ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA040-2022 京菜宫廷奶酪烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA040-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京奶酪魏餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、魏宁。 全国团体标准信息平台 T/BJCA040-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA040-2022 1京菜宫廷奶酪烹饪技术规范 1范围 本标准规定了宫廷奶酪的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于宫廷奶酪的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB1445绵白糖 GB25190食品安全国家标准灭菌乳 GB/T22165坚果炒货食品通则 NY/T1885绿色食品米酒 3术语和定义 3.1 宫廷奶酪 以牛奶为主料，辅以白糖、米酒等，采用烤制而成的一道北京传统小吃。出品呈乳白色、微甜适中、 乳香浓郁、质感合碗不散、口感细滑、入口即化。 3.2 奶酪碗 用直径11.5cm、高6cm的圆口瓷碗（一般为兰花瓷碗）。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 伊利纯牛奶240g 4.1.2辅料 稻香村米酒2g、绵白糖2.5g、熟瓜子仁1粒 4.2要求 4.2.1牛奶 全国团体标准信息平台 T/BJCA040-2022 2应符合GB25190食品安全国家标准灭菌乳的要求。 4.2.2绵白糖 应符合GB1445绵白糖的要求。 4.2.3熟瓜子仁 应符合GB/T22165坚果炒货食品通则的要求。 4.2.4米酒 应符合NY/T1885绿色食品米酒的要求。 5制作工艺 5.1开奶 牛奶煮沸后，晾凉。 5.2点米酒 把米酒放入瓷瓶中加盖摇匀，加入奶中，充分搅拌后过滤，再依次盛入瓷碗中。 5.3撒料 放入熟瓜子仁。 5.4烤制 进入120℃烤箱加热50min。 6盛装器皿 奶酪碗。 7出品质量要求 7.1色泽 呈均匀乳白色。 7.2口味 微甜适中，乳香浓郁。 7.3质感 合碗不散，口感细滑，细腻绵软，入口即化。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜宫廷奶酪烹饪技术规范 T/BJCA040—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA040—2022 全国团体标准信息平台