ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA052-2022 京菜红松羊肉烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA052-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京阳坊胜利饮食文化发展有限公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、满开元、李晶蕾、马小宝。 全国团体标准信息平台 T/BJCA052-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA052-2022 1京菜红松羊肉烹饪技术规范 1范围 本标准规定了红松羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于红松羊肉的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2712食品安全国家标准豆制品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB19298食品安全国家标准包装饮用水 GB19300坚果与籽类食品 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB31644食品安全国家标准复合调味料 GB/T7900白胡椒 GB/T8233芝麻油 GB/T30383生姜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 3术语和定义 红松羊肉 以鲜羊肉制的馅为主料，油皮为辅料，炸制而成的一道北京传统清真菜肴。出品呈金黄色、咸鲜、 肉香浓郁、外焦里嫩。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 鲜羊肉500g 4.1.2辅料 豆面饹馇150g、鸡蛋2个、油皮4张 全国团体标准信息平台 T/BJCA052-2022 24.1.3调料 精盐5g、五香粉5g、姜10g、葱10g、淀粉20g（分两次使用）、白胡椒粉1g、松仁10g、芝麻油5g、 植物油1500g（实耗100g）。 4.2要求 4.2.1鲜羊肉 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.2豆面饹馇 应符合绿豆面为原料，颜色微黄，口感干脆，有面香味，无其他异味的要求。 4.2.3油皮 应符合GB2712食品安全国家标准豆制品的要求。 4.2.4鸡蛋 应符合GB2749蛋与蛋制品的要求。 4.2.5盐 应符合GB2721食品安全国家标准食用盐的要求。 4.2.6五香粉 应符合GB31644食品安全国家标准复合调味料的要求。 4.2.7姜 应符合GB/T30383生姜的要求。 4.2.8葱 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.9淀粉 应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。 4.2.10胡椒粉 应符合GB/T7900白胡椒的要求。 4.2.11松仁 应符合GB19300坚果与籽类食品的要求。 4.2.12芝麻油 应符合GB/T8233芝麻油的要求。 4.2.13植物油 应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。 4.2.14水 应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。 5制作工艺 5.1制馅 将鲜羊肉剁或绞成馅状。 5.2调味 将肉馅放到容器里，加盐、姜末、胡椒粉、五香粉、清水，向一个方向搅动上劲，加入松仁、碾碎 的饹馇末（擀成碎末）、芝麻油搅拌均匀，再加葱末、蛋液、淀粉，搅拌均匀备用。 全国团体标准信息平台 T/BJCA052-2022 3注：使用干淀粉15g，少则馅散不成型，多则口感发硬。 5.3制坯 取一张油皮分别平铺，淋上水淀粉（约5g淀粉加50ml）。将拌好的肉馅均匀平铺在一张油皮上，肉 馅上再淋上水淀粉，将另一张油皮盖在上面，整体翻个面，用刀拍实，使油皮与肉充分粘连。然后移到 案板上，改刀成长7cm×2.5cm的长方块状。 5.4炸制 锅内加植物油，油温达到6成热（约160℃），油面向四周翻动，逐个下锅炸制，期间用筷子不断地 轻轻搅动，待漂起后，炸制成金黄色，捞出装盘。 6出品质量要求 6.1色泽 呈金黄色。 6.2口味 咸鲜，肉香浓郁。 6.3质感 外焦里嫩。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜红松羊肉烹饪技术规范 T/BJCA052—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA052—2022 全国团体标准信息平台