ICS 67.020 X 11 团 体 标 准 T/YZPX 015—2020 扬州干丝菜肴制作技艺 Yangzhou dried bean curds slivers cuisine production skills 2020 - 03 - 26发布 2020 - 03 - 26实施 扬州市烹饪餐饮行业协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/YZPX 015 —2020 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市富春饮服集团有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬 州花园茶楼、冶春餐饮股份有限公司、扬州生活科技学校、趣园茶社起草。 本标准主要起草人：周建强、聂阳、施志棠、邱杨毅、程发银、徐惠荣。 全国团体标准信息平台 T/YZPX 015 —2020 II 引 言 扬州干丝菜肴是以本地生产制作的豆腐干为主要原料，配以相应的辅料，按照特定的操作程序制作 而成的传统名菜。 扬州豆腐业历史悠久。中唐时，扬州鉴真和尚东渡，将制豆腐之法传到日本，鉴真被日本豆腐业尊 为祖师。 明清以来，扬州人有“早上皮包水，下午水包皮”的习俗，即早晨上茶馆品茶赏点，下午进澡堂洗 澡。上茶馆喝茶，少不得点一客干丝。乾隆年间，扬州豆腐干名闻遐迩。《扬州画舫录》记载：“贮草 坡豆腐干，姚氏为最，称为‘姚干’。”扬州干丝干质地密实，富有韧性、弹性，劈片推切不断丝，有 嚼劲，具有清纯的豆香味。 扬州人食豆腐干丝方法较多,可烫可煮,可荤可素。 清咸丰年间， 东焦周生在《扬州梦》 中载述： “腐 干用不接（揭）腐皮者切细丝，拌食,或烩鸡丝、长鱼汤，味极佳，他处无此。”清光绪年间，黄鼎铭 《望江南百调》：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。” 唐鲁 孙《从干丝谈到杏花村》：“扬州人吃干丝特别考究，……。最初以北门外绿杨邨茶社干丝最好”。朱 自清《说扬州》中介绍了烫干丝的制作。 为了进一步提升扬州传统名菜品牌， 传承美食文化， 规范干丝菜肴的生产制作， 引导餐饮业标准化、 规模化发展，提升市民生活品质，特制定本标准。 全国团体标准信息平台 T/YZPX 015 —2020 1 扬州干丝菜肴制作技艺 1 范围 本标准规定了扬州干丝菜肴制作技艺的术语和定义、制作要求、煮干丝、烫干丝。 本标准适用于以扬州豆腐干为主要食材，按照本标准规定的原料、制作工艺和操作程序加工而成的 即烹即食的干丝菜肴。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准： 2.1 扬州豆腐干 扬州以优质非转基因大豆为原料，采用独特生产工艺制作的传统原料。 2.2 扬州干丝 以扬州豆腐干为原料切成的丝。扬州豆腐干厚约 2.5 cm，质地密实，富有韧性。制作时先用刀将 豆干采用平刀批的刀法，批成20片左右的薄片，这种平刀批的功夫，扬州厨师称之为“批”。批出的豆 干片厚薄一致，方正均匀；再将薄片横向斜铺，推切成粗细均匀的丝状。 2.3 扬州干丝菜肴 以扬州干丝为主料， 配以不同的辅料， 采用不同的加工和烹饪方法， 制作成的风味各异的干丝菜肴， 一般有大煮干丝、鸡汁煮干丝、蟹粉煮干丝、脆鳝煮干丝、烫干丝等，最具代表性的为大煮干丝、烫干 丝。 2.4 大煮干丝 采用扬州干丝配以虾仁、熟鸡丝、熟笋片、熟火腿丝、豌豆苗等煮成的菜肴。此菜是扬州刀工菜代 表，由清代九丝汤发展而成。 注：大煮是淮扬菜中独有的烹饪工艺，大煮不是把干丝放在水里长时间煮，而是煮汤，汤煮沸后再放入干丝及配料 煮制入味。扬州厨师称大煮干丝技法为煮汤不煮干丝。 2.5 全国团体标准信息平台 T/YZPX 015 —2020 2 鸡汁干丝 采用清鸡汤，不放酱油制作的煮干丝菜肴。 2.6 蟹粉煮干丝 采用蟹粉和蟹油为主要调配料的煮干丝菜肴。 2.7 脆鳝煮干丝 采用鳝鱼脊背肉为主要配料制作的煮干丝菜肴。 2.8 烫干丝 将扬州干丝经三次沸水过烫去除豆腥味，佐以嫩姜丝、虾米，浇入酱油、芝麻油等调味汁而成的菜 肴。 3 制作要求 3.1 刀工 干丝粗细均匀，长短一致。无连刀，无大小头、无宝剑头。 3.2 烫制 将切好的干丝用沸水浸烫，用筷子拔散，捞出放沸水反复烫三次，去除豆腥味。 3.3 配料 根据菜品要求、季节变化，选用虾仁、鸡丝、火腿、笋片、蟹粉、脆鳝鱼、豌豆苗（绿菜叶）等。 3.4 调味品 根据制品要求，选用熟猪油、大豆油、芝麻油、湖虾籽、精盐、酱油等。 3.5 汤料 鸡清汤（或白汤、高汤）。 3.6 煮制 先煮汤，再放入干丝烧沸，最后放入配料。不宜久煮或复煮，防止干丝结团，影响口感。 4 煮干丝 4.1 大煮干丝 4.1.1 原料 全国团体标准信息平台 T/YZPX 015 —2020 3 扬州干丝500g。 4.1.2 配料 上浆虾仁50g、熟鸡丝50g、熟笋片15g、熟火腿丝10g、豌豆苗（绿菜叶）10g。 4.1.3 调料 熟猪油100～150ml、精盐1.8g、酱油10～15ml、湖虾籽2g。 4.1.4 汤 鸡清汤（或白汤、高汤）750ml。 4.1.5 制法 上浆虾仁过油（或煸炒）至变色待用。锅中放入鸡清汤、熟猪油、湖虾籽烧沸，放入干丝。烧沸后， 再放入虾仁、鸡丝、笋片、豌豆苗或绿菜叶（顺锅边放），点入酱油（亦可不放酱油）、放盐调味，装 入盛器（配料盛在干丝上面），放上熟火腿丝即成。 4.1.6 特点 干丝绵软爽口，配料色彩鲜明，汤汁醇厚味美。 4.2 鸡汁干丝 4.2.1 原料 扬州干丝500g。 4.2.2 配料 上浆虾仁50g、熟鸡丝50g、熟笋片15g、熟火腿丝10g、豌豆苗（绿菜叶）10g。 4.2.3 调料 熟猪油 100～150ml、精盐 1.8g、湖虾籽 2g。 4.2.4 汤 鸡清汤 750ml。 4.2.5 制法 上浆虾仁过油（或煸炒）至变色待用。锅中放入鸡清汤、熟猪油、湖虾籽烧沸，放入干丝烧沸后再 放入虾仁、鸡丝、笋片、豌豆苗或绿菜叶（顺锅边放），放盐调味，装入盛器（配料盛在干丝上面）放 入熟火腿丝即成。 4.2.6 特点 干丝绵软爽口，汤汁醇厚味美。 注：按照扬州传统制法，大煮干丝点酱油（淡牙色）增味，饭菜馆供应居多。鸡汁干丝供应以茶社茶馆居多。 4.3 蟹粉煮干丝 全国团体标准信息平台 T/YZPX 015 —2020 4 4.3.1 原料 扬州干丝500g。 4.3.2 配料 蟹粉50g、上浆虾仁50g、熟笋片15g、熟火腿丝10g、豌豆苗或绿菜叶10g。 4.3.3 调料 熟猪油75ml，熟蟹油75g，精盐3g。 4.3.4 汤 鸡清汤（或白汤、高汤）750 ml。 4.3.5 制法 上浆虾仁过油或煸炒至变色待用。锅上火，放入熟猪油、蟹粉煸炒，放入鸡清汤，再放入蟹油烧沸， 放入干丝，锅边放入配料（熟火腿丝不放锅中），烹煮调味，装入盛器（配料盛在干丝上面），放上熟 火腿丝即成。 4.3.6 特点 干丝绵软鲜香爽口，配料色彩鲜明，汤汁金黄醇厚味美。 4.4 脆鳝煮干丝 4.4.1 原料 扬州干丝500g。 4.4.2 配料 鳝鱼脊背肉250g，熟鸡丝35g，熟笋片15g，熟火腿丝10g。 4.4.3 调料 熟猪油75 ml，花生油1000 ml（炸鳝鱼肉用，实耗75 ml），葱结10g，姜片10g，虾籽2g，精盐1.8g， 绍酒20ml。 4.4.4 汤 鸡清汤（或白汤）1000 ml。 4.4.5 制法 锅上火，放入花生油，至九成热时，将鳝鱼脊背肉放入油锅，炸至脆时捞出后放入热水中泡软，捞 出待用。锅上火，放入熟猪油，放入葱姜煸炒，放入汤、绍酒、虾籽、泡软的脆鳝烧煮，待汤浓白时， 拣去姜葱，放入干丝及配料，待烧沸后调味，装入盛器，撒上熟火腿丝即成。 4.4.6 特点 脆鳝香鲜，干丝绵软爽口，汤汁鲜醇。 全国团体标准信息平台 T/YZPX 015 —2020 5 5 烫干丝 5.1 烫干丝 (现烫现食) 5.1.1 原料 扬州干丝300g。 5.1.2 配料 烫制的小湖虾米5g、虾米水10 ml、嫩姜丝8g、香菜叶1g、红椒丝1g。 5.1.3 调料 熟酱油60 ml、芝麻油60 ml。 5.1.4 制法 将现加工好的干丝用沸水反复烫制三次，去除豆腥味，叠入碗中，高高耸起，撒上湖虾米，顶端放 上香菜叶、嫩姜丝，点缀上红椒丝，浇入虾米水及熟制酱油，淋上芝麻油即成。 5.1.5 特点 成品色彩鲜明，干丝绵软爽口，现烫现吃。 _________________________________ 全国团体标准信息平台