ICS 67.020 X 112 团 体 标 准 T/YZPX 001—2020 慈姑宴制作技艺 Arrowhead banquet production skills 2020 - 03 - 01发布 2020 - 03 - 01实施 扬州市烹饪餐饮行业协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/YZPX 001 —2020 I 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本标准由宝应县顺峰大酒店、宝应县华美达大酒店、 扬州市烹饪餐饮行业协会、宝应县烹饪（餐饮） 协会、宝应县慈姑协会起草。 本标准主要起草人：邱杨毅、施志棠、潘建中、高春斌、李洪祥、王风、蔡汉东、范敬贵、刘世昌、 朱家民。 全国团体标准信息平台 T/YZPX 001 —2020 II 引 言 宝应是著名的“中国慈姑之乡”，种植面积1.2万亩，年出口量2100多吨、年国内销售75000吨以上， 系全国之最。慈姑，又名茨菰，是一种营养丰富的优质食材。慈姑富含淀粉、蛋白质、无机盐、维生素 BC、铁、锌、钾、磷等多种微量元素。 宝应民间以慈姑为原料，变出花样制作各式各样的美食菜肴，特别是新中国成立以来，经过宝应大 厨们的不断探索、改良创新，慈姑宴席制作艺术逐步成熟。用慈姑为主料，辅以当地水产品、禽畜品、 绿色优质蔬菜食材制作的宴席，成为淮扬菜系别具一格的舌尖上美食。 为更好地满足国内外食客对慈姑宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传播美食文 化，特制定本标准。 全国团体标准信息平台 T/YZPX 001 —2020 1 慈姑宴制作技艺 1 范围 本标准记叙了《慈姑宴制作技艺》和文化典故，规定了《慈姑宴制作技艺》的术语和定义、席单、 冷菜、热菜、点心、时蔬、主食、果盘。 本标准适用于《慈姑宴制作技艺》。 2 术语和定义 2.1 慈姑宴 慈姑宴是以当地慈姑食材为主料，配以水产品、肉制品、绿色优质蔬菜，烹饪制作的宴席。 3 席单 3.1 慈姑宴席单 3.1.1 冷菜 慈姑藕苗炝黄瓜、蓝莓果味慈姑、沙律双色糕、海鲜酱焖慈姑、丽花慈姑卷、海苔脆慈姑、咸菜慈 姑、红油香菜慈姑。 3.1.2 热菜 芙蓉慈茸三鲜、小炒泥中鲜、慈姑夹子、八宝慈姑酿、顶汤一品慈姑、慈姑狮子头、火腿慈姑烙、 慈姑烧草鹅、葱香慈姑白鱼。 3.1.3 点心 飘香慈姑卷、慈姑酥。 3.1.4 时蔬 根据不同季节，安排两道时令蔬菜。 3.1.5 主食 慈姑丁煮锅巴。 3.1.6 果盘 根据不同季节，时令果盘一道。 3.2 慈姑宴备用菜单 全国团体标准信息平台 T/YZPX 001 —2020 2 慈姑烧肉、慈姑烧草鸡、慈姑炒鱼片、慈姑烧咸肉、慈姑泥炖蛋、慈姑炒大蒜、慈姑烧黄鳝、慈姑 双色饼、慈姑黑鱼汤、白玉慈姑荠菜圆、荷乡三酥盒、姑尖鳅鱼水八珍、香干姑粒水芹、麻辣慈姑片、 黑菜烧慈姑。 4 冷菜 4.1 慈姑藕苗炝黄瓜 4.1.1 原料 净慈姑200g、藕苗50g、嫩黄瓜50g、盐3g、蒜泥4g。 4.1.2 制法 将慈姑削皮，切小滚刀洗净，入沸水焯熟捞出，晾冷待用；将藕苗切滚刀块待用，将嫩黄瓜去皮切 滚刀块待用，将三种原料放钵内，加盐、味精、蒜，腌入味，装盘即成。 4.1.3 品鉴要求 黄绿粉红色彩和谐，慈姑酥粉，藕苗细嫩、黄瓜清脆，蒜香四溢。 4.2 蓝莓果味慈姑 4.2.1 原料 净慈姑200g、净火龙果肉50g、桑葚6个、青提葡萄10个、橙子20g、蓝莓酱 50g。 4.2.2 制法 将慈姑去皮切成边长1cm大小的丁，入沸水锅焯水至熟控去水待用,将火龙果、橙子切成边长1cm大 小丁待用。青提葡萄、桑葚用清水洗净。将几种原料放入容器，放入蓝莓酱，拌均匀，装盘即成。 4.2.3 品鉴要求 慈姑借果味而酸甜清新，水果组配新颖有时尚气息。 4.3 沙律双色糕 4.3.1 原料 净慈姑400g、紫薯200g、沙律10g、炼乳10g、蓝莓酱10g。 4.3.2 制法 将沙律酱与炼乳混和，放入双色调味碟的一端，将蓝莓酱放入双色调味碟的一端待用。将慈姑、紫 薯分别去皮、切片，上笼蒸烂，碾压成泥待用。分别将慈姑泥、紫薯泥放入圆形模具，制成圆形糕坯。 装盘点缀，随同双色调味碟上席。 4.3.3 品鉴要求 色彩艳丽，似糕榷菜，中西合璧，甜酸可口。 4.4 海鲜酱焖慈姑 全国团体标准信息平台 T/YZPX 001 —2020 3 4.4.1 原料 净紫圆带嘴小慈姑500g、海鲜酱10g、酱油3ml、蚝油 10ml、葱米50g、姜米50g、色拉油200ml。 4.4.2 制法 将小慈姑去须，洗净待用。炒锅上火，入油，待油温升至210℃时，放入小慈姑炸熟，放入漏勺沥 油。炒锅复上火，入油，放入葱姜煸香，加入蚝油、海鲜酱煸炒，入清水1000 ml，再加入酱油，大火 烧沸，小火焖15min，收干汤汁即成。 4.4.3 品鉴要求 慈姑枣红粉嫩入味，汤汁海鲜味浓。 4.5 丽花慈姑卷 4.5.1 原料 净慈姑500g、红薯200g、蜂蜜25g、番茄酱25g。 4.5.2 制法 将蜂蜜、番茄酱调和成味碟待用。将慈姑、红薯分别去皮、洗净、切片，上笼蒸烂后分别压搨成泥。 将保鲜纸摊于菜板上，再将慈姑泥放底平摊成长方片。将红薯泥搓成筷子粗细的条放慈姑泥的一端，用 保鲜纸将二者卷成卷，去纸切斜刀片，在盘里摆成大丽花形状，带蜂蜜、番茄酱调味碟上席。 4.5.3 品鉴要求 艳丽分明，甜香松软。 4.6 海苔脆慈姑 4.6.1 原料 净大慈姑 400g、海苔10g、色拉油500ml（耗油100ml）。 4.6.2 制法 先将慈姑去皮,顶刀切薄片。用水冲去慈姑的淀粉，控干水分待用。炒锅上火，入油，油温升至160 ℃时，下入控干水分粉慈姑片，炸至金黄酥脆捞起待用。海苔用烤箱烤脆，用粉碎机粉成末状，均匀撒 在慈姑片上，装盘即成。 4.6.3 品鉴要求 慈姑片金黄酥脆，苔粉干香浓郁。 4.7 咸菜慈姑 4.7.1 原料 净慈姑500g、大水咸菜200g、净红胡萝卜50g、细芥兰50g、色拉油100ml、葱末50g、姜米50g、盐 4g。 4.7.2 制法 全国团体标准信息平台 T/YZPX 001 —2020 4 将大水咸菜去老边,将每根茎顺长撕开成细条，再切成1cm长的段，洗去咸味，再挤去水待用，将慈 姑去皮，与红胡萝卜、芥兰同样切成1cm的丁，焯水待用。炒锅上小火，放入咸菜丁，煸去水气，盛起， 起锅入油，入葱姜煸香，入咸菜煸炒后，入清水200ml烧沸，加入慈姑丁、胡萝卜丁、芥兰丁，小火焅 5min，入盐、味精调味即成。 4.7.3 品鉴要求 红绿白黄，色泽醒目，咸鲜适口。 4.8 红油香菜慈姑 4.8.1 原料 净慈姑300g、黑木耳50g、香菜叶50g、红胡萝卜丝50g、香菜梗50g、色拉油1000 ml、蚝油20ml、 自制红油10ml、花椒盐5g。 4.8.2 制法 将慈姑去皮切丝，将红胡萝卜切成火柴棒大小的丝；木耳切丝，香菜梗切成3cm长，再将四丝分别 焯水待用。炒锅上火，放入色拉油，油温升至210℃时，入慈姑丝炸酥沥油，入香菜叶炸酥沥油。将酥 香菜叶在盘中围边，再将慈姑丝、木耳丝、胡萝卜丝、香菜梗加入花椒盐、蚝油、红油拌匀，装盘即成。 4.8.3 品鉴要求 慈姑酥脆，诸丝鲜香，咸鲜透辣。 5 热菜 5.1 芙蓉慈茸三鲜 5.1.1 原料 净慈姑600g、 青豆10g、 鲜芡实10g、 鲜莲子10g、 鲜河虾仁10g、 鸡蛋清2只、 干淀粉10g、 高汤1000ml、 盐5g、鲜牛奶10ml、色拉油500ml、绍酒8ml。 5.1.2 制法 将慈姑去皮，切厚片，蒸熟。用刀搨成粗茸泥待用。芡实、莲子、青豆、河虾仁焯水、煮透，沥水 待用。将鸡蛋清打成发泡蛋，入鲜牛奶、干淀粉做成芙蓉生坯。炒锅上火，入油待油至100℃，炒锅上 火，入高汤，加盐、绍酒调味，入慈姑茸打熟，装入盘中。炒锅上火，入高汤，将芙蓉片、青豆、莲子、 芡实、河虾仁烧沸，加盐，用湿淀粉勾薄芡，浇淋在慈姑茸上即成。 5.1.3 品尝要求 色泽明亮 汤鲜味美，慈茸香软，芙蓉滑嫩。 5.2 小炒泥中鲜 5.2.1 原料 净慈姑300g、猪五花肉片50g、青蒜50g、红胡萝卜10g、咸面包一只、色拉油500ml（约耗150 ml）、 蚝油15ml、酱油10ml、葱末5g、姜米5g、蒜片3g、白糖5g、湿淀粉5g、绍酒8ml。 全国团体标准信息平台 T/YZPX 001 —2020 5 5.2.2 制法 将咸面包切成长8cm、宽4cm片。将慈姑去皮切片。将青蒜切成１cm长，胡萝卜切花刀片。炒锅上火， 入油，待油温180℃时，入慈姑炸至微黄捞起沥油。炒锅上火，入油，入咸面包，炸至酥脆，沥油，垫 入盘中。炒锅上火，入油，入五花肉片，煸炒至肉片出油表面微微出黄，盛起。炒锅复上火，入油，入 葱末、姜米、蒜片煸香，入青蒜段、胡萝卜花刀片，煸出香味，放入耗油、绍酒、酱油、糖、清水100ml， 烧沸，用湿淀粉勾芡，再入煸香的五花肉片、香炸慈姑片，颠匀出锅，盛在装有面包片上即成。 5.2.3 品鉴要求 慈姑松中带脆、肉片酥润，面包酥香，蒜香浓郁，咸甜适口。 5.3 慈姑夹子 5.3