ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA048-2022 京菜老北京炒灌肠烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA048-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京花家怡园餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、张芳忠。 全国团体标准信息平台 T/BJCA048-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA048-2022 1京菜老北京炒灌肠烹饪技术规范 1范围 本标准规定了老北京炒灌肠的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于老北京炒灌肠的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB19298食品安全国家标准包装饮用水 GB31644食品安全国家标准复合调味料 GB/T1445绵白糖 GB/T1535大豆油 GB/T5461食用盐 GB/T7652八角 GB/T8233芝麻油 GB/T30382辣椒（整的或粉状） GB/T30383生姜 GB/T30391花椒 GB/T34321食用甘薯淀粉 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T901绿色食品香辛料及其制品 NY/T959脱水蔬菜根菜类 NY/T3354猪大肠头 SB/T10415鸡粉调味料 SB/T10416调味料酒 3术语和定义 3.1 老北京炒灌肠 以灌肠为主料，辅以青红椒、小米辣、蒜片等，采用先炸后炒方法制作的一道北京特色小吃。出品 灌肠颜色金黄、辅料红绿相间、咸鲜微辣、香味、蒜味突出、外焦脆、里软嫩。 4原料及要求 全国团体标准信息平台 T/BJCA048-2022 24.1原辅材料 4.1.1主料 灌肠200g、净猪大肠75g、红薯淀粉15g 4.1.2辅料 杭椒40g、小米辣8g、脱水蒜片8g、葱25g、姜12g、蒜30g 4.1.3调料 盐3g、鸡粉4g、绵白糖2g、美极鲜味汁5g、芝麻油5g、料酒15g、大豆油750g（实耗50g）、八角5g、 花椒3g、纯净水50g 4.1.4蘸料蒜汁 蒜20g、纯净水50g、盐2g 注：传统做法：葱、姜、花椒粉、糖桂花、砂仁、豆蔻、莳萝子、丁香、红曲等。以淀粉为主，后来用上好面粉制 作而成（1927年）。 4.2要求 4.2.1灌肠 应符合GB/T34321食用甘薯淀粉的要求。 4.2.2猪大肠 应符合NY/T3354猪大肠头的要求。 4.2.3红薯淀粉 应符合GB/T34321食用甘薯淀粉的要求。 4.2.4杭椒 应符合GB/T30382辣椒（整的或粉状）的要求。 4.2.5小米辣 应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。 4.2.6脱水蒜片 应符合NY/T959脱水蔬菜根菜类的要求。 4.2.7葱、蒜 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类菜的要求。 4.2.8姜 应符合GB/T30383生姜的要求。 4.2.9盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.10鸡粉调味料 应符合SB/T10415鸡粉调味料的要求。 4.2.11绵白糖 应符合GB/T1445绵白糖的要求。 4.2.12美极鲜味汁 应符合GB31644食品安全国家标准复合调味料的要求。 4.2.13芝麻油 应符合GB/T8233芝麻油的要求。 4.2.14料酒 应符合SB/T10416调味料酒的要求。 4.2.15大豆油 全国团体标准信息平台 T/BJCA048-2022 3应符合GB/T1535大豆油的要求。 4.2.16八角 应符合GB/T7652八角的要求。 4.2.17花椒 应符合GB/T30391花椒的要求。 4.2.18纯净水 应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。 5制作工艺 5.1炸灌肠 5.1.1加工 将灌肠切成宽4cm×长3cm×厚0.3cm的斧子片（一边厚一边薄，形同斧子），四周粘上红薯粉待用； 猪大肠放入容器中，加水、葱25g、姜12g、料酒10g、八角5g、花椒3g，将猪大肠煮至成熟，捞出改刀 切成宽0.5cm×长3cm的条待用。 5.1.2炸制 净锅放入大豆油，油温达到180℃放入灌肠，炸制颜色金黄，立即捞出，控油待用。 5.1.3烹调 净锅放入大豆油20g，放入猪大肠条煸香，放入蒜末10g、杭椒、小米辣煸出香味，放入炸好的灌肠， 加入料酒5g、盐3g、鸡粉4g、绵白糖2g、美极鲜味汁5g，翻炒均匀，放入脱水蒜片和芝麻油，出锅装盘。 5.2蘸汁 5.2.1蘸汁兑制（蒜汁） 将蒜20g制成蒜泥，与纯净水50g、盐2g混合在一起，兑成蒜汁，装小碗中。 6出品质量要求 6.1色泽 灌肠颜色金黄，辅料红绿相间。 6.2口味 咸鲜微辣，香味，蒜味突出。 6.3质感 外焦脆，里软嫩。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜老北京炒灌肠烹饪技术规范 T/BJCA048—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA048—2022 全国团体标准信息平台