ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA026-2022 京菜荷叶粥烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA026-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京嘉和一品餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、刘京京、白松、杨高军、庞建新、王志强。 全国团体标准信息平台 T/BJCA026-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA026-2022 1京菜荷叶粥烹饪技术规范 1范围 本标准规定了荷叶粥的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于荷叶粥的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB19298食品安全国家标准包装饮用水 GB/T1354大米 GB/T1445绵白糖 GB/T35883冰糖 3术语和定义 3.1 荷叶粥 以大米为原料，熬煮制作的一道北京特色主食。鲜荷叶粥是淡淡的绿，干荷叶粥则是微微透着黄绿。 成品荷香清雅、米香清柔、清润绵滑。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 饮用水2500g、大米250g 4.1.2辅料 鲜荷叶1张或干荷叶半片（约6至8g） 4.1.3调料 冰糖25g、绵白糖60g 4.2要求 4.2.1水 应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。 4.2.2大米 全国团体标准信息平台 T/BJCA026-2022 2应符合GB/T1354大米的要求。 4.2.3干荷叶、鲜荷叶 绿色，淡淡香味。 4.2.4冰糖 应符合GB/T35883冰糖的要求。 4.2.5绵白糖 应符合GB/T1445绵白糖的要求。 5制作工艺 5.1备料 5.1.1清洗 盛夏时令选用鲜荷叶最佳，洗净待用。非时令季节可选用干荷叶，用剪刀去除烂叶和老梗，用温水 浸泡30min备用。 5.1.2称量 冰糖和绵白糖称量备用。 5.1.3淘米 大米称量淘洗干净、沥水。 5.2熬煮 5.2.1煮粥 粥锅内加水煮开，放入大米、大火烧开后，调小火熬煮40至50min。大米微微开花，粥变得黏稠 时候，加入白糖和冰糖调味。 5.2.2放荷叶 白粥熬好时候，把鲜荷叶或者干荷叶覆盖粥面，加盖焖10至20min。 5.3装碗 熬煮好的粥盛入碗。 6出品质量要求 6.1色泽 鲜荷叶粥颜色是淡淡的绿，干荷叶粥则是微微透着黄绿。 6.2口味 荷香清雅，米香清柔。 6.3质感 清润绵滑。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜荷叶粥烹饪技术规范 T/BJCA026—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA026—2022 全国团体标准信息平台