量要求 6.1色泽 橙黄亮丽。 6.2口味 辛辣香脆。 6.3质感 鸭掌韧润。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜芥末鸭掌烹饪技术规范 T/BJCA013—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA013—2022 全国团体标准信息平台