ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA044-2022 京菜腊八蒜拌羊肚烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T / B J C A 0 4 4 - 2 0 2 2 前 言 本 标 准 按 G B / T 1 . 1 - 2 0 2 0 给 出 的 规 则 起 草 。 本 标 准 由 北 京 烹 饪 协 会 名 厨 专 业 委 员 会 提 出 。 本 标 准 由 北 京 烹 饪 协 会 归 口 。 本 标 准 起 草 单 位 ： 北 京 烹 饪 协 会 名 厨 专 业 委 员 会 、 北 京 花 家 怡 园 餐 饮 管 理 有 限 公 司 。 本 标 准 主 要 起 草 人 ： 云 程 、 刘 玉 驰 、 桑 建 、 张 芳 忠 。 全国团体标准信息平台 T/BJCA044-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA044-2022 1京菜腊八蒜拌羊肚烹饪技术规范 1范围 本标准规定了腊八蒜拌羊肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于腊八蒜拌羊肚的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2714食品安全国家标准酱腌菜 GB/T5461食用盐 GB/T8233芝麻油 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T18186酿造酱油 GB/T18187酿造米醋 GB/T30383生姜 NY/T655绿色食品茄果类蔬菜 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T10416调味料酒 SB/T11192辣椒油 3术语和定义 3.1 腊八蒜拌羊肚 以羊肚为主料，辅以腊八蒜、香菜、红彩椒丝、葱丝等，采用先煮后拌制作的一道北京特色菜肴。 出品颜色鲜艳，黑、白、绿、红相间、咸鲜微辣、软嫩爽脆。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 熟羊肚150g 全国团体标准信息平台 T/BJCA044-2022 24.1.2辅料 腊八蒜25g、香菜15g、葱丝10g、红彩椒丝3g、葱段50g、姜片20g 4.1.3调料 盐1g、味精2g、美极鲜味汁7g、米醋8g、芝麻油5g、辣椒油10g、料酒15g 4.2要求 4.2.1羊肚 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.2腊八蒜 应符合GB2714食品安全国家标准酱腌菜的要求。 4.2.3香菜 应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。 4.2.4葱 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.5红彩椒 应符合NY/T655绿色食品茄果类蔬菜的要求。 4.2.6姜 应符合GB/T30383生姜的要求。 4.2.7盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.8味精 应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。 4.2.9美极鲜味汁 应符合GB/T18186酿造酱油的要求。 4.2.10米醋 应符合GB/T18187酿造米醋的要求。 4.2.11芝麻油 应符合GB/T8233芝麻油的要求。 4.2.12辣椒油 应符合SB/T11192辣椒油的要求。 4.2.13料酒 应符合SB/T10416调味料酒的要求。 5制作工艺 5.1制作羊肚 5.1.1煮制 将鲜羊肚清洗干净，在羊肚表面撒一层干淀粉，如搓洗衣服一般，把羊肚的外面和里面反复搓洗几 次。放到开水锅中，加入葱段、姜片、料酒、盐煮40min至成熟，然后浸泡20min，捞出晾凉待用。 5.1.2加工 将冷却后的羊肚改刀切成长6cm，宽0.3cm的条待用。 5.2配菜 全国团体标准信息平台 T/BJCA044-2022 35.2.1香菜 清洗干净，改刀切成6cm的段待用。 5.2.2葱丝 选用葱白，改刀切成6cm的丝待用。 5.2.3红彩椒 清洗干净，改刀切成6cm的丝待用。 5.2.4腊八蒜 将腊八蒜改刀切成片待用。 5.2.5拌制 将主料、辅料放在容器中，分别加盐、味精、美极鲜味汁、米醋、芝麻油、辣椒油调拌均匀。 5.3装盘 将拌好的羊肚丝放在盘子里面，堆成山型。 6出品质量要求 6.1色泽 颜色鲜艳，黑、白、绿、红相间。 6.2口味 咸鲜微辣。 6.3质感 软嫩爽脆。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜腊八蒜拌羊肚烹饪技术规范 T/BJCA044—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA044—2022 全国团体标准信息平台