ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA041-2022 京菜茶汤烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA041-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京市茶汤李餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、孙磊。 全国团体标准信息平台 T/BJCA041-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA041-2022 1京菜茶汤烹饪技术规范 1范围 本标准规定了茶汤的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于茶汤的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB1445绵白糖 GB7101食品安全国家标准饮料 GB19298食品安全国家标准包装饮用水 GB/T11761芝麻 GB/T13355黍 GB/T20452杏仁 GB/T22165坚果炒货食品通则 GB/T35885红糖 NY/T705无核葡萄干 SB/T10057山楂糕、条、片 3术语和定义 3.1 茶汤 以糜子面为主料，辅以红糖、白糖、芝麻、桂花糖，采用笼嘴大铜壶冲制而成的一道北京传统小吃。 出品呈杏黄色、口味甜香、层次丰富、细腻绵软。 3.2 茶汤碗 用直径11.5cm、高6cm的圆口瓷碗（一般为兰花瓷碗）。 3.3 铜勺 长8cm的铜片扁勺，勺把为6cm长铜棍，勺面为2cm直径圆形铜片（无凹凸面）。 4原料及要求 全国团体标准信息平台 T/BJCA041-2022 24.1原辅材料 4.1.1主料 优质糜子面40g 4.1.2辅料 红糖25g、绵白糖20g、熟芝麻10g、山楂糕丁20g、葡萄干20g、核桃仁碎粒20g、甜杏仁片10g、桂 花糖25g、水200g 4.2要求 4.2.1糜子面 应符合GB/T13355黍的要求。 4.2.2红糖 应符合GB/T35885红糖的要求。 4.2.3绵白糖 应符合GB1445绵白糖的要求。 4.2.4熟芝麻 应符合GB/T11761芝麻的要求。 4.2.5山楂糕丁 应符合SB/T10057山楂糕、条、片的要求。 4.2.6葡萄干 应符合NY/T705无核葡萄干的要求。 4.2.7核桃仁 应符合GB/T22165坚果炒货食品通则对核桃仁的要求。 4.2.8杏仁片 应符合GB/T20452杏仁的要求。 4.2.9桂花糖 应符合GB7101食品安全国家标准饮料的要求。 4.2.10水 应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。 5烹饪器具 5.1冲制工具 笼嘴大铜壶（龙嘴大铜壶也叫茶汤壶，是纯手工制作，全铜。一般龙嘴大铜壶重9-9.5kg，可盛水 40kg，铜壶上部和下部各有一圈铜饰花纹，壶嘴和壶把的上方镶饰着一条铜龙，铜壶壶嘴饰一大龙头， 壶把就是由一条龙构成，龙须、龙爪、龙鳞清晰可辨，龙嘴上伸出的两根龙须尖端有两个红绒球），是 特制的冲制工具。 6制作工艺 6.1打底 全国团体标准信息平台 T/BJCA041-2022 3在茶汤碗内倒入50g温开水（约占碗容积1/3比例），将糜子面放入碗中，将糜子面与温水澥开，完 全融合后备用。 6.2冲制 6.2.1烧水 将笼嘴大铜壶中蓄满水，烧开。 6.2.2冲制 身子站在靠近壶嘴的地方，将碗心对准壶嘴10cm左右，右手搬动壶把向上快速拉动，当开水的水柱 冲出壶嘴时，拿着碗的左手顺水力下沉，追着水流儿走，沉到底后再往上提，开水则把碗内的糜子面全 部冲熟。一次完成，不可补冲（冲制一碗茶汤大约需要150g开水）。 6.2.3扣碗 将冲制好茶汤的碗180°倒过来，茶汤扣碗不撒，即为成功。以此测试打底比例是否合适，冲制是 否成功。 6.3撒料 按顺序放入红糖、绵白糖、甜杏仁片、葡萄干、核桃仁碎粒、熟芝麻、桂花糖（桂花糖洒在碗的边 缘，靠近红糖的位置）。 7出品质量要求 7.1色泽 呈均匀杏黄色。 7.2口味 口味甜香，层次丰富。 7.3质感 细腻绵软。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜茶汤烹饪技术规范 T/BJCA041—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA041—2022 全国团体标准信息平台