ICS 67.120.10 CCS FYCY X22 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 团体标准 T/FYCY 049—2022 汾阳三八八宴席 小酥肉 烹饪工艺规范 2022 - 10 - 01发布 2022 - 10 - 15实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 049 —2022 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。 本文件起草单位为： 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市鑫昌宾馆有限公司。 本文件主要起草人： 尹建文、郭江林、杜燕、张海山、梁耀奎、林栋、李海龙、呼文乾 、尹鹏。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 049 —2022 1 汾阳三八八宴席 小酥肉 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了 汾阳三八八宴席-小酥肉制作工艺的的 原辅料及要求、烹饪器具、制作工艺、质量要 求。 本文件适用于烹制汾阳三八八宴席 -小酥肉加工工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料及要求 主料 净猪五花肉（肥瘦相间） 250g； 高汤 500mL。 辅料 a) 鸡蛋 50g； b) 土豆淀粉 3 0g； c) 面粉 20g； d) 色拉油 1000g（实用 250g）。 调味料 a) 食用盐 8g； b) 胡椒粉 2g； c) 五香粉 2g； d) 酱油 5g； e) 香油 0.2 g； f) 花椒 1g（或花椒水） ； g) 大料 0.2 g； h) 葱 15g； i) 蒜 15g； j) 姜 10g。 5 烹饪器具 炉灶宜选用天然气灶和蒸汽灶。 全国团体标准信息平台 T/FYCY 049 —2022 2 6 制作工艺 将新鲜的去皮五花肉切成 长8～10厘米、宽6cm、厚1cm双面开花刀 。 将鸡蛋打入盘中加入花椒水、盐、胡椒粉、五香粉、土豆淀粉、面粉调成糊状。 将五花肉放入调好的糊中搅拌均匀。 锅中放入色拉油烧至六成热，将挂好糊的肉逐片下入油锅炸至断生，表皮成金黄色冷却待用 。 将炸好的五花肉 改刀成长 8cm、宽3cm、厚1cm的斜刀片，整齐的排入扣碗中。 扣碗中加入葱 15g 姜8g 蒜5g 大料0.2g，取一小碗加入高汤 100mL、盐3g、胡椒粉 1g、酱油 2g，调味加入扣碗中上蒸笼 60分钟。 将蒸好的扣碗反扣到汤碗（深 8cm 直径18cm）中，加入葱丝、 香菜。 锅内加入高汤 400mL、盐5g、胡椒粉1g、酱油3g、花椒水5mL、香油0.2g，勾米汤芡，浇入汤碗 中即可。菜品图片见附录 A。 7 质量要求 色泽 肉色金黄 ，汤料晶莹剔透。 气味 鲜香浓郁。 质感 绵软、形整不烂 。 全国团体标准信息平台