ICS 03.100.01 A 10 团 体 标 准 T/YZPX 016—2020 扬州早茶经营规范 Yangzhou morning tea management standard 2020 - 03 - 27发布 2020 - 03 - 27实施 扬州市烹饪餐饮行业协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/YZPX 016 —2020 I 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市富春饮服集团有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬 州花园茶楼、冶春餐饮股份有限公司、扬州生活科技学校、趣园茶社起草。 本标准主要起草人：施志棠、周建强、邱杨毅、聂阳、徐惠荣、刘才兵、赵均。 全国团体标准信息平台 T/YZPX 016 —2020 II 引 言 扬州早茶特指扬州的早餐餐饮文化，主要由茶水和点心组成。 唐代陆羽《茶经》引用《广陵耆老传》记载，远在1600多年前的东晋时期，广陵(扬州)市面上已有 卖茶水的老妪， 买茶喝的人也多。扬州饮茶之风兴于唐代，聚会品茗为扬州茶宴的最初形式。清人记载： “扬州人好品茶，清晨即赴茶店，枵腹而往，日将午始归就午餐。”民间有“早上皮包水,下午水包皮” 的生活习惯。 “皮包水”就是指吃早茶。清乾嘉年间，李斗著《扬州画舫录》, 记载了20多所茶楼茶坊。 《画舫录》还载：“吾乡茶肆，甲于天下。多有以此为业者。”请吃早茶，清代谓之“过蚤”。林苏门 《邗江三百吟》：“交情须会，有不必饮宴者。天明而起，亲至其家，邀往好面馆、好茶肆一餐，名曰 ‘过蚤’，约人议事亦然。” “早茶”已成为扬州早饭的代称。 清代中晚期，扬州茶肆中已流行烫干丝、煮干丝和肴肉。清人记载：“盖扬州啜茶，例有干丝以佐 饮，亦可以充饥。”惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜 烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”民国23年，朱自清《说扬州》：“扬州最著名的是茶馆。早上去下午去， 都是满满的。吃的花样最多。……扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最 可口的是菜包子、菜烧卖，还有干菜包子。” 为了进一步提升扬州早茶品牌，传承美食文化，规范扬州早茶制作、服务，引导餐饮业标准化、规 模化发展，提升市民生活品质，特制定本标准。 全国团体标准信息平台 T/YZPX 016 —2020 1 扬州早茶经营规范 1 范围 本标准规定了扬州早茶的术语和定义、分类、服务要求。 本标准适用于扬州市行政区域内扬州早茶经营。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/YZPX 005—2018 淮扬面点通用规范 T/YZPX 003—2016 淮扬面点 包子制作技艺 T/YZPX 004—2018 淮扬面点 烧卖制作技艺 T/YZPX 003—2018 淮扬面点 面条制作技艺 T/YZPX 002—2020 扬州干丝菜肴制作技艺 DB3210/T 1027-2019 国际游客的淮扬美食品鉴指南 3 术语与定义 3.1 早茶 早上吃的茶点，通常指到茶馆茶社吃点心，饮茶。是中国社交饮食的一种习俗，以扬州、广州等地 为盛。 3.2 扬州早茶 扬州早茶主要由茶水和点心组成，通常以魁龙珠、绿扬春等绿茶为主，以三丁包、千层油糕、翡翠 烧卖、蒸饺、汤包等各种点心，以干丝、肴肉等菜肴为主，形成当地的特色餐饮文化。 3.3 魁龙珠 取龙井之味、魁针之色、珠兰之香，按照比例羼和而成的茶。由扬州富春茶社创始人陈步云研制。 有“一壶水煮三省茶”之称。色泽清澈，清香四溢，味醇绵和，解渴去腻。 3.4 绿扬春茶 扬州蜀冈及仪征出产的名茶。它形似新柳，香气高雅，茶色清明，滋味鲜醇。 3.5 大众早茶 消费者自由选购茶、点的早茶。又称零点早茶、普通早茶。 3.6 茶点宴 全国团体标准信息平台 T/YZPX 016 —2020 2 较高档的、采用宴席形式的组合茶点。又称商务早茶。 3.7 富春茶点宴 富春茶社推出的茶点宴。它造型别致，选料严格，馅心多样，制作精细，口味变化，营养丰富，品 种繁多。茶点宴包融了富春淮扬细点的精华。＂富春茶点制作技艺＂列入囯家级非物质文化遗产项目。 3.8 锦春雅宴 锦春以三省名茶、裙褶鲜包、淮扬名菜为一体的宴席式早茶，茶点菜互融，传统与创新相衔。沐乾 隆御题锦春雅韵，赏古运河、东关街雅景，品锦春茶点雅宴。 3.9 红楼早宴 冶春餐饮股份有限公司根据《红楼梦》文化，研制的以丰盛、精致见长的早点宴。 3.10 小笼杂什 扬州传统茶馆将5－8个不同品种的扬州点心装入一笼的食品，深受大众欢迎。 4 分类 4.1 大众早茶 早茶品种通常为茶、包子、烧卖、面条、蒸饺、馄饨、其它小吃、菜肴等。 4.1.1 茶 魁龙珠、绿扬春、龙井、碧螺春茶等。 4.1.2 包子 随季节更迭，应时多变。有：三丁包、蟹黄包、生肉包、菜包、萝卜丝包、细沙包、豆腐皮包、干 菜包、汤包等。 4.1.3 烧麦 翡翠烧麦、糯米烧卖、松籽烧麦等。 4.1.4 面条 阳春面、饺面、盖浇面、炒面、煨面等。 4.1.5 饺 蒸饺、锅贴。 4.1.6 糕 千层油糕、米糕等。 4.1.7 其它 春卷、糍粑、汤圆、火烧、酥饼等。 全国团体标准信息平台 T/YZPX 016 —2020 3 4.1.8 菜肴 煮干丝、烫干丝、肴肉、文思豆腐等。 4.2 茶点宴 4.2.1 富春茶点宴 4.2.1.1 茶 魁龙珠茶。 4.2.1.2 茶点小菜 富春肴肉、虾籽香菇、糖醋萝卜卷、香油皮鸡、椒盐鸽蛋、姜米菜松。 4.2.1.3 四调味 四美芽姜、三和腐乳、麻油剁椒、八宝肉酱。 4.2.1.4 细点 三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖、双麻酥饼、鮰鱼锅贴、麻辣鸡饺、三鲜雪梨、蟹黄汤包、宫廷水 饺。 4.2.1.5 羹汤 四季滋补盅或文思豆腐羹。 4.2.1.6 菜肴 富春烫干丝、蟹粉煮干丝等。 4.2.1.7 水果 应时果盘。 4.2.2 冶春早筵 4.2.2.1 精品冷碟 水晶肴肉、虾籽香菇、什香小菜、维扬烫干丝。 4.2.2.2 绿杨细点 细沙包、月牙蒸饺、五丁大包、香菇菜包 、蟹黄汤包、子孙灶饼。 4.2.2.3 广陵佳肴 清汤野山菌、养生菜粥、财源滚滚（鹌鹑蛋等）、清炒虾仁。 4.2.2.4 美味甜品 冰镇豆花。 4.2.2.5 淮扬香茗 全国团体标准信息平台 T/YZPX 016 —2020 4 绿杨春茶。 4.2.3 锦春雅宴 4.2.3.1 古渡春来早 雅曲迎贵宾 古筝演奏或扬州清曲表演、文思豆腐切丝表演、锦春三省茶 （壶茶/客）、精致淮扬八冷碟、四调 味、四小点、五谷杂粮拼盘、烫干丝、扬州酱菜（二碟/客）。 4.2.3.2 窗含东关街 门牵古运河 阳台观赏古运河、东关街美景，大煮干丝（客）、松茸鸽蛋盅（客）、龙凤包（五丁包+翡翠烧卖）、 四喜汤圆。 4.2.3.3 美食茶点菜 客存唇齿香 三省问茶、月牙蒸饺、蟹黄汤包、时蔬包。 4.2.3.4 乾隆留遗风 锦春谱新韵 鱼汤馄饨、文思榴莲（客）、水果盘（客）、发放《锦春传奇》连环画（每客1套）。 4.2.4 趣园早茶宴 4.2.4.1 茶 绿扬春茶。 4.2.4.2 冷碟 锦绣冷味碟。 4.2.4.3 菜肴 维扬烫干丝、推纱望月（竹荪鸽蛋盅）、虾仁煮干丝。 4.2.4.4 细点 糯米糍饭、萝卜丝油端、蟹黄汤包、五丁包、翡翠烧卖、豆沙包、灌汤蒸饺、豆沙小麻球。 4.2.4.5 面条 阳春面。 4.2.5 冶春红楼早宴 4.2.5.1 翠庵香茗 绿杨春茶或花果茶。 4.2.5.2 贾府冷碟 八宝豆酱、香炸鸽脯、桂花芽姜、美味茄鲞、香干药芹、维扬肴蹄、玫瑰头菜、银芽鸡丝、鸡汁干 丝。 4.2.5.3 宁荣羹汤 全国团体标准信息平台 T/YZPX 016 —2020 5 桂圆雪蛤羹、枸杞百合羹、芙蓉银杏羹、四喜豆腐脑。 4.2.5.4 怡红细点 双麻酥饼、碧绿菜包、鹅油卷、五丁包、月牙蒸饺、长寿桃、八宝粥、三鲜馄饨。 5 服务要求 5.1 大众早茶服务 5.1.1 餐具配备 5.1.1.1 餐厅设立餐具自取区，配置骨碟、茶杯、筷子、汤碗、汤匙、醋碟。配置数量应确保每日运 营使用量。 5.1.1.2 餐桌配置餐巾纸、调味品、牙签、醋壶、暖瓶、公筷、公勺，配置数量应确保其日运营使用 量。 5.1.2 人员及服装要求 5.1.2.1 应掌握扬州早茶特点、制作工艺及品鉴方法。 5.1.2.2 应说普通话。 5.1.2.3 不应佩带耳环、戒指。 5.1.2.4 应持有健康证。 5.1.2.5 应统一着店内服务工作服。 5.1.3 服务要求 5.1.3.1 点餐服务 服务员面带微笑站在订餐服务台位置，使用敬语笑脸迎客，主动问候。主动推荐早茶餐品并说明其 特点，准确记录点单内容进行确认。 5.1.3.2 茶水服务 分倒茶、冲茶和泡茶三种。倒茶即在大茶壶内事先泡好大量茶水，随倒随饮；冲茶即用小茶壶泡制