ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA022-2022 京菜干烧四鲜烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA022-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、中国全聚德（集团）股份有限公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、顾九如、刘至遵、谭兵。 全国团体标准信息平台 T/BJCA022-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA022-2022 1京菜干烧四鲜烹饪技术规范 1范围 本标准规定了干烧四鲜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于干烧四鲜的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2714食品安全国家标准酱腌菜 GB2716食品安全国家标准植物油 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T317白砂糖 GB/T5461食用盐 GB/T8233芝麻油 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T30383生姜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T748绿色食品豆类蔬菜 NY/T1048绿色食品笋及笋制品 SB/T10416调味料酒 3术语和定义 3.1 干烧四鲜 以鸭脯肉、鸭掌肉、冬笋、扁豆为主料，辅以雪里蕻叶，干烧制作而成的一道北京特色菜肴。出品 呈色为红黄绿白相间，咸鲜中略带有一丝甜味，鸭脯肉酥软，冬笋、扁豆脆嫩，鸭掌柔软。 3.2 干烧 将原汤汁用小火收干的过程。 4原料及要求 全国团体标准信息平台 T/BJCA022-2022 24.1原辅材料 4.1.1主料 鸭脯肉150g、鸭掌肉100g、冬笋100g、扁豆100g 4.1.2辅料 腌渍雪里蕻40g、鸡架子5只 4.1.3调料 盐6.5g、味精10g、白砂糖20g、料酒30g、葱1000g、姜500g、油2500g、芝麻油2g、油1500g(耗用 75g)、水10kg 4.2要求 4.2.1鸭脯肉、鸭掌、鸡架 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.2冬笋 应符合NY/T1048绿色食品笋及笋制品的要求。 4.2.3扁豆 应符合NY/T748绿色食品豆类蔬菜的要求。 4.2.4腌渍雪里蕻 应符合GB2714食品安全国家标准酱腌菜要求。 4.2.5盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.6味精 应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。 4.2.7白砂糖 应符合GB/T317白砂糖的要求。 4.2.8料酒 应符合SB/T10416调味料酒的要求。 4.2.9葱 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.10姜 应符合GB/T30383生姜的要求。 4.2.11油 应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。 4.2.13芝麻油 应符合GB/T8233芝麻油的要求。 4.2.14水 应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。 5制作工艺 5.1制作高汤 鸡架放入锅中，放入水10kg，大火烧开，炖煮2h制作成浓鸡汤约7500g，取700g备用。 全国团体标准信息平台 T/BJCA022-2022 35.2炸葱油 将葱、姜洗净，葱切成段、姜切成姜片，取锅倒入植物油加热至两到三成热，放入姜片至变微黄， 再放入葱段至葱和姜变金黄捞出，油倒入干净容器内，取4g备用。 5.3切配 将熟鸭脯切成1.5cm宽、2cm厚、5cm长的条，冬笋立刀斜切成菱角块状，长6cm、宽1.5cm、厚1cm， 扁豆择洗干净，切成6cm长段。 5.4煮鸭脯 将鸭胸脯洗净，放入凉水中煮20至30min，筷子一杵鸭肉里没有血水即可捞出冲净，备用。 5.5煨制 5.5.1煨鸭脯 汤勺上火，注入高汤250g，放入鸭脯肉条，加入料酒15g、盐2g、味精5g、白砂糖10g，烧开后移文 火煨30min，倒入干净盛器内。 5.5.2煨冬笋 煨料烧开，加入高汤250g，放入切好的冬笋块，加入料酒10g、盐1g、味精2g、白糖5g，烧开后移 文火煨15min，倒入干净盛器内。 5.5.3煨鸭掌 将鸭掌在开水中焯7至10s，捞出，沥水，煨料烧开，加入高汤200g，放入鸭掌，移文火煨2min，盛 入干净盛器内。 5.6焯水 将腌渍雪里蕻去梗，撕下叶子放水中，泡去咸味捞出，沥水备用。 5.7炸制 炒勺上火，注入油，待油温至200℃时，下入雪里蕻叶，待酥脆，捞出，沥油；待油温至100至125℃ 时，下入扁豆，炸2min，捞出，沥油，撒入盐0.5g，盛入干净盛器内；待油温至150至160℃时，下入沥 净水的冬笋，炸2.5min，至金黄色，捞出，沥油，盛入干净盛器内；待油温至150至160℃时，下入沥净 水的鸭脯肉条，炸1.5min，捞出；待油温升至200℃，再下入鸭脯肉条，复炸5s，捞出，沥油，盛入干 净盛器内；将鸭掌倒入漏勺内，待油温升至200℃进行浇淋，沥油，盛入干净盛器内。 5.8干烧 炒勺上火，放入葱姜油4g、盐3g、高汤5g、味精3g、白砂糖5g，煸炒两下，加入料酒5g，待融合后 迅速将过油后的扁豆、冬笋、鸭掌、鸭脯肉条倒入炒勺中干烧，颠翻几下，淋上芝麻油2g，出锅，盛在 炸制腌渍雪里蕻围边盘中即成。 6出品质量要求 6.1色泽 红、黄、绿、白相间。 全国团体标准信息平台 T/BJCA022-2022 46.2口味 鲜咸略甜。 6.3质感 鸭脯肉酥软，冬笋、扁豆脆嫩，鸭掌柔软。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜干烧四鲜烹饪技术规范 T/BJCA022—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA022—2022 全国团体标准信息平台