ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA038-2022 京菜炸羊尾烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA038-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京市紫光园餐饮有限责任公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、陈万国。 全国团体标准信息平台 T/BJCA038-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA038-2022 1京菜炸羊尾烹饪技术规范 1范围 本标准规定了炸羊尾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于炸羊尾的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB/T1355小麦粉 GB/T1445绵白糖 GB/T21270食品馅料 NY/T270绿色食品番茄 3术语和定义 3.1 炸羊尾 以红小豆、鸡蛋清为主料，炸制而成的一道北京传统清真菜肴。出品色泽金黄、味道香甜、外皮软 而微酥。 注：传统做法的羊尾巴作馅炸制，因羊尾的油有膻味，故改为现在的制法，仍沿称“炸羊尾”。 3.2 制坯 将豆馅团成直径2.5cm的球状，通过多道工序，制作成符合炸制要求的过程。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 豆沙馅300g 4.1.2辅料 全国团体标准信息平台 T/BJCA038-2022 2鸡蛋清250g、樱桃西红柿5个 4.1.3调料 玉米淀粉75g、面粉75g、植物油1500g 4.1.4蘸料 绵白糖50g 4.2要求 4.2.1豆沙馅 应符合GB/T21270食品馅料的要求。 4.2.2鲜鸡蛋 应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。 4.2.3樱桃西红柿 应符合NY/T270绿色食品番茄的要求。 4.2.4植物油 应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。 4.2.5玉米淀粉 应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。 4.2.6面粉 应符合GB/T1355小麦粉的要求。 4.2.7绵白糖 应符合GB/T1445绵白糖的要求。 5制作工艺 5.1制坯 5.1.1豆馅球 豆馅加入30g白糖，团成10个2.5cm的球状，沾上玉米淀粉。 5.1.2制糊 将鸡蛋清250g用打蛋器制成高丽糊，加入玉米淀粉150g和面粉50g，搅拌均匀备用。 注：高丽糊：取4个蛋清液，放入大碗，一个方向抽打成泡沫状以后，再加入混合粉（淀粉和面粉混合）搅拌均匀。 5.2炸制 把豆馅球放入调好的糊里，夹起豆沙球，旋转着粘一层糊，下入锅中，定型后，用手勺浇热油。 5.3出锅 将羊尾翻个炸至金黄色，捞起出锅。 5.4装盘 将羊尾装盘，撒上绵白糖，点缀樱桃西红柿。 6出品质量要求 全国团体标准信息平台 T/BJCA038-2022 36.1色泽 呈金黄色。 6.2口味 味道香甜。 6.3质感 外皮软而微酥。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜炸羊尾烹饪技术规范 T/BJCA038—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA038—2022 全国团体标准信息平台