ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA027-2022 京菜酱肉包烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA027-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京嘉和一品餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、刘京京、白松、杨树国、陈金虎、庞建新、王志强。 全国团体标准信息平台 T/BJCA027-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA027-2022 1京菜酱肉包烹饪技术规范 1范围 本标准规定了酱肉包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于酱肉包的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB1355小麦粉 GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB19298食品安全国家标准包装饮用水 GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母 GB/T5461食用盐 GB/T7652八角 GB/T8884食用马铃薯淀粉 GB/T8937食用猪油 GB/T18186酿造酱油 GB/T24399黄豆酱 GB/T30383生姜 GB/T30391花椒 GB/T35883冰糖 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T901绿色食品香辛料及其制品 SB/T10170腐乳 SB/T10296甜面酱 SB/T10416调味料酒 3术语和定义 3.1 酱肉包 以酱猪五花肉为馅料，采用蒸制而成的一道北京特色面点。出品光滑洁白、咸鲜适口、酱香浓郁、 面皮蓬松暄软、馅儿酱香软糯。 全国团体标准信息平台 T/BJCA027-2022 24原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 小麦粉500g、精选去皮五花肉600g 4.1.2辅料 干酵母5g、无铝泡打粉6g、葱花50g、土豆淀粉11g、猪油5g、大豆油50g 4.1.3调料 料酒2g、腐乳3g、干黄酱30g或甜面酱60g、冰糖30g、胡椒粉1.5g、酱油30g、食盐5g、饮用水1500g、 大葱段50g、姜片10g、八角1g、花椒2.5g 4.2要求 4.2.1小麦粉 应符合GB1355小麦粉的要求。 4.2.2猪五花肉 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.3干酵母 应符合GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母的要求。 4.2.4无铝泡打粉 应符合GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂的要求。 4.2.5葱 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.6土豆淀粉 应符合GB/T8884食用马铃薯淀粉的要求。 4.2.7猪油 应符合GB/T8937食用猪油的要求。 4.2.8大豆油 应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。 4.2.9料酒 应符合SB/T10416调味料酒的要求。 4.2.10腐乳 应符合SB/T10170腐乳的要求。 4.2.11干黄酱 应符合GB/T24399黄豆酱的要求。 4.2.12甜面酱 应符合GB/T10296甜面酱的要求。 4.2.13冰糖 应符合GB/T35883冰糖的要求。 4.2.14胡椒粉 应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。 全国团体标准信息平台 T/BJCA027-2022 34.2.15酱油 应符合GB/T18186酿造酱油的要求。 4.2.16食用盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.17饮用水 应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。 4.2.18姜 应符合GB/T30383生姜的要求。 4.2.19八角 应符合GB/T7652八角的要求。 4.2.20花椒 应符合GB/T30391花椒的要求。 5制作工艺 5.1制馅 5.1.1酱肉 五花肉600g去皮，切成宽5cm，长15cm的条状，冷水下锅焯水，洗净。锅里加入大豆油烧热至120℃， 加入花椒和八角炸香后捞出放入料包中待用。加入葱段和姜片，煸炒至微黄出香味，加入五花肉条，煸 5min，加入料酒、酱油和甜面酱（或干黄酱）炒5min，加水1200g、冰糖25g、腐乳3g、胡椒粉1.2g、食 盐5g和料包，搅匀，开锅后小火继续酱煮60min，把肉捞出，汁肉分离，汁保留在5.1.2步骤中用。 5.1.2调酱汁 取土豆淀粉11g和水25g混合。干净热锅中加入酱肉的汁550g，烧开，接着缓缓倒入用水调开的土豆 淀粉和水，开锅糊化即可。 5.1.3调馅 取放凉的酱肉，切成肉丁360g。取5.1.2中放凉的调好的酱汁500g，加入葱花50g，混合均匀成酱肉 馅。注意调好馅之后，尽量存放在冰箱内，不可久放，尽快包制。 5.2和面、揉面 先把小麦面粉500g与泡打粉6g混合均匀，然后将干酵母5g溶于水260g中混匀，二者搅拌揉成面团， 中间加入5g猪油，再揉光亮。注意冬季要用温水（不超过40℃）。面团揉匀揉透，稍微饧下面。面团光 滑，手感无泻筋、挺实即可。 5.3搓条、下剂 将揉好的面团搓成条状，要求条圆、光洁、粗细一致。然后揪或切分成大小一致的面剂，每个20 g，截面向上，整齐的放在面案上，均匀撒上少量干面粉。 5.4制皮和上馅（包馅） 用手掌掌心按压，压扁面剂，再用擀面杖擀成中间厚，周围薄的直径10cm的圆形面皮。左手拿皮， 中指与无名指向下弯曲成“凹”形，右手用馅尺抹酱肉馅20g放在中心略收拢，用右手拇指和食指提褶 收口，捏成圆形包子。褶子要均匀，每个包子有16个以上的褶。每个包子重约40g（重量可以根据需要 调整）。 全国团体标准信息平台 T/BJCA027-2022 45.5醒发 生包子放在铺好屉布的笼屉里，盖好笼屉盖，在28℃温度下醒发约20至30min，待外皮膨胀2倍左右， 外形饱满，轻摁有反弹即可。 5.6蒸制 蒸锅加足量水，烧至沸腾。将醒发好的包子带笼屉，放蒸锅中，加盖盖严，旺火蒸约10至12min。 开笼后手摁不粘手、成熟即可出锅。 6出品质量要求 6.1色泽 面皮光滑洁白，有磁感白色。 6.2口味 咸鲜适口，酱香浓郁，回味带甘，香而不腻。 6.3质感 面皮蓬松暄软，馅儿酱香软糯。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜酱肉包烹饪技术规范 T/BJCA027—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA027—2022 全国团体标准信息平台