ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA014-2022 京菜书皮肉饼烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA014-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京大董烤鸭店有限责任公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、董振祥、高新宇。 全国团体标准信息平台 T/BJCA014-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA014-2022 1京菜书皮肉饼烹饪技术规范 1范围 本标准规定了书皮肉饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于书皮肉饼的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T5461食用盐 GB/T8607食品安全国家标准高筋小麦粉 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T13662黄酒 GB/T18186酿造酱油 GB/T30383生姜 GB/T30391花椒 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T901绿色食品香辛料及其制品 3术语和定义 3.1 书皮肉饼 以面粉制作成薄如书皮的面皮，以优质五花肉加葱、姜、酱油等调料制作成肉馅，再烙制而成的一 道面食。出品色泽金黄、层次分明、皮薄馅大、内层软嫩、肉香浓郁、外皮酥脆。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 高筋小麦粉200g、优质五花肉300g 4.1.2辅料 三年以上的母鸡2500g、姜末20g、葱末20g、花椒2g 全国团体标准信息平台 T/BJCA014-2022 24.1.3调料 食用盐1g、味精2g、胡椒粉1g、酱油50g、老抽6g、水55g、五香粉2g 4.2要求 4.2.1高筋小麦粉 应符合GB/T8607产品的要求。 4.2.2精选五花肉、老鸡 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.3葱 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.4姜 应符合GB/T30383生姜的要求。 4.2.5花椒 应符合GB/T30391花椒的要求。 4.2.6盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.7味精 应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。 4.2.8胡椒粉 应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。 4.2.9酱油、老抽 应符合GB/T18186酿造酱油的要求。 4.2.10水、清水 应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。 4.2.11五香粉 应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。 5制作工艺 5.1制皮 5.1.1和面 高筋小麦粉200g，配凉开水70g，开水70g，反复揉搋8min，制作成面团盖上保鲜膜，醒发60min。 5.1.2擀皮 取醒发好的面团240g，用擀面棍擀制成长60cm，宽20cm的长方形面片。 5.2制馅 5.2.1煮制鸡汤 将老鸡去除内脏、去头、去脚，从背部劈开，洗净污物，冷水下锅烧开后撇净血沫后捞出放入汤桶， 注入清水9000g，大火烧开，转小火炖煮8h，大火收煮开1h，制作成浓鸡汤约2500g，取130g备用。 5.2.2煮花椒水 干花椒1g，洗净后加清水55g煮开，后晾凉备用。 5.2.3调馅 选用肥瘦比例3:7的五花肉300g，剁成肉馅，加葱末、姜末、盐、味精、胡椒粉、酱油、老抽、花 全国团体标准信息平台 T/BJCA014-2022 3椒水、浓鸡汤、五香粉搅拌均匀。 5.3包制 取调制好的馅料，均匀的抹在擀制好的面皮上，顺同一方向10cm左右宽度折叠，折叠5次后将面皮 封口不要露出馅料。做成薄厚均匀的6层长条状肉饼。 5.4烙制 电饼铛上下火调至180℃预热，刷植物油放入包好的肉饼烙制8min，借助长方形锅铲翻面，再烙制 8min，至肉饼皮酥脆金黄出锅。 5.5切配装盘 将烙制好的肉饼放在吸油纸上控去多余油脂，改刀为5cm左右的方块，摆盘。 6盛装器皿 可持续加热直径35cm的白瓷平盘。 7出品质量要求 7.1色泽 色泽金黄。 7.2口味 层次分明，皮薄馅大，肉香浓郁。 7.3质感 外皮酥脆，内层软嫩。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜书皮肉饼烹饪技术规范 T/BJCA014—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA014—2022 全国团体标准信息平台