ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA043-2022 京菜怡园霸王鸡烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA043-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京花家怡园餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、冯端阳。 全国团体标准信息平台 T/BJCA043-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA043-2022 1京菜怡园霸王鸡烹饪技术规范 1范围 本标准规定了怡园霸王鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于怡园霸王鸡的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品 GB19298食品安全国家标准包装饮用水 GB31644复合调味料 GB/T1355小麦粉 GB/T1445绵白糖 GB/T5461食用盐 GB/T8233芝麻油 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T11761芝麻 GB/T18186酿造酱油 GB/T18187酿造米醋 GB/T20977糕点通则 GB/T30382辣椒（整的或粉状） GB/T30383生姜 GB/T30391花椒 NY/T270绿色食品番茄 NY/T578黄瓜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T901绿色食品香辛料及其制品 NY/T2111绿色食品调味油 SB/T10415鸡粉调味料 SB/T10416调味料酒 SB/T11192辣椒油 LS/T3311花生酱 LS/T3220芝麻酱 3术语和定义 全国团体标准信息平台 T/BJCA043-2022 23.1 怡园霸王鸡 以三黄鸡为主料，辅以蔬菜、菌类、冷粉、北京小吃等配菜，采用浸制而成的一道北京特色菜肴。 出品颜色鲜艳、五彩缤纷、麻辣咸鲜、回味微甜、麻酱香味浓郁、鸡肉鲜嫩多汁、蔬菜爽脆清口、小吃 酥脆鲜香。 3.2 浸 将加工处理的生料置于沸腾的开水锅中，随即离火缓慢浸烫，至水温降低，原料受热变熟成菜的冷 菜技法。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 净膛三黄鸡一只1000g左右，每份半只500g左右 注：净膛指屠宰时将内脏全部掏空处理干净，包括，刚肾脏，肠，胃，肝，以及内部脂肪等附件。 4.1.2辅料 凉粉75g、黄瓜40g、鸡枞菌10g、番茄20g、咯吱2个、馓子1个、面条75g、大葱50g、鲜姜25g、纯 净水10kg 4.1.3调料 盐350g、姜黄粉20g、花椒20g、葱段50g、姜片25g、料酒20g 4.1.4蘸料 芝麻酱45g、花生酱20g、绵白糖7g、芝麻油10g、花椒粉1g、辣椒油（红油）10g、刀口辣椒10g、 熟芝麻0.5g、酱油8g、生抽5g、辣鲜露5g、一品鲜4g、香醋8g、藤椒油2g、味精3g、鸡粉3g、纯净水60g 4.2要求 4.2.1三黄鸡（清远鸡） 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.2凉粉 晶莹剔透，有韧感。 4.2.3黄瓜 应符合NY/T578黄瓜的要求。 4.2.4鸡枞菌 应符合GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品的要求。 4.2.5番茄 应符合NY/T270绿色食品番茄的要求。 4.2.6咯吱、馓子 应符合GB/T20977糕点通则的要求。 4.2.7面条 应符合GB/T1355小麦粉的要求。 全国团体标准信息平台 T/BJCA043-2022 34.2.8葱 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.9姜 应符合GB/T30383生姜的要求。 4.2.10水 应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。 4.2.11盐 应符合GB/T546食用盐的要求。 4.2.12姜黄粉、花椒粉 应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。 4.2.13花椒 应符合GB/T30391花椒的要求。 4.2.14料酒 应符合SB/T10416调味料酒的要求。 4.2.15芝麻酱 应符合LS/T3220芝麻酱的要求。 4.2.16花生酱 应符合LS/T3311花生酱的要求。 4.2.17绵白糖 应符合GB/T1445绵白糖的要求。 4.2.18芝麻油 应符合GB/T8233芝麻油的要求。 4.2.19辣椒油 应符合SB/T11192辣椒油的要求。 4.2.20刀口辣椒 应符合GB/T30382辣椒（整的或粉状）的要求。 4.2.21熟芝麻 应符合GB/T11761芝麻的要求。 4.2.22酿造酱油、生抽、一品鲜 应符合GB/T18186酿造酱油的要求。 4.2.23辣鲜露 应符合GB31644复合调味料的要求。 4.2.24香醋 应符合GB/T18187酿造米醋的要求。 4.2.25藤椒油 应符合NY/T2111绿色食品调味油的要求。 4.2.26味精 应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。 4.2.27鸡粉调味料 应符合SB/T10415鸡粉调味料的要求。 5制作工艺 全国团体标准信息平台 T/BJCA043-2022 45.1制作白切鸡 5.1.1浸泡 不锈钢桶加入纯净水，加入盐、葱段、姜片、黄姜粉、料酒烧开后，将鸡放入，大火烧开，浸泡20min 至成熟，然后迅速放入冰水中冷却定型1h。 5.1.2斩鸡 将冷却定型后的鸡从中间一切为二，剔除中间大骨，然后斩成1cm宽的条状，摆成型待用。 5.2配菜 5.2.1凉粉 把凉粉切成5cm长，1cm厚，2cm高的条状待用。 5.2.2黄瓜 黄瓜改刀成蓑衣花刀形状，切成5cm长的段待用。 5.2.3鸡枞菌 鲜鸡枞菌洗净沸水后待用。 5.2.4小西红柿 绵白糖加水熬至融化成拔丝状，将小西红柿用牙签穿上，沾满糖汁，倒挂在架子上，制成拉丝西红 柿待用。 5.2.5咯吱、馓子 咯吱、馓子待用。 5.2.6面条 将面条煮好后，放在冷水中过凉，捞出拌油盛装在小碗内待用。 5.2.7蘸酱兑制（霸王鸡汁） 芝麻酱45g、花生酱20g、绵白糖7g、芝麻油10g、花椒面1g、纯净水60g、辣椒油（红油）10g、刀 口辣椒10g、熟芝麻0.5g、酱油8g、生抽5g、辣鲜露5g、一品鲜4g、香醋8g、藤椒油2g、味精3g、鸡粉 3g，调制成霸王鸡汁。 5.2.8摆盘 将切好的凉粉放在盘子中间，在上面放上斩好成型的鸡肉，把蓑衣黄瓜2段呈八字摆于其右侧，将 鸡枞菌放在中间，把咯吱、馓子呈八字状摆于左侧；将拉丝西红柿放在盘子的上端，5堆拌好酱的面条 一字排开放在盘子的下端。 5.2.9跟汁 取霸王鸡汁200g，装在汁盅里，上面放熟芝麻、辣椒油、小葱花点缀。 6盛装器皿 椭圆形茶海盘。 7出品质量要求 7.1色泽 颜色鲜艳，五彩缤纷。 7.2口味 全国团体标准信息平台 T/BJCA043-2022 5麻辣咸鲜，回味微甜，麻酱香味浓郁。 7.3质感 鸡肉鲜嫩多汁，蔬菜爽脆清口，小吃酥脆鲜香。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜怡园霸王鸡烹饪技术规范 T/BJCA043—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA043—2022 全国团体标准信息平台