ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA029-2022 京菜韭菜盒子烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA029-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京嘉和一品餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、刘京京、白松、杨树国、陈金虎、庞建新、王志强。 全国团体标准信息平台 T/BJCA029-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA029-2022 1京菜韭菜盒子烹饪技术规范 1范围 本标准规定了韭菜盒子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于韭菜盒子的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB1355小麦粉 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB19298食品安全国家标准包装饮用水 GB31644食品安全国家标准复合调味料 GB/T1445绵白糖 GB/T5461食用盐 GB/T7900白胡椒 GB/T8233芝麻油 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T30383生姜 GB/T40963食品安全国家标准冻虾仁 NY/T901绿色食品香辛料及其制品 SB/T10415鸡粉调味料 SC/T3205虾皮 3术语和定义 3.1 韭菜盒子 以韭菜和鸡蛋为主要原料，烙制而成的一道北京传统面点。出品色泽金黄、白中透绿、咸鲜鲜香、 香气盈口、皮酥脆软糯、柔中含脆。 4原料及要求 4.1原辅材料 全国团体标准信息平台 T/BJCA029-2022 24.1.1主料 净韭菜250g、小麦粉170g、饮用水100g、鸡蛋130g、虾皮20g或虾仁80g 注：传统韭菜盒子只放入虾皮。 4.1.2辅料 姜片4g、大豆油27g、芝麻油14g 4.1.3调料 绵白糖8.3g、鸡粉4.6g、味精7g、食盐3.4g、胡椒粉1.1g、十三香0.8g 4.2要求 4.2.1韭菜 应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。 4.2.2小麦粉 应符合GB1355小麦粉的要求。 4.2.3饮用水 应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。 4.2.4鸡蛋 应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。 4.2.5虾皮 应符合SC/T3205虾皮的要求。 4.2.6虾仁 应符合GB/T40963食品安全国家标准冻虾仁的要求。 4.2.7姜 应符合GB/T30383生姜的要求。 4.2.8大豆油 应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。 4.2.9芝麻油 应符合GB/T8233芝麻油的要求。 4.2.10绵白糖 应符合GB/T1445绵白糖的要求。 4.2.11鸡粉 应符合SB/T10415鸡粉调味料的要求。 4.2.12味精 应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。 4.2.13食用盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.14胡椒粉 应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。 4.2.15十三香 应符合GB31644食品安全国家标准复合调味料的要求。 5制作工艺 5.1制馅 全国团体标准信息平台 T/BJCA029-2022 35.1.1洗切 韭菜摘洗干净，洗干净后控干水，顶刀切成0.7至0.8cm的碎粒。 5.1.2炒蛋 洗净的鸡蛋去壳，取出蛋液打散，检查和滤除鸡蛋壳。热锅放入13g大豆油，加入蛋液，凝结后炒 散成鸡蛋碎，放凉。 5.1.3虾皮煸炒、虾仁处理 虾皮拣去杂物后清洗沥干,入锅小火煸炒至干香而不糊。若是虾仁则去除虾线，洗净沥干，加入盐 0.6g、姜片4g、鸡粉0.6g、胡椒粉0.4g、白糖1.3g，拌匀后腌30min左右，拣去姜。 5.1.4调馅 切好的韭菜250g加大豆油14g拌匀，接着加入鸡蛋碎、腌虾仁或虾皮、芝麻油14g、十三香0.8g、食 盐2.8g、味精7g、白糖7g、鸡粉4g、胡椒粉0.7g和其他剩余调味料一起拌匀。注意调好馅之后不要久放， 应尽快包制。 5.2和面、揉面 5.1.1和面 取170g小麦面粉，放在面案上，开成窝形，加入沸水50g（90至100℃），边浇边搅，接着加入50g 凉水，和成半烫面团。 5.1.2揉面 静置后揉面，揉透揉匀，使得面团表面光滑。 5.3搓条、下剂 刮板切面团一块，揉搓成粗细均匀且光滑的长条，揪成约26g一个的面剂，截面向上放置，先撒匀 少量干面粉。再用手掌的掌根按扁。 5.4制皮、上馅、成型 5.4.1擀皮 取面剂用擀面棍擀成直径12.5至13cm的圆面皮（面皮重量每个为25至27g）。要求：大小一致、厚 薄均匀。 5.4.2上馅 左手托住面皮，右手用馅尺拨入馅料33至35g（虾仁则每个韭菜盒子一个），把面皮对折。 5.4.3成型 用手指把接口部分捏紧，捏成带褶子的花边（17至20个均匀的褶子）。也可以用小圆盘或圆碗转动 压边成形。韭菜盒子生胚每个重量约60g。成型后平放在撒有干粉的竹筛上。要求：大小均匀、封口严 密、无露馅、无破皮。 5.5烙熟 中火烧热平底锅或饼档（180至200℃），刷少量油，将韭菜盒烙成一面上色，翻转后用喷壶喷少量 水稍焖，然后烙至两面金黄成熟。注意不要夹生，不要露馅，喷水时候可以酌情多喷一些，边缘颜色由 生面变为熟面。 6出品质量要求 6.1色泽 全国团体标准信息平台 T/BJCA029-2022 4色泽金黄，白中透绿。 6.2口味 咸鲜鲜香，带有韭菜清香和小麦香，香气盈口。 6.3质感 皮酥脆软糯，柔中含脆。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜韭菜盒子烹饪技术规范 T/BJCA029—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA029—2022 全国团体标准信息平台