楚大厨培训考核标准 湖北省商务厅制定 全国团体标准信息平台 前 言 为全面实施“楚大厨”培训计划，规范楚大厨培训考核工作， 塑造“楚大厨”品牌，加强楚菜人才队伍建设，促进楚菜产业融 合发展，推动就业高质量发展，助推区域经济发展和乡村振兴， 特制定《楚大厨培训考核标准》（以下简称《标准》）。 一、本《标准》统筹谋划“楚大厨”培训工作，立足于楚菜 产业发展全局，为楚菜产业发展提供人才支撑；立足于服务就业 创业和乡村振兴，推动县域经济建设；立足于培育创建楚菜“一 县一品”品牌，助推楚菜创新发展各项工作。 二、本《标准》长短结合，确保“楚大厨”培训重点实事项 目培训计划顺利完成，紧盯楚菜人才建设长期目标，逐步建立完 善“楚大厨”品牌培育标准，全面系统构建“楚大厨”品牌培育 创建体系。 三、本《标准》系统协同，“楚大厨”培训内容包括理论、 实操及综合素质，全方位创建“楚大厨”品牌；职业设计考虑地 方特色食材、特色楚菜产品，推动“楚大厨”品牌建设和楚菜产 业发展相结合；培训方式采用线上、线下相结合，提高培训效率； 考核方式多样化，加快楚菜人才队伍培育。 四、本《标准》由湖北省商务厅提出并归口。 五、本《标准》起草单位：湖北宇华创教育研究院（普通合 伙）、湖北省烹饪酒店行业协会、湖北经济学院楚菜研究院、楚 菜大师工作室。 全国团体标准信息平台 1.范围 本标准规定了“楚大厨”的技能操作水平和理论知识水平， 对理论和实操培训、考核的内容、课时和方式及相关管理进行了 明确规定。 本标准适用于“楚大厨”的培训、考核及管理。 2.规范性引用文件 GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求 中华人民共和国劳动法（主席令第22号[2018]） 中华人民共和国劳动合同法（主席令第65号[2020]） 中华人民共和国安全生产法(主席令第88号[2021]) 中华人民共和国食品安全法（主席令12届第21号[2015]） 中华人民共和国环境保护法（主席令第22号[2018]） 中华人民共和国职业分类大典（2022) 食品生产经营监督检查管理办法（国家市场监督管理总局令 第49号[2021]） 食品生产许可管理办法（国家市场监督管理总局令第24号 [2020]） 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局12号 [2018]） 关于推动楚菜创新发展的意见（鄂政办发36号[2018]） 中国楚菜大典(2019) 中国楚菜标准(2020) 3.术语和定义 下列术语与定义适用于本标准。 全国团体标准信息平台 3.1楚菜 湖北菜的统一规范简称。楚菜是原料以湖北各地出产的畜禽、 淡水鱼鲜等动物性食材和蔬菜瓜果、食用菌、五谷杂粮等植物性 食材为主，烹调技法以蒸、煨、炸、烧、炒为代表，口味以咸鲜 微辣为基调，以“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融和四方” 为特点的著名中国菜湖北地方特色菜系。 3.2楚大厨 “楚大厨”是以楚菜烹饪为职业、以烹制湖北特色菜点为主 要工作内容的职业队伍组成的楚菜产业服务品牌。 “楚大厨”培训是省级重点实事项目，是贯彻落实省委、省 政府“技兴荆楚”的重要举措，有利于加强楚菜人才队伍建设， 着力打造“楚大厨”品牌，提升就业创业水平，助推乡村振兴， 促进楚菜产业高质量发展，更大力度保障和改善民生。“楚大厨” 培训工作将立足于楚菜产业发展全局，将通过强化部门联合、省 市联手、聚力协同，推动楚菜全产业链各业态融合发展，为楚菜 发展培养人才，全面推进楚菜品牌建设。 3.3楚大厨等级 “楚大厨”共设三个等级，分别为：特三级楚大厨、特二级 楚大厨、特一级楚大厨。 3.3.1特三级楚大厨 具有基本楚菜理论知识，通晓楚菜基本特点，具有基本的烹 饪原料知识、烹调工艺学、食品安全、生产安全、营养学等有关 理论知识； 掌握楚菜基本烹饪制作技法，掌握湖北省统一发布楚菜标准 全国团体标准信息平台 的楚菜制作方法，熟练掌握某一地方特色楚菜风味烹饪制作技法； 具有基本的烹饪从业人员基本职业道德及素养。 3.3.2特二级楚大厨 具有较高楚菜理论知识，通晓楚菜基本特点，具有一定的烹 饪原料知识、烹调工艺学、食品安全、生产安全、营养学、楚菜 文化等有关理论知识； 熟练掌握楚菜基本烹饪制作技法，掌握湖北省统一发布楚菜 标准的楚菜制作方法，熟练掌握某一地方特色楚菜风味烹饪制作 技法，旁通湖北省各地方特色楚菜风味烹饪制作技法和湖北特色 面点制作技术，具有楚菜研发创新及标准制定能力，具有一定的 楚菜宣传推广能力； 具有较高的烹饪从业人员基本职业道德及素养，具有组织管 理餐饮经营企业厨房工作的能力。 3.3.3特一级楚大厨 具有丰富楚菜理论知识，通晓楚菜基本特点，具有较高的烹 饪原料知识、烹调工艺学、食品安全、生产安全、营养学、楚菜 文化、厨房现场管理、餐饮经营管理等有关理论知识； 精通楚菜烹饪制作技法，熟练掌握湖北省统一发布楚菜标准 的楚菜和湖北地方楚菜特色风味制作方法，能熟练设计和制作具 有荆楚风味的筵席，具有楚菜研发创新及标准制定能力，具有一 定的楚菜品牌建设及宣传推广能力； 具有较高的烹饪从业人员基本职业道德及素养，具有较高的 组织管理餐饮经营企业厨房工作能力，具有一定的楚菜文化研究、 创新能力。 全国团体标准信息平台 4.培训 4.1培训内容 “楚大厨”培训分为理论培训、实操培训两部分，且理论培 训和实操培训均包括应知应会、必修和选修三个模块。其中，应 知应会和必修的培训内容是必须掌握的部分；选修的培训内容结 合“楚大厨”等级设定。 4.1.1理论培训 4.1.1.1应知应会 楚菜概念及特点； 楚菜食材的概况与应用； 食品卫生、食品安全、生产安全管理等楚菜安全基础知识； 《中华人民共和国劳动法》、《中华人民共和国食品安全法》 等相关法律法规。 4.1.1.2必修 安全生产：厨房设备与工具等的安全操作、用电用气的安全、 防火防爆的安全等安全安全生产知识； 楚菜文化：楚菜发展的历史脉络、楚菜发展的地理环境、当 代楚菜的创新发展、楚菜的主要分支流派、楚菜的整体风味特色 等； 职业道德：烹饪从业人员基本职业道德、素养及团队建设。 4.1.1.3选修 厨房管理：厨房生产的组织、厨房岗位调配、班组间协调、 菜品质量把关、厨师技术水平提升等； 餐饮经营管理：餐饮经营管理、餐饮成本管理、原材料采购 全国团体标准信息平台 管理等； 楚菜研发创新：食品营养基础知识、楚菜标准等； 楚菜筵席设计：楚菜筵席设计、楚菜服务、食品雕刻与烹饪 美术等； 楚菜宣传推广：楚菜品牌、楚菜宣传等。 4.1.2实操培训 4.1.2.1应知应会 楚菜基本烹饪制作技法； 湖北省统一发布楚菜标准的楚菜制作方法。 4.1.2.2必修 地方特色食材知识及特色楚菜的制作方法； 楚菜食材的分类及楚菜食材的搭配制作。 4.1.2.3选修 荆楚风味名点名小吃的制作方法； 雕刻、冷拼、面点的制作方法； 楚菜筵席设计与制作； 营养配膳； 预制菜的制作方法； 楚菜宣传视频制作。 4.2培训课时安排 全国团体标准信息平台 培训类别 培训模块 培训学时 备注 理论培训应知应会 15 线上必修 选修 实操培训应知应会 35线上15个学时， 线下20个学时必修 选修 注：楚大厨培训总学时为50个学时，每标准学时为45分钟。 4.3培训组织与方式 4.3.1培训组织 4.3.1.1企业培训 餐饮单位联合楚菜大师工作室或培训机构(院校)组织开展 楚大厨培训，有条件的餐饮单位可自主办班。 4.3.1.2集中培训 商务部门统一组织“楚大厨”培训班，对在全省烹饪行业中 有较高知名度，具备较高楚菜理论水平和丰富实践经验，创新能 力强的企业楚菜研发制作骨干人才，经企业和市州商务部门或行 业协会推荐，省商务厅组织审定，集中办班，开展“楚大厨”楚 菜大师储备人才研修培训。 4.3.1.3机构培训。 楚菜大师工作室或培训机构(院校)根据商务部门的统一安 排，按照“楚大厨”培训、考核和管理的统一标准和要求，组织 开展“楚大厨”培训。 4.3.2培训方式 理论培训采用线上培训的方式；实操培训采用线上培训和线 全国团体标准信息平台 下培训相结合的方式。 5.考核 分为理论知识考试、实操考核以及综合评审。理论知识考试 以笔试、机考、手机考试等方式为主，主要考核楚大厨相应等级 的理论知识；实操考核采用线上测评和现场操作的方式进行，主 要考核楚大厨相应等级的操作技能；综合评审采取审阅申报材料、 论文、答辩等方式进行，主要考核楚大厨相应等级人员的职业道 德、个人信用、实际工作能力、楚菜研发创新能力、楚菜宣传推 广能力等的综合素质。 理论知识考试、实操考核和综合评审均实行百分制，三项成 绩皆不低于60分为特三级楚大厨；三项成绩皆不低于70分为特 二级楚大厨；三项成绩皆不低于80分者为特一级楚大厨。 5.1考核方式 5.1.1常规考核 省商务厅或委托第三方按照楚大厨培训考核标准，对在楚大 厨培训信息管理系统完成理论培训和实操培训的学员组织考核。 5.1.2企业考核 由各级商务部门或通过相关行业组织符合条件的企业，通过 “楚大厨”培训信息管理系统理论培训和实操培训要求的，结合 企业培训，按照“楚大厨”考核标准进行考核。 5.1.3技能竞赛考核 鼓励各级商务部门或相关行业组织开展“楚大厨”职业技能 竞赛，对通过“楚大厨”培训信息管理系统理论培训和实操培训 要求的，结合竞赛，按照“楚大厨”考核标准进行考核。 全国团体标准信息平台 5.2考核方法 5.2.1培训考核计分标准按《“楚大厨”培训考核评分指标 体系》执行（详见附录）。 5.2.2理论培训和实操线上培训的考核通过“楚大厨”培训 信息管理系统根据学员学习记