ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA039-2022 京菜炒疙瘩烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA039-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京市紫光园餐饮有限责任公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、陈万国。 全国团体标准信息平台 T/BJCA039-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA039-2022 1京菜炒疙瘩烹饪技术规范 1范围 本标准规定了炒疙瘩的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于炒疙瘩的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB1352大豆 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB19298食品安全国家标准包装饮用水 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB/T1355小麦粉 GB/T5461食用盐 GB/T8233芝麻油 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T18186酿造酱油 GB/T18187酿造食醋 GB/T30383生姜 NY/T493胡萝卜 NY/T578黄瓜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T11192辣椒油 3术语和定义 3.1 炒疙瘩 以面粉压制的面疙瘩为主料，辅以黄瓜、胡萝卜、黄豆、青豆，采用先炸制后爆炒制作的一道北京 传统清真菜肴。出品呈金黄色、红绿相间、入口鲜香、蒜香味突出、实心筋道。 3.2 制作疙瘩 全国团体标准信息平台 T/BJCA039-2022 2将面粉通过多道工序，制作成符合疙瘩大小要求的过程。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 面粉200g、水75g 4.1.2辅料 牛肉30g、黄瓜丁75g、胡萝卜丁50g、煮制黄豆30g、鸡蛋20g、淀粉5g 4.1.3调料 盐3g、味精5g、葱5g、姜5g、蒜15g、一品鲜10g、美极鲜5g、冰糖老抽5g、芝麻油10g、植物油20g 、辣椒油15g、米醋20g 4.2要求 4.2.1面粉 应符合GB/T1355小麦粉的要求。 4.2.2纯净水 应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。 4.2.3牛肉 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.4黄瓜 应符合NY/T578黄瓜的要求。 4.2.5胡萝卜 应符合NY/T493胡萝卜的要求。 4.2.6大豆 应符合GB1352大豆的要求。 4.2.7鸡蛋 应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。 4.2.8淀粉 应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。 4.2.9盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.10味精 应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。 4.2.11葱、蒜 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.12姜 应符合GB/T30383生姜的要求。 4.2.13一品鲜、美极鲜、冰糖老抽 应符合GB/T18186酿造酱油的要求。 4.2.14芝麻油 应符合GB/T8233芝麻油的要求。 全国团体标准信息平台 T/BJCA039-2022 34.2.15植物油 应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。 4.2.16辣椒油 应符合SB/T11192辣椒油的要求。 4.2.17米醋 应符合GB/T18187酿造食醋的要求。 5烹饪器具 5.1疙瘩工具 压面疙瘩机器。 6制作工艺 6.1炒肉粒 牛肉切成0.5cm方丁，放盐3g、鸡蛋液20g、淀粉5g，拌匀下锅中煸炒即可。 6.2制作疙瘩 6.2.1和面 面粉200g，开水600g和面，边放水边搅拌（和面机进行搅拌，用铁壶喷淋式放水，保证面粉的均匀） 呈面絮状。 6.2.2晾干 打开疙瘩机，松散地放入面絮制成玉米粒大小的疙瘩，晾凉风干。 6.3煮制 大锅烧热水，开锅下入疙瘩煮制30min，焖20min捞出过凉水冲透，把疙瘩上的面绒冲掉备用。 6.4炒制 6.4.1炸制 锅烧热放入植物油（170℃油温），下入疙瘩，炸出水分，疙瘩呈乳白色，表皮呈褶皱状。倒入放 有黄瓜丁、胡萝卜丁、黄豆漏勺中，控油。 6.4.2炒制 锅留底油20g烧热，放葱、姜煸炒出香味，放入煸好的牛肉粒、炸好的疙瘩，冰糖老抽、盐、味精、 蒜末、辣椒油、米醋、美极鲜调味，翻炒均匀出锅。 7出品质量要求 7.1色泽 全国团体标准信息平台 T/BJCA039-2022 4呈金黄色，红绿相间。 7.2口味 入口鲜香，蒜香味突出。 7.3质感 实心筋道。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜炒疙瘩烹饪技术规范 T/BJCA039—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA039—2022 全国团体标准信息平台