ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA030-2022 京菜抓炒虾仁烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA030-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、侯玉瑞、赵光有。 全国团体标准信息平台 T/BJCA030-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA030-2022 1京菜抓炒虾仁烹饪技术规范 1范围 本标准规定了抓炒虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于抓炒虾仁的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB1445绵白糖 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB/T1535大豆油 GB/T5461食用盐 GB/T30383生姜 GB/T30889冻虾 NY/T450菠萝 NY/T655绿色食品茄果类蔬菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T10416调味料酒 3术语和定义 3.1 抓炒虾仁 以虾肉为主料，辅以彩椒、水果粒，先炸制后旺火翻炒而成的一道北京传统菜肴。出品红绿点缀、 虾肉金黄、咸鲜为主、微微甜酸、外焦里嫩。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 大虾肉12只。（净虾肉约300g） 4.1.2辅料 红彩椒30g、柿子椒30g、菠萝30g、姜20g 4.1.3调料 全国团体标准信息平台 T/BJCA030-2022 2盐3g、绵白糖50g、米醋25g、料酒10g、淀粉50g、烹调油750g 4.2要求 4.2.1大虾肉 应符合GB/T30889冻虾的要求。 4.2.2彩椒 应符合NY/T655绿色食品茄果类蔬菜的要求。 4.2.3菠萝 应符合NY/T450菠萝的要求。 4.2.4姜 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.5盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.6绵白糖 应符合GB1445绵白糖的要求。 4.2.7米醋 应符合GB/T18187酿造食醋的要求。 4.2.8料酒 应符合SB/T10416调味料酒的要求。 4.2.9淀粉 应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。 4.2.10大豆油 应符合GB/T1535大豆油的要求。 5制作工艺 5.1选虾肉 挑选大小一致，整齐均匀，单重在25g的虾肉12粒。 5.2去虾线 用刀沿虾肉背部片开,去除虾线洗净，用干毛巾拭净水分。 5.3腌味 把虾肉放入盐2g、料酒10g、姜汁水10g，抓拌均匀，腌渍10min。 5.4拍粉抓糊 虾肉放淀粉反复抓拌，使糊粉牢固着附在虾肉上。 5.5调碗芡 用盐、糖、米醋、姜汁、淀粉放在碗中，调制成碗芡。 5.6滑油 全国团体标准信息平台 T/BJCA030-2022 3炒锅内的油烧至120℃，散落的把虾仁放入热油锅，轻炸定型捞出，待油温升至180℃，再把虾肉倒 入锅中吞炸，至外表焦脆倒出沥油。 5.7烹炒 炒锅放底油烧热，放入配料煸炒片刻，倒入虾肉，迅速淋入碗芡，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘。 6出品质量要求 6.1色泽 红绿点缀，虾肉金黄。 6.2口味 咸鲜为主，微微甜酸。 6.3质感 外焦里嫩。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜抓炒虾仁烹饪技术规范 T/BJCA030—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA030—2022 全国团体标准信息平台