ICS 65.060.99 B 93 团 体 标 准 T/CAMA 27—2020 红枣脆片真空脉动干制技术规范 Technical specifications of pulsed vacuum drying of jujube c risps 2020-03-24发布 2020-04-24实施 中国农业机械化协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CAMA 27—2020 I 目 次 前言 ................................ ................................ ............... II 1 范围 ................................ ................................ ............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ....... 1 4 生产要求 ................................ ................................ ......... 1 4.1 生产工艺 ................................ ................................ ..... 1 4.2 工艺要求 ................................ ................................ ..... 2 5 品质指标与检测方法 ................................ ............................... 2 5.1 感官要求 ................................ ................................ ..... 2 5.2 理化要求 ................................ ................................ ..... 3 5.3 微生物要求 ................................ ................................ ... 3 5.4 生产加工过程卫生要求 ................................ ......................... 3 6 包装 ................................ ................................ ............. 3 7 设备保养要求 ................................ ................................ ..... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CAMA 27—2020 Ⅱ 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规 则起草。 本标准由 中国农业机械化协会 提出并归口。 本标准起草单位 ：农业农村部农业机械试验鉴定总站 、中国农业大学、新疆希望田野农业科技有限 公司、新疆叶河源果业股份有限公司、苏州大学、中华全国供销合作总社济 南果品研究院、农业部南京 农业机械化研究所、中联重机股份有限公司 。 本标准主要起草人 ：高振江、 金红伟、肖红伟、 李飞、孙冬、陈立丹、 刘航、刘子良、王军、薛令 阳、傅楠、葛邦国、颜建春、 李小化。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CAMA 27—2020 1 红枣脆片真空脉动干制技术规范 1 范围 本标准规定了 红枣脆片真空脉动干制技术的术语和定义、 生产要求、品质指标与检测方法、 包装与 设备保养 要求。 本标准适用于 红枣脆片真空脉动 干制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 4789.33 食品卫生微生物学检验 粮谷、果蔬类食品检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 13306 标牌 GB/T 14048.1 低压开关设备和控制设备 第1部分：总则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23787-2009 非油炸水果、蔬菜脆片 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 杂质 impurity 一切非红枣果肉 果皮成分的物质。 3.2 真空脉动干燥 pulsed vacuum dry ing 在真空和常压交替循环 脉动变化的密闭干 燥室内干燥物料的工艺过程。 3.3 红枣脆片 jujube crisps 湿基含水率低于 5%的红枣切片。 4 生产要求 4.1 生产工艺 4.1.1 收集→分选→清洗→去核→切片→干燥→冷却→卸料→ 分拣→包装→检验→入库。 全国团体标准信息平台 T/CAMA 27—2020 2 4.1.2 原料——新鲜红枣，应无机械损伤、无腐烂、无病虫害；同一批次、同一等级规格的红枣大小基 本一致，湿基含水率在 25%～70%的范围内。 4.2 工艺要求 4.2.1 分选——除去有机械损伤、腐烂的红枣 以及杂质。 4.2.2 清洗——用清水冲洗 ，去除红枣表面泥污 ，然后沥水晾干 。 4.2.3 去核——将枣核从红枣中整体剔除， 果肉中应无残留 枣核。 4.2.4 切片——沿垂直于红枣长轴线方向进行切片，切片厚度在 4±1mm为宜。 4.2.5 装盘——将切片后的枣片均匀分布在 干净的物料盘中，单层均匀分布； 4.2.6 干燥——将装盘后的枣片放入真空脉动干燥室内， 密闭，设置工艺参数并启动 ，将红枣干燥至湿 基含水率为 5%为止，推荐工艺：第一阶段 80℃保持30min，第二阶段为 75℃干燥至终点，真空常压脉动 比为12 min：4 min、干燥时间 3.5-4 h（依据红枣品种和大小 确定）。 4.2.6.1 设备组成 ——真空脉动干燥机 由干燥室、料架、红外板加热系统 、控制系统 、真空泵、循环水 冷却系统和进气辅助加热装置 组成。 4.2.6.1.1 与红枣片接触的器具，其材质应符合 GB 14881的规定。 4.2.6.1.2 干燥设备应设置急停装置和安全保护装置，在危险区域应有醒目警示标示，严谨拆除安全保 护装置和警示标示。 4.2.6.1.3 应在机器明显位置安装永久性标牌，标牌应符合 GB/T 13306 的规定。 4.2.6.2 设备功能 ——干燥室应 有温度、湿度、真空度在线检测 能力，红外加热板置于每层料架中，每 层红外加 热板应单独控制。 4.2.6.3 设备参数 ——干燥室内处于真空阶段的绝对压力应小于 10kPa（绝对压力值，以绝对真空为 0kPa） ； 干燥室内加工温度控制范围应为室温 到80℃之间； 红外板加热系统的温度调节精度应为± 0.3℃； 干燥过程中设定的真空保持时间以及常压（大气压）保持时间应在 1min～180min范围内。 4.2.6.4 干燥设备控制器的安装、操作和管理应符合 GB/T 14048.1 的规定。 4.2.6.5 干燥机工作出现 异常或发生 故障时应立即按急停按钮并切断电源， 排除故障及隐患 并确认干燥 室密闭后方可再次 启动。 4.2.7 冷却——干燥结束后， 关闭真空泵和干燥系统， 取出物料盘放入 洁净的室内冷却，冷却室内相对 湿度应低于 40%，温度应为 20℃-30℃。 4.2.8 卸料——将冷却后的枣片倒入干净的容器中，用工具将粘在物料盘上的枣片同时剥落。 4.2.9 分拣——将脆片中的杂质及碎屑等去除 。 4.2.10 包装——对干品脆片进行罐装，密封。 5 品质指标与检测方法 5.1 感官要求 感官指标应符合表 1的规定。 从包装好的脆片产品 中取出1 盒（袋），倒入洁净白瓷盘中，在室内 自然光下观察其外观、 形状、色泽，嗅其气味，然后 以温开水漱口，品尝其滋味， 评定其与表 1感官指 标的符合程度 。 表1 感官指标 项 目 指 标 色 泽 具有红枣经加工后应有的正常色泽 滋味与口感 具有相应原料物质应有的滋味和香气，无异味，口感酥脆，不发哏 组织形态 枣片厚度基本均匀一致，形态应基本完好 全国团体标准信息平台 T/CAMA 27—2020 3 杂 质