ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA037-2022 京菜焦熘肉片烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA037-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京市紫光园餐饮有限责任公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、陈万国。 全国团体标准信息平台 T/BJCA037-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA037-2022 1京菜焦熘肉片烹饪技术规范 1范围 本标准规定了焦熘肉片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于焦熘肉片的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB19298食品安全国家标准包装饮用水 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB/T1445绵白糖 GB/T5461食用盐 GB/T18186酿造酱油 GB/T18187酿造食醋 GB/T30383生姜 3术语和定义 3.1 焦熘肉片 以优质牛瓜条肉为原料，焦熘而成的一道北京传统清真菜肴。出品肉挂熘汁、形如假山、酸甜适口、 外焦里嫩、糖醋熘汁、包裹均匀、色泽红亮、盘中无余汁。 3.2 制坯 将优质牛瓜条肉通过多道工序，制作成符合出品要求的肉坯的过程。 3.3 焦熘 将加工好的原料腌渍入味，上浆挂糊，经滚沾干粉、旺火炸熟后，最后采用熘汁调味成菜的技法。 因成品外焦里嫩，称为“焦熘”。 全国团体标准信息平台 T/BJCA037-2022 24原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 牛瓜条肉250g 4.1.2辅料 绿豆淀粉270g 4.1.3调料 鸡蛋1个、姜汁15g、植物油750g、米醋90g、绵白糖75g、盐3g、冰糖老抽15g、水20g 4.2要求 4.2.1牛肉 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.2绿豆淀粉 应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。 4.2.3鸡蛋 应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。 4.2.4姜 应符合GB/T30383生姜的要求。 4.2.5植物油 应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。 4.2.6米醋 应符合GB/T18187酿造食醋的要求。 4.2.7绵白糖 应符合GB/T1445绵白糖的要求。 4.2.8盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.9冰糖老抽 应符合GB/T18186酿造酱油的要求。 4.2.10纯净水 应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。 5制作工艺 5.1制坯 5.1.1改刀 将牛瓜条肉切成厚度0.4cm备用。 5.1.2泡肉 将牛肉片用流动清水泡3h。 全国团体标准信息平台 T/BJCA037-2022 35.1.4调淀粉 绿豆淀粉20g加水20g，搅匀。 5.1.5调糊 将绿豆淀粉250g，倒入水150g泡30min，加入鸡蛋黄15g，香油5g，搅匀，放入切好的肉片。 5.1.6炸制 热锅凉油，油热后，将挂糊的肉片下入油锅中炸制定型，泡炸三起三落。即为：中火油温150℃炸 8min后捞出，升油温200℃，捞起1min后复炸，连续复炸两次。 5.1.7炒制 锅内留底油10g，放姜汁15g、米醋90g、绵白糖75g、盐3g、冰糖老抽15g、水20g，用水淀粉30g勾 芡，下入炸好的肉片翻炒均匀。 5.1.8装盘 打热油出锅装盘。 6出品质量要求 6.1色泽 色泽红亮。 6.2口味 大酸甜口。 6.3质感 焦香酥脆。 6.4芡汁 糖醋熘汁，包裹均匀，色泽红亮，盘中无余汁。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜焦熘肉片烹饪技术规范 T/BJCA037—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA037—2022 全国团体标准信息平台