ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA019-2022 京菜小鸭酥烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA019-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、中国全聚德（集团）股份有限公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、顾九如、刘至遵、谭兵。 全国团体标准信息平台 T/BJCA019-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA019-2022 1京菜小鸭酥烹饪技术规范 1范围 本标准规定了小鸭酥的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于小鸭酥的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油 GB/T1355小麦粉 GB/T21270食品馅料 GB/T11761芝麻 3术语和定义 3.1 小鸭酥 以面粉为主料，辅以枣泥或凤梨为馅，制作成小鸭子形状，烤制而成的一道北京特色小吃。出品呈 浅黄色、造型可爱、外皮酥脆、入口香甜。 3.2 饧面 指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间的这一过程。面团经过饧发变得松弛，更易加 工，做出的面点更筋道、柔软，口感也更细腻、顺滑。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 糕点粉500g、黄油170g、纯净水190g 4.1.2辅料 枣泥馅665g、黑芝麻1g 全国团体标准信息平台 T/BJCA019-2022 24.2要求 4.2.1糕点粉 应符合GB/T1355小麦粉的要求。 4.2.2黄油 应符合GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油的要求。 4.2.3水 应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。 4.2.4枣泥馅 应符合GB/T21270食品馅料的要求。 4.2.5黑芝麻 应符合GB/T11761芝麻的要求。 5制作工艺 5.1开酥下剂 5.1.1制作水油皮 取糕点粉300g、黄油50g、水190g，混合均匀，揉至光滑有劲后，室温下饧10min。 5.1.2制作酥心 取糕点粉200g、黄油120g，混合揉匀，室温下饧10min。 5.1.3开酥 用水油皮包上酥心，擀成长方形片状，将长方形面皮左右向中间折起，叠成三折，擀平，撒干面粉。 再次擀成长方形片状，重复上述动作，将面皮擀成长50cm、宽32cm的长方形片状。 5.1.4卷酥下剂 将擀好的面皮从长边处卷起，进行卷酥，卷至直径2cm时，切断备用。余下的面皮再卷至同样的粗 细，切断，直至全部面皮卷酥完成。将每一卷面皮揪成重量为9（±0.5）g/个的面剂，前述原料制作出 成品约95个。 5.2制馅 将枣泥馅均匀分成重量为7（±0.5）g/份，搓成球形，前述原料制作出成品约95个。 5.3包制 将面剂按平，为直径4.5cm的圆形，放入一份馅料，包好。将包好后的面团初步捏出小鸭子造型， 在头的位置捏出鸭嘴，将小鸭酥放置在台面上，左手的手指按压背部，右手大拇指、食指相互配合塑造 出鸭子身体及两翅，用平镊子夹出小鸭酥两翅及尾部羽毛形状，将小鸭酥放置在台面上，用平镊子塑造 尾部弯曲的造型，用左手的手指轻轻按压小鸭酥脖颈部正面，塑造角度，在小鸭酥上用黑芝麻点出眼睛。 此时待熟制的小鸭酥重量16（±0.5）g/个。 5.4烤制 将包捏成型的小鸭酥装入烤盘，整体刷匀鸡蛋黄液，设定烤箱温度上火220℃，下火200℃，烤20min， 成熟即成。 6出品质量要求 全国团体标准信息平台 T/BJCA019-2022 36.1色泽 呈浅黄色。 6.2口味 甜香。 6.3质感 软、脆、酥。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜小鸭酥烹饪技术规范 T/BJCA019—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA019—2022 全国团体标准信息平台